ผลของ hydroxypropyl methylcellulose (HPMC)

ผลของ hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) ต่อคุณสมบัติการประมวลผลของแป้งแช่แข็งและกลไกที่เกี่ยวข้อง
การปรับปรุงคุณสมบัติการประมวลผลของแป้งแช่แข็งมีความสำคัญในทางปฏิบัติบางอย่างสำหรับการตระหนักถึงการผลิตขนมปังนึ่งที่สะดวกสบายคุณภาพสูง ในการศึกษานี้คอลลอยด์ hydrophilic ชนิดใหม่ (Hydroxypropyl Methylcellulose, Yang, MC) ถูกนำไปใช้กับแป้งแช่แข็ง ผลกระทบของ 0.5%, 1%, 2%) ต่อคุณสมบัติการประมวลผลของแป้งแช่แข็งและคุณภาพของขนมปังนึ่งได้รับการประเมินเพื่อประเมินผลการปรับปรุงของ HPMC มีอิทธิพลต่อโครงสร้างและคุณสมบัติของส่วนประกอบ (กลูเตนข้าวสาลีแป้งสาลีและยีสต์)
ผลการทดลองของ farinality และการยืดแสดงให้เห็นว่าการเพิ่ม HPMC ปรับปรุงคุณสมบัติการประมวลผลของแป้งและผลการสแกนความถี่แบบไดนามิกแสดงให้เห็นว่าความหนืดของแป้งที่เพิ่มเข้ามาด้วย HPMC ในช่วงระยะเวลาการแช่แข็งเปลี่ยนไปเล็กน้อยและโครงสร้างเครือข่ายแป้งค่อนข้างเสถียร นอกจากนี้เมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุมปริมาณที่เฉพาะเจาะจงและความยืดหยุ่นของขนมปังนึ่งได้รับการปรับปรุงและความแข็งลดลงหลังจากแป้งแช่แข็งเพิ่มด้วย 2% hpmc ถูกแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน
กลูเตนข้าวสาลีเป็นพื้นฐานสำคัญสำหรับการก่อตัวของโครงสร้างเครือข่ายแป้ง การทดลองพบว่าการเพิ่ม I-IPMC ช่วยลดการแตกของ YD และพันธะซัลไฟด์ระหว่างโปรตีนกลูเตนข้าวสาลีในระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง นอกจากนี้ผลลัพธ์ของการสั่นพ้องแม่เหล็กนิวเคลียร์ต่ำและการสแกนที่แตกต่างกันการเปลี่ยนแปลงสถานะน้ำและปรากฏการณ์การตกผลึกซ้ำซากนั้นมี จำกัด และเนื้อหาของน้ำแช่แข็งในแป้งจะลดลงซึ่งจะช่วยลดผลกระทบของการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็ง กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบสแกนแสดงให้เห็นอย่างสังหรณ์ใจว่าการเพิ่ม HPMC สามารถรักษาเสถียรภาพของโครงสร้างเครือข่ายกลูเตน
สตาร์ชเป็นสสารแห้งที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดในแป้งและการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างจะส่งผลโดยตรงต่อลักษณะของเจลาตินและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย X. ผลลัพธ์ของการเลี้ยวเบนของรังสีเอกซ์และ DSC แสดงให้เห็นว่าผลึกสัมพัทธ์ของแป้งเพิ่มขึ้นและเอนทัลปีเจลาติเนชั่นเพิ่มขึ้นหลังจากการจัดเก็บแช่แข็ง ด้วยการยืดเวลาของเวลาจัดเก็บแช่แข็งพลังบวมของแป้งที่ไม่มีการเติม HPMC ลดลงเรื่อย ๆ ในขณะที่ลักษณะการทำให้เป็นเจลาตินของแป้ง (ความหนืดสูงสุด, ความหนืดขั้นต่ำ, ความหนืดสุดท้าย, ค่าการสลายตัว ในช่วงเวลาการจัดเก็บเมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุมเมื่อเพิ่มการเพิ่ม HPMC การเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างผลึกแป้งและคุณสมบัติเจลาติเนชั่นค่อยๆลดลงอย่างค่อยเป็นค่อยไป
กิจกรรมการผลิตก๊าซหมักของยีสต์มีอิทธิพลสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งหมัก จากการทดลองพบว่าเมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุมการเพิ่ม HPMC สามารถรักษากิจกรรมการหมักของยีสต์ได้ดีขึ้นและลดอัตราการเพิ่มขึ้นของปริมาณกลูตาไธโอนที่ลดลงนอกเซลล์หลังจากการแช่แข็ง 60 วัน
ผลการวิจัยพบว่า HPMC สามารถเพิ่มลงในแป้งแช่แข็งเป็น cryoprotectant ชนิดใหม่เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติการประมวลผลและคุณภาพของขนมปังนึ่ง
คำสำคัญ: ขนมปังนึ่ง; แป้งแช่แข็ง Hydroxypropyl methylcellulose; ข้าวสาลีกลูเตน; แป้งข้าวสาลี; ยีสต์.
สารบัญ
บทที่ 1 คำนำ ................................................................................................................................. 1
1.1 สถานะปัจจุบันของการวิจัยทั้งที่บ้านและต่างประเทศ………………………………………………………….
1.1.1 บทนำสู่ Mansuiqi ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
1.1.2 สถานะการวิจัยของขนมปังนึ่ง…………………………………………………． - ………… 1
1.1.3 การแนะนำแป้งแช่แข็ง ................................................................................................. 2
1.1.4 ปัญหาและความท้าทายของแป้งแช่แข็ง……………………………………………………………. 3
1.1.5 สถานะการวิจัยของแป้งแช่แข็ง……………………………………… ............................................. 4
1.1.6 การประยุกต์ใช้ไฮโดรคอลลอยด์ในการปรับปรุงคุณภาพแป้งแช่แข็ง………………… .5
1.1.7 Hydroxypropyl Methyl เซลลูโลส (Hydroxypropyl Methyl Cellulose, I-IPMC) ………. 5
112 วัตถุประสงค์และความสำคัญของการศึกษา .................................................................................... 6
1.3 เนื้อหาหลักของการศึกษา ................................................................................................... 7
บทที่ 2 ผลของการเพิ่ม HPMC ต่อคุณสมบัติการประมวลผลของแป้งแช่แข็งและคุณภาพของขนมปังนึ่ง……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.1 บทนำ ...................................................................................................................................... 8.
2.2 วัสดุและวิธีการทดลอง ............................................................................................ 8
2.2.1 วัสดุทดลอง ................................................................................................................ 8
2.2.2 เครื่องมือและอุปกรณ์ทดลอง ................................................................................. 8
2.2.3 วิธีการทดลอง ................................................................................................................ 9.
2.3 ผลการทดลองและการอภิปราย………………………………………………………………………． 11
2.3.1 ดัชนีส่วนประกอบพื้นฐานของแป้งสาลี……………………………………………………………… .1L
2.3.2 ผลของการเพิ่ม HPMC ต่อคุณสมบัติ farinaceous ของแป้ง………………… .11
2.3.3 ผลของการเพิ่ม HPMC ต่อคุณสมบัติแรงดึงของแป้ง………………………… 12
2.3.4 ผลของการเพิ่ม HPMC และเวลาแช่แข็งต่อคุณสมบัติการไหลของแป้ง………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… .15
2.3.5 เอฟเฟกต์ของ HPMC เพิ่มจำนวนเงินและเวลาจัดเก็บที่แช่แข็งต่อปริมาณน้ำแช่แข็ง (GW) ในแป้งแช่แข็ง……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.3.6 ผลของการเพิ่ม HPMC และเวลาแช่แข็งต่อคุณภาพของขนมปังนึ่ง………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.4 บทสรุปบท .......................................................................................................................... 21
บทที่ 3 ผลของการเพิ่ม HPMC ต่อโครงสร้างและคุณสมบัติของโปรตีนกลูเตนข้าวสาลีภายใต้เงื่อนไขการแช่แข็ง……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.1 บทนำ ..................................................................................................................................... 24
3.2.1 วัสดุทดลอง ............................................................................................................ 25
3.2.2 อุปกรณ์ทดลอง ........................................................................................................... 25 25
3.2.3 รีเอเจนต์ทดลอง……………………………………………………………………………… ……………… 25
3.2.4 วิธีการทดลอง ...................................................................................................... 25
3. ผลลัพธ์และการอภิปราย ................................................................................................................ 29
3.3.1 ผลของการเพิ่ม HPMC และเวลาแช่แข็งต่อคุณสมบัติการไหลของมวลกลูเตนเปียก……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.3.2 ผลของการเพิ่มจำนวน HPMC และเวลาจัดเก็บที่เยือกแข็งต่อปริมาณความชื้นที่แช่แข็ง (CFW) และความเสถียรทางความร้อน………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 30
3.3.3 ผลกระทบของจำนวนเงินเพิ่ม HPMC และเวลาจัดเก็บที่แช่แข็งต่อเนื้อหาซัลไฟด์ฟรีล (เรือ C) ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… - 34
