ตัวอย่างแอปพลิเคชันของ CMC ในเครื่องดื่มนมที่เป็นกรด

1. พื้นฐานทางทฤษฎี

มันสามารถเห็นได้จากสูตรโครงสร้างที่ไฮโดรเจน (Na+) บน CMC นั้นง่ายมากที่จะแยกตัวออกในสารละลายน้ำ (โดยทั่วไปมีอยู่ในรูปแบบของเกลือโซเดียม) ดังนั้น CMC จึงมีอยู่ในรูปแบบของประจุลบในสารละลายน้ำนั่นคือมีประจุลบ เมื่อค่า pH ของโปรตีนต่ำกว่าจุดไอโซอิเล็กทริกความสามารถในการผูกกลุ่ม -COO -ของโปรตอนนั้นยิ่งใหญ่กว่าความสามารถของกลุ่ม -NH3+ ในการบริจาคโปรตอนดังนั้นจึงมีประจุบวก ในนม 80% ของโปรตีนคือเคซีนและจุดไอโซอิเล็กทริกของเคซีนอยู่ที่ประมาณ 4.6 และค่า pH ของเครื่องดื่มนมที่เป็นกรดทั่วไปคือ 3.8-4.2 ดังนั้นภายใต้สภาวะที่เป็นกรด CMC และโปรตีนนมสามารถซับซ้อนได้

2. สูตรที่แนะนำของเครื่องดื่มนมที่เป็นกรด

(1) สูตรพื้นฐานของเครื่องดื่มนมที่เป็นกรดผสม (ตาม 1,000 กิโลกรัม):

นมสด (นมผงทั้งหมด) 350 (33) กิโลกรัม
น้ำตาลขาว 50 กิโลกรัม
สารให้ความหวานแบบผสม (50 ครั้ง) 0.9kg
CMC 3.5 ～ 6kg
Monoglyceride 0.35kg
โซเดียมซิเตรต 0.8 กิโลกรัม
กรดซิตริก 3 กิโลกรัม
กรดแลคติก (80%) 1.5 กิโลกรัม

บันทึก:

1) นมผงสามารถแทนที่ด้วยโปรตีนไฮโดรไลซ์บางส่วนโปรตีนควบคุม≥ 1%
2) ความเป็นกรดสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ถูกควบคุมที่ประมาณ 50-60 ° T
3) ของแข็งที่ละลายน้ำได้ 7.5% ถึง 12%

(2) สูตรเครื่องดื่มแบคทีเรียกรดแลคติก (ตาม 1,000 กิโลกรัม):
นมหมัก 350 ～ 600 กิโลกรัม
น้ำตาลทรายขาว 60 กิโลกรัม
สารให้ความหวานแบบผสม (50 ครั้ง) 1 กิโลกรัม
CMC 3.2 ～ 8kg
Monoglyceride 0.35kg
โซเดียมซิเตรต 1 กิโลกรัม
กรดซิตริกในปริมาณปานกลาง
หมายเหตุ: ใช้สารละลายกรดซิตริกเพื่อปรับความเป็นกรดของนมและความเป็นกรดสุดท้ายของผลิตภัณฑ์จะถูกควบคุมที่ประมาณ 60-70 ° T

3. จุดสำคัญของการเลือก CMC

โดยทั่วไปแล้ว FH9 และ FH9 สูงเป็นพิเศษ (FVH9) จะถูกเลือกสำหรับเครื่องดื่มโยเกิร์ตแบบผสม FH9 มีรสชาติที่หนาและเพิ่มจำนวน 0.35% ถึง 0.5% ในขณะที่ FH9 ที่สูงเป็นพิเศษมีความสดชื่นมากขึ้นและมีผลดีในการเพิ่มการปรับและจำนวนเพิ่มคือ 0.33% ถึง 0.45%

เครื่องดื่มแบคทีเรียกรดแลคติกโดยทั่วไปเลือก FL100, FM9 และ FH9 สูงมาก (ผลิตโดยกระบวนการพิเศษ) โดยทั่วไปแล้ว FL100 จะทำเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติหนาและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน จำนวนเงินเพิ่มเติมคือ 0.6% ถึง 0.8% FM9 เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ความสอดคล้องอยู่ในระดับปานกลางและผลิตภัณฑ์สามารถอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น จำนวนที่เพิ่มคือ 0.45% ถึง 0.6% ผลิตภัณฑ์ของเครื่องดื่มแบคทีเรียกรดแลคติกระดับสูงของ FH9 มีความหนา แต่ไม่เลี่ยนและปริมาณที่เพิ่มขึ้นอาจมีขนาดเล็กและราคาต่ำ เหมาะสำหรับการทำแบคทีเรียกรดแลคติคหนา จำนวนเงินเพิ่มเติมคือ 0.45% ถึง 0.6%

4. วิธีใช้ CMC

การสลายตัวของ CMC: ความเข้มข้นมักจะละลายในสารละลายน้ำ 0.5%-2% เป็นการดีที่สุดที่จะละลายด้วยมิกเซอร์ความเร็วสูง หลังจาก CMC ละลายประมาณ 15-20 นาทีให้ผ่านโรงงานคอลลอยด์และเย็นลงถึง 20-40 ° C สำหรับการใช้งานในภายหลัง

5. คะแนนความสนใจในกระบวนการเครื่องดื่มนมที่เป็นกรด

คุณภาพของน้ำนมดิบ (รวมถึงนมที่สร้างขึ้นใหม่): นมยาปฏิชีวนะ, นมเต้านมอักเสบ, คอลอสตรัมและนมสุดท้ายไม่เหมาะสำหรับการทำเครื่องดื่มนมที่เป็นกรด ส่วนประกอบโปรตีนของนมทั้งสี่ชนิดนี้ได้รับการเปลี่ยนแปลงอย่างมาก ความต้านทานความต้านทานกรดและความต้านทานเกลือก็ไม่ดีและส่งผลต่อรสชาติของนม

นอกจากนี้นมทั้งสี่ชนิดนี้ยังมีเอนไซม์สี่ชนิด (ไลเปส, โปรตีเอส, ฟอสฟาเตส, catalase), เอนไซม์เหล่านี้มีมากกว่า 10% ตกค้างแม้ที่อุณหภูมิสูงเป็นพิเศษ 140 ℃เอนไซม์เหล่านี้จะได้รับการฟื้นฟูในระหว่างการเก็บนม ในช่วงระยะเวลาการจัดเก็บนมจะดูมีกลิ่นเหม็นขมค่อนข้างไหลเวียน ฯลฯ ซึ่งจะส่งผลโดยตรงต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ โดยทั่วไปการทดสอบแอลกอฮอล์ 75% การทดสอบการต้ม, ค่า pH และความเป็นกรดการไตเตรทของนมสามารถใช้สำหรับการตรวจจับแบบเลือก น้ำนมดิบการทดสอบแอลกอฮอล์ 75% และการทดสอบการต้มนมปกติเป็นลบค่า pH อยู่ระหว่าง 6.4 และ 6.8 และความเป็นกรดคือ≤18° T เมื่อความเป็นกรดเป็น≥22° T การแข็งตัวของโปรตีนจะเกิดขึ้นเมื่อเดือดและเมื่อค่า pH น้อยกว่า 6.4 ส่วนใหญ่จะเป็นน้ำนมเหลืองหรือนมเปรี้ยวเมื่อ pH> 6.8 ส่วนใหญ่เป็นนมเต้านมอักเสบหรือนมต่ำ

(1) คะแนนความสนใจในกระบวนการดื่มนมที่เป็นกรดผสม
การเตรียมโยเกิร์ต: การเตรียมนมขึ้นใหม่: ค่อยๆเพิ่มนมผงลงในน้ำร้อนกวนที่อุณหภูมิ 50-60 ° C (ควบคุมการใช้น้ำให้มากกว่า 10 เท่าของนมผง) และละลายอย่างเต็มที่ 15-20 นาที

เตรียมสารละลาย CMC ตามวิธีการใช้งานของ CMC เพิ่มลงในนมที่เตรียมไว้คนให้เข้ากันแล้ววัดด้วยน้ำ (หักปริมาณน้ำที่ครอบครองโดยสารละลายกรด)

ช้าลงอย่างต่อเนื่องและเพิ่มสารละลายกรดลงในนมและให้ความสนใจกับการควบคุมเวลาเติมกรดระหว่าง 1.5 ถึง 2 นาที หากเวลาการเติมกรดยาวเกินไปโปรตีนจะอยู่ที่จุด isoelectric นานเกินไปส่งผลให้เกิดการสูญเสียโปรตีนอย่างรุนแรง ถ้ามันสั้นเกินไปเวลากระจายตัวกรดสั้นเกินไปความเป็นกรดในท้องถิ่นของนมสูงเกินไปและการสูญเสียโปรตีนนั้นร้ายแรง นอกจากนี้ควรสังเกตว่าอุณหภูมิของนมและกรดไม่ควรสูงเกินไปเมื่อเติมกรดและเป็นการดีที่สุดที่จะควบคุมได้ที่ 20-25 ° C ระหว่าง

โดยทั่วไปอุณหภูมิธรรมชาติของนมสามารถใช้สำหรับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและความดันถูกควบคุมที่ 18-25mpa

อุณหภูมิการทำหมัน: ผลิตภัณฑ์หลังการฆ่าเชื้อโดยทั่วไปใช้ 85-90 ° C เป็นเวลา 25-30 นาทีและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ โดยทั่วไปใช้การฆ่าเชื้ออุณหภูมิสูงเป็นพิเศษที่ 137-140 ° C เป็นเวลา 3-5 วินาที

(2) คะแนนความสนใจในกระบวนการของเครื่องดื่มแบคทีเรียกรดแลคติค
วัดปริมาณโปรตีนของนมเพิ่มนมผงเพื่อทำโปรตีนของนมระหว่าง 2.9%และ 4.5%เพิ่มอุณหภูมิเป็น 70-75 ° C ปรับความดันของ homogenizer เป็น 18-20mpa สำหรับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นใช้ 90-95 ° C กวนและรักษาอุณหภูมิคงที่ 41-43 ° C สำหรับการหมัก เมื่อความเป็นกรดของนมถึง 85-100 ° T การหมักจะหยุดลงและจะเย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 15-20 ° C โดยแผ่นเย็นแล้วเทลงในถังเพื่อใช้ในภายหลัง

หากปริมาณโปรตีนในนมต่ำจะมีเวย์มากเกินไปในนมหมักและโปรตีน flocs จะปรากฏขึ้นได้ง่าย การพาสเจอร์ไรซ์ที่ 90-95 ° C นั้นเอื้อต่อการลดลงของโปรตีนในระดับปานกลางและปรับปรุงคุณภาพของนมหมัก หากอุณหภูมิการหมักต่ำเกินไปหรือหากปริมาณของหัวเชื้อมีขนาดเล็กเกินไปเวลาหมักจะยาวเกินไปและแบคทีเรียจะเติบโตมากเกินไปซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ หากอุณหภูมิสูงเกินไปหรือปริมาณของหัวเชื้อมีขนาดใหญ่เกินไปการหมักจะเร็วเกินไปเวย์จะตกตะกอนมากขึ้นหรือมีการผลิตก้อนโปรตีนมากขึ้นซึ่งจะส่งผลต่อความเสถียรของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังสามารถเลือกสายพันธุ์แบบครั้งเดียวเมื่อเลือกสายพันธุ์ แต่สายพันธุ์ที่มีความอ่อนแอควรเลือกให้มากที่สุด

ทำให้ของเหลว CMC เย็นลงที่ 15-25 ° C และผสมกับนมอย่างสม่ำเสมอและใช้น้ำเพื่อสร้างปริมาตร (หักปริมาณน้ำที่ครอบครองโดยของเหลวของกรด) จากนั้นเติมของเหลวกรดลงในของเหลวนมอย่างช้าๆอย่างต่อเนื่องและสม่ำเสมอ ผัดให้เข้ากันและพักไว้

โดยทั่วไปอุณหภูมิธรรมชาติของนมสามารถใช้สำหรับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและความดันถูกควบคุมที่ 15-20mpa

อุณหภูมิการทำหมัน: ผลิตภัณฑ์หลังการฆ่าเชื้อโดยทั่วไปใช้ 85-90 ° C เป็นเวลา 25-30 นาทีและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ โดยทั่วไปใช้การฆ่าเชื้ออุณหภูมิสูงเป็นพิเศษที่ 110-121 ° C เป็นเวลา 4-5 วินาทีหรือ 95-105 ° C เป็นเวลา 30 วินาที