ลักษณะการใช้งานและข้อกำหนดกระบวนการของ CMC ในอาหาร

โซเดียม carboxymethyl เซลลูโลสเรียกว่า carboxymethyl เซลลูโลส (CMC) เป็นอีเธอร์เส้นใยโพลีเมอร์สูงที่เตรียมโดยการปรับเปลี่ยนสารเคมีของเซลลูโลสธรรมชาติ โครงสร้างส่วนใหญ่เป็นหน่วย D-glucose ผ่านβ (1 → 4) ส่วนประกอบที่เชื่อมต่อพันธะ glycosidic การใช้ CMC มีข้อได้เปรียบมากมายมากกว่าอาหารที่เพิ่มขึ้นของอาหารอื่น ๆ

01
CMC ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหาร

(1) CMC มีเสถียรภาพที่ดี

ในอาหารเย็นเช่นไอติมและไอศกรีมมันสามารถควบคุมการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งเพิ่มอัตราการขยายตัวและรักษาโครงสร้างที่สม่ำเสมอต่อต้านการหลอมละลายมีรสชาติที่ดีและเรียบเนียนและสีขาว

ในผลิตภัณฑ์นมไม่ว่าจะเป็นนมปรุงแต่งนมผลไม้หรือโยเกิร์ตมันสามารถทำปฏิกิริยากับโปรตีนในช่วงของจุดไอโซอิเล็กทริกของค่า pH (Ph4.6) เพื่อสร้างความซับซ้อนที่มีโครงสร้างที่ซับซ้อนซึ่งเป็นประโยชน์ต่อความเสถียรของอิมัลชันและปรับปรุงความต้านทานโปรตีน

(2) CMC สามารถรวมกับความคงตัวอื่น ๆ และอิมัลซิไฟเออร์

ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มผู้ผลิตทั่วไปใช้ความเสถียรหลากหลายเช่น: แซนธานหมากฝรั่ง, หมากฝรั่งกระทิง, Carrageenan, dextrin ฯลฯ อิมัลซิไฟเออร์เช่น: กลีเซอรอล monostearate, กรดไขมันซูโครส

(3) CMC มี pseudoplasticity

ความหนืดของ CMC สามารถย้อนกลับได้ที่อุณหภูมิที่แตกต่างกัน เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นความหนืดของสารละลายจะลดลงและในทางกลับกัน เมื่อแรงเฉือนมีอยู่ความหนืดของ CMC จะลดลงและเมื่อเพิ่มแรงเฉือนความหนืดจะลดลง คุณสมบัติเหล่านี้ช่วยให้ CMC สามารถลดภาระของอุปกรณ์และปรับปรุงประสิทธิภาพการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเมื่อกวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและการขนส่งไปป์ไลน์ซึ่งไม่ตรงกันโดยตัวปรับความคงตัวอื่น ๆ

02
ข้อกำหนดกระบวนการ

ในฐานะที่เป็นโคลงที่มีประสิทธิภาพ CMC จะส่งผลกระทบต่อผลกระทบหากใช้อย่างไม่เหมาะสมและทำให้ผลิตภัณฑ์ถูกทิ้ง ดังนั้นสำหรับ CMC จึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะกระจายวิธีการแก้ปัญหาอย่างเต็มที่และสม่ำเสมอเพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพลดปริมาณเพิ่มคุณภาพผลิตภัณฑ์และเพิ่มผลผลิต โดยเฉพาะอย่างยิ่งควรให้ความสนใจกับแต่ละขั้นตอนกระบวนการ:

(1) ส่วนผสม

1. วิธีการกระจายแรงเฉือนความเร็วสูงด้วยแรงกล

อุปกรณ์ทั้งหมดที่มีความสามารถในการผสมสามารถใช้เพื่อช่วย CMC ในการกระจายในน้ำ ผ่านการตัดความเร็วสูง CMC สามารถแช่ในน้ำได้อย่างสม่ำเสมอเพื่อเพิ่มความเร็วในการสลายตัวของ CMC

ปัจจุบันผู้ผลิตบางรายใช้เครื่องผสมผงน้ำหรือถังผสมความเร็วสูง

2. วิธีการกระจายน้ำตาลแห้งแบบแห้ง

ผสมให้เข้ากันได้ดีกับ CMC และน้ำตาลทรายที่อัตราส่วน 1: 5 แล้วโรยอย่างช้าๆภายใต้การกวนอย่างต่อเนื่องเพื่อละลาย CMC อย่างเต็มที่

3. ละลายในน้ำน้ำตาลอิ่มตัว

เช่นคาราเมล ฯลฯ สามารถเร่งการสลายตัวของ CMC

(2) การเติมกรด

สำหรับเครื่องดื่มที่เป็นกรดเช่นโยเกิร์ตต้องเลือกผลิตภัณฑ์ที่ทนกรด หากดำเนินการตามปกติคุณภาพของผลิตภัณฑ์สามารถปรับปรุงได้และการเร่งรัดของผลิตภัณฑ์และการแบ่งชั้นสามารถป้องกันได้

1. เมื่อเพิ่มกรดอุณหภูมิของการเติมกรดควรได้รับการควบคุมอย่างเคร่งครัดโดยทั่วไป≤20° C

2. ควรควบคุมความเข้มข้นของกรดที่ 8-20%

3. การเติมกรดใช้วิธีการฉีดพ่นและจะถูกเพิ่มไปตามทิศทางการสัมผัสของอัตราส่วนภาชนะโดยทั่วไป 1-3 นาที