3.3.4 ผลของการเพิ่มจำนวนเงิน HPMC และเวลาจัดเก็บที่แช่แข็งต่อเวลาผ่อนคลายตามขวาง (n) มวลกลูเตนเปียก……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.3.5 เอฟเฟกต์ของ HPMC เพิ่มจำนวนเงินและเวลาจัดเก็บที่แช่แข็งในโครงสร้างรองของกลูเตน……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.3.6 ผลของปริมาณการเติม FIPMC และเวลาแช่แข็งต่อพื้นผิวของโปรตีนกลูเตน………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.3.7 ผลกระทบของจำนวนเงินเพิ่ม HPMC และเวลาจัดเก็บที่แช่แข็งในโครงสร้างเครือข่ายไมโครของกลูเตน……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.4 บทสรุปบท ......................................................................................................................... 43
บทที่ 4 ผลของการเพิ่ม HPMC ต่อโครงสร้างและคุณสมบัติของแป้งภายใต้เงื่อนไขการจัดเก็บแช่แข็ง………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4.1 บทนำ .............................................................................................................................. 44
4.2 วัสดุและวิธีการทดลอง ................................................................................． 45
4.2.1 วัสดุทดลอง .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
4.2.2 อุปกรณ์ทดลอง ............................................................................................................ 45
4.2.3 วิธีการทดลอง ................................................................................................................ 45
4.3 การวิเคราะห์และการอภิปราย .............................................................................................................. 48
4.3.1 เนื้อหาของส่วนประกอบพื้นฐานของสตาร์ช์ข้าวสาลี……………………………………………………… 48
4.3.2 เอฟเฟกต์ของ IPMC จำนวนเงินเพิ่มและเวลาเก็บของแช่แข็งต่อลักษณะการทำเจลาติน
4.3.3 ผลของการเพิ่ม HPMC และเวลาจัดเก็บที่แช่แข็งต่อความหนืดแรงเฉือนของแป้งวาง……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 52
4.3.4 เอฟเฟกต์ของ HPMC เพิ่มจำนวนเงินและเวลาจัดเก็บที่แช่แข็งต่อความหนืดแบบไดนามิกของแป้งพาสพะ
4.3.5 อิทธิพลของจำนวนเงินเพิ่ม HPMC และเวลาเก็บของแช่แข็งที่มีต่อความสามารถในการบวมของแป้ง………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4.3.6 ผลกระทบของจำนวนเงินเพิ่ม IPMC และเวลาเก็บของแช่แข็งต่อคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์ของแป้ง…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… - 57
4.3.7 ผลกระทบของจำนวนเงินเพิ่ม HPMC และเวลาจัดเก็บที่แช่แข็งต่อความเป็นผลึกสัมพัทธ์ของแป้ง…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4.4 บทสรุปบท ....................................................................................................................... 6 1
บทที่ 5 ผลของการเพิ่ม HPMC ต่ออัตราการรอดชีวิตของยีสต์และกิจกรรมการหมักภายใต้เงื่อนไขการจัดเก็บแช่แข็ง……………………………………………………………………………………………………… - 62
5.1 การแนะนำ ................................................................................................................................... 62
5.2 วัสดุและวิธีการ ............................................................................................................... 62
5.2.1 วัสดุและเครื่องมือทดลอง ................................................................................. 62
5.2.2 วิธีการทดลอง - - - - - 63
5.3 ผลลัพธ์และการอภิปราย ..................................................................................................................... 64
5.3.1 ผลของการเพิ่ม HPMC และเวลาแช่แข็งต่อความสูงของการพิสูจน์อักษรของแป้ง……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
5.3.2 ผลของการเพิ่มจำนวน HPMC และเวลาแช่แข็งต่ออัตราการรอดชีวิตของยีสต์……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
5.3.3 ผลของการเพิ่มจำนวน HPMC และเวลาแช่แข็งต่อเนื้อหาของกลูตาไธโอนในแป้ง……………………………………………………………………………………………………………… -
5.4 บทสรุปบท ....................................................................................................................... 67
บทที่ 6 บทสรุปและโอกาส ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
6.1 บทสรุป ................................................................................................................................. ． 68
6.2 Outlook ......................................................................................................................................... 68
รายการภาพประกอบ
รูปที่ 1.1 สูตรโครงสร้างของ hydroxypropyl methylcellulose ……………………… - 6
รูปที่ 2.1 ผลของการเพิ่ม HPMC ต่อคุณสมบัติการไหลของแป้งแช่แข็ง………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
รูปที่ 2.2 ผลของการเพิ่ม HPMC และเวลาแช่แข็งต่อปริมาณขนมปังนึ่งเฉพาะ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
รูปที่ 2.3 ผลของการเพิ่ม HPMC และเวลาแช่แข็งต่อความแข็งของขนมปังนึ่ง……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
รูปที่ 2.4 ผลของการเพิ่ม HPMC และเวลาแช่แข็งต่อความยืดหยุ่นของขนมปังนึ่ง………………………………………………………………………………………………………………………………… - 20
รูปที่ 3.1 ผลของการเพิ่ม HPMC และเวลาแช่แข็งต่อคุณสมบัติการไหลของกลูเตนเปียก…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 30
รูปที่ 3.2 ผลของการเพิ่ม HPMC และเวลาแช่แข็งต่อคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์ของกลูเตนข้าวสาลี………………………………………………………………………………………………………………… - 34
รูปที่ 3.3 ผลของการเพิ่ม HPMC และเวลาแช่แข็งต่อปริมาณซัลไฟด์ฟรีของกลูเตนข้าวสาลี……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 35
รูปที่ 3.4 ผลกระทบของจำนวนเงินเพิ่ม HPMC และเวลาจัดเก็บที่เยือกแข็งต่อการกระจายเวลาผ่อนคลายตามขวาง (N) ของกลูเตนเปียก…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
รูปที่ 3.5 สเปกตรัมอินฟราเรดโปรตีนข้าวสาลีกลูเตนของแถบเอไมด์ III หลังจากการปรับตัวและการปรับอนุพันธ์ครั้งที่สอง………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
รูปที่ 3.6 ภาพประกอบ .................................................................................................................... ……… .39
รูปที่ 3.7 ผลของการเพิ่ม HPMC และเวลาแช่แข็งต่อโครงสร้างเครือข่ายกลูเตนขนาดเล็ก…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 43
รูปที่ 4.1 เส้นโค้งลักษณะเจลาตินของแป้ง .................................................................. 51
รูปที่ 4.2 ของเหลว thixotropy ของแป้งวาง ................................................................................． 52
รูปที่ 4.3 ผลกระทบของการเพิ่มจำนวน MC และเวลาแช่แข็งต่อความหนืดของแป้งพาสพะ 57
รูปที่ 4.4 ผลของการเพิ่ม HPMC และเวลาจัดเก็บที่เยือกแข็งต่อความสามารถในการบวมของแป้ง……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
รูปที่ 4.5 ผลกระทบของการเพิ่ม HPMC และเวลาจัดเก็บที่เยือกแข็งต่อคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์ของแป้ง………………………………………………………………………………………………………………… - 59
รูปที่ 4.6 ผลกระทบของการเพิ่ม HPMC และเวลาจัดเก็บที่เยือกแข็งต่อคุณสมบัติ XRD ของแป้ง……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
รูปที่ 5.1 ผลของการเพิ่ม HPMC และเวลาแช่แข็งต่อความสูงของการพิสูจน์อักษรของแป้ง……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
รูปที่ 5.2 ผลของการเพิ่ม HPMC และเวลาแช่แข็งต่ออัตราการรอดชีวิตของยีสต์…………………………………………………………………………………………………………………………………… 67
รูปที่ 5.3 การสังเกตด้วยกล้องจุลทรรศน์ของยีสต์ (การตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์) ………………………………………………………………………………………………………………………………… 68
รูปที่ 5.4 ผลของการเพิ่ม HPMC และเวลาแช่แข็งต่อเนื้อหากลูตาไธโอน (GSH) ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
รายการแบบฟอร์ม
ตารางที่ 2.1 เนื้อหาส่วนผสมพื้นฐานของแป้งสาลี……………………………………………………… 11
ตารางที่ 2.2 ผลของการเพิ่ม I-IPMC ต่อคุณสมบัติ farinaceous ของแป้ง…………… 11
ตารางที่ 2.3 เอฟเฟกต์ของ I-IPMC นอกจากนี้ต่อคุณสมบัติแรงดึงแป้ง………………………………… .14
ตารางที่ 2.4 ผลของการเพิ่มจำนวน IPMC และเวลาแช่แข็งต่อปริมาณน้ำแช่แข็ง (งาน CF) ของแป้งแช่แข็ง…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
ตารางที่ 2.5 เอฟเฟกต์ของ I-IPMC จำนวนเงินเพิ่มและเวลาจัดเก็บที่แช่แข็งกับคุณสมบัติพื้นผิวของขนมปังนึ่ง……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
ตารางที่ 3.1 เนื้อหาของส่วนผสมพื้นฐานในกลูเตน……………………………………………………………… .25
ตารางที่ 3.2 เอฟเฟกต์ของ I-IPMC เพิ่มจำนวนเงินและเวลาจัดเก็บที่แช่แข็งในการเปลี่ยนเฟสเอนทัลปี (Yi IV) และเนื้อหาน้ำแช่แข็ง (E แชท) ของกลูเตนเปียก……………………… 31
ตารางที่ 3.3 ผลของการเพิ่มจำนวน HPMC และเวลาการแช่แข็งในอุณหภูมิสูงสุด (ผลิตภัณฑ์) ของการสูญเสียความร้อนของกลูเตนข้าวสาลี…………………………………………… 33
ตารางที่ 3.4 ตำแหน่งสูงสุดของโครงสร