คำจำกัดความและคุณสมบัติการทำงานของกาวอาหาร

คำจำกัดความของกาวอาหาร
มันมักจะหมายถึงสาร macromolecular ที่ละลายในน้ำและสามารถชุ่มชื้นได้อย่างเต็มที่ภายใต้เงื่อนไขบางประการเพื่อสร้างของเหลวที่มีความหนืดลื่นหรือเยลลี่ มันสามารถให้ความหนาแน่น, viscosifying, การยึดเกาะและความสามารถในการขึ้นรูปเจลในอาหารแปรรูป , ความแข็ง, ความเปราะบาง, ความกะทัดรัด, อิมัลซิไฟเออร์ที่เสถียร, ระบบกันสะเทือน, ฯลฯ เพื่อให้อาหารสามารถได้รับรูปร่างและรสนิยมต่าง ๆ เช่นแข็งอ่อนนุ่มเปราะเหนียวเหนียวหนา ฯลฯ ดังนั้นจึงมักเรียกว่าข้นอาหาร

การจำแนกประเภทของกาวอาหาร:
1. ธรรมชาติ
polysaccharides พืช: เพคติน, หมากฝรั่งอาหรับ, หมากฝรั่งกระทิง, หมากฝรั่งโลคัสต์, ฯลฯ ;
Polysaccharides สาหร่ายทะเล: วุ้น, กรดอัลจินิก, Carrageenan, ฯลฯ ;
microbial polysaccharides: Xanthan Gum, Pullulan;
สัตว์:
Polysaccharide: กระดอง; โปรตีน: เจลาติน

2. การสังเคราะห์
โซเดียม carboxymethylcellulose, โพรพิลีนไกลคอล, แป้งดัดแปลง ฯลฯ

คุณสมบัติการทำงานของกาวอาหาร

หนา; เจล; การทำงานของเส้นใยอาหาร อิมัลซิไฟเออร์เสถียรภาพเป็นสารเคลือบผิวและแคปซูล การกระจายตัวของระบบกันสะเทือน; การกักเก็บน้ำ การควบคุมการตกผลึก

1. ธรรมชาติ

(1) เจล
เมื่อเครื่องข้นที่มีโครงสร้างโมเลกุลเฉพาะถูกละลายในระบบความเข้มข้นถึงค่าที่กำหนดและระบบตรงตามข้อกำหนดบางประการระบบจะสร้างโครงสร้างเครือข่ายสามมิติผ่านฟังก์ชั่นต่อไปนี้:
การเชื่อมโยงข้ามและการขับเคลื่อนร่วมกันระหว่างโซ่ macromolecular of thickener
ความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่งระหว่าง macromolecules ข้นและโมเลกุลของตัวทำละลาย (น้ำ)

วุ้น: ความเข้มข้น 1% สามารถสร้างเจลได้
อัลจิเนต: เจลที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ (ไม่เจือจางเมื่อร้อน) - วัตถุดิบสำหรับวุ้นเทียม

(2) การโต้ตอบ
ผลกระทบเชิงลบ: Gum Acacia ช่วยลดความหนืดของหมากฝรั่ง tragacanth
การทำงานร่วมกัน: หลังจากระยะเวลาหนึ่งความหนืดของของเหลวผสมนั้นมากกว่าผลรวมของความหนืดของเครื่องข้นที่เกี่ยวข้องเพียงอย่างเดียวเพียงอย่างเดียว

ในการประยุกต์ใช้ในทางปฏิบัติของเครื่องข้นมันมักจะเป็นไปไม่ได้ที่จะได้รับเอฟเฟกต์ที่ต้องการโดยใช้เครื่องข้นเพียงตัวเดียวและมักจะต้องใช้ร่วมกันเพื่อใช้ผลเสริมฤทธิ์กัน
เช่น: CMC และเจลาติน, Carrageenan, Guar Gum และ CMC, Agar และ Locust Bean Gum, Xanthan Gum และ Locust Bean Gum ฯลฯ