4. ความเร็วของสารละลาย n = 1400-2400R/m

(3) เป็นเนื้อเดียวกัน

1. วัตถุประสงค์ของการอิมัลชัน

ของเหลวอาหารที่มีส่วนผสมของไขมันที่เป็นเนื้อเดียวกัน CMC ควรผสมกับอิมัลซิไฟเออร์เช่นโมโนเกลไซด์ความดัน homogenization คือ 18-25mpa และอุณหภูมิคือ 60-70 ° C

2. วัตถุประสงค์การกระจายอำนาจ

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันหากส่วนผสมต่าง ๆ ในระยะแรกไม่สม่ำเสมออย่างสมบูรณ์ยังคงมีอนุภาคขนาดเล็กบางส่วนจะต้องเป็นเนื้อเดียวกันความดัน homogenization คือ 10mpa และอุณหภูมิคือ 60-70 ° C

(4) การทำหมัน

CMC ที่อุณหภูมิสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 50 ° C เป็นเวลานานความหนืดของ CMC ที่มีคุณภาพต่ำจะลดลงอย่างถาวร ความหนืดของ CMC ของผู้ผลิตทั่วไปจะลดลงอย่างจริงจังที่ 80 ° C เป็นเวลา 30 นาทีดังนั้นการทำหมันทันทีหรือการบาริเซชั่นสามารถใช้งานได้ วิธีการทำหมันเพื่อลดเวลาของ CMC ที่อุณหภูมิสูง

(5) ข้อควรระวังอื่น ๆ

1. คุณภาพน้ำที่เลือกควรทำความสะอาดและบำบัดน้ำประปาให้มากที่สุด ไม่ควรใช้น้ำที่ดีเพื่อหลีกเลี่ยงการติดเชื้อจุลินทรีย์และส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

2. เครื่องใช้สำหรับการละลายและเก็บ CMC ไม่สามารถใช้ในภาชนะโลหะได้ แต่สามารถใช้ภาชนะสแตนเลสแอ่งไม้หรือภาชนะเซรามิกได้ ป้องกันการแทรกซึมของไอออนโลหะ divalent

3. หลังจากการใช้ CMC แต่ละครั้งควรผูกถุงบรรจุภัณฑ์ไว้อย่างแน่นหนาเพื่อป้องกันการดูดซึมความชื้นและการเสื่อมสภาพของ CMC

03
คำตอบสำหรับคำถามในการใช้ CMC

ความหนืดต่ำ, ความหนืดปานกลางและโครงสร้างที่แตกต่างกันมากมีความแตกต่างกันอย่างไร? จะมีความแตกต่างในความสอดคล้องหรือไม่?

ตอบ:
เป็นที่เข้าใจกันว่าความยาวของโซ่โมเลกุลนั้นแตกต่างกันหรือน้ำหนักโมเลกุลนั้นแตกต่างกันและแบ่งออกเป็นความหนืดต่ำปานกลางและสูง แน่นอนว่าประสิทธิภาพของ macroscopic สอดคล้องกับความหนืดที่แตกต่างกัน ความเข้มข้นเดียวกันมีความหนืดแตกต่างกันความเสถียรของผลิตภัณฑ์และอัตราส่วนกรด ความสัมพันธ์โดยตรงส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการแก้ปัญหาของผลิตภัณฑ์

ผลการดำเนินงานเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่มีระดับการทดแทนสูงกว่า 1.15 คืออะไร? กล่าวอีกนัยหนึ่งระดับการทดแทนที่สูงขึ้นประสิทธิภาพเฉพาะของผลิตภัณฑ์ได้รับการปรับปรุง?

ตอบ:
ผลิตภัณฑ์มีการทดแทนในระดับสูงเพิ่มความลื่นไหลและลดการหลอกอย่างมีนัยสำคัญ ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดเดียวกันมีการทดแทนในระดับสูงและความรู้สึกลื่นที่ชัดเจนยิ่งขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่มีการทดแทนในระดับสูงมีวิธีแก้ปัญหาที่เป็นประกายในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่มีระดับการทดแทนทั่วไปมีวิธีแก้ปัญหาสีขาว

การเลือกความหนืดขนาดกลางเพื่อทำเครื่องดื่มโปรตีนหมักหรือไม่?

ตอบ:
ผลิตภัณฑ์ความหนืดขนาดกลางและต่ำระดับการทดแทนคือประมาณ 0.90 และผลิตภัณฑ์ที่มีความต้านทานต่อกรดที่ดีขึ้น

CMC สามารถละลายได้อย่างรวดเร็วได้อย่างไร? บางครั้งหลังจากเดือดมันจะละลายอย่างช้าๆ

ตอบ:
ผสมกับคอลลอยด์อื่น ๆ หรือแยกย้ายกันไปด้วย 1,000-1200 rpm agitator

การกระจายตัวของ CMC นั้นไม่ดีความชอบน้ำก็ดีและเป็นเรื่องง่ายที่จะจัดกลุ่มและผลิตภัณฑ์ที่มีระดับการทดแทนสูงนั้นชัดเจนกว่า! น้ำอุ่นละลายเร็วกว่าน้ำเย็น โดยทั่วไปไม่แนะนำให้เดือด การปรุงอาหารระยะยาวของผลิตภัณฑ์ CMC จะทำลายโครงสร้างโมเลกุลและผลิตภัณฑ์จะสูญเสียความหนืด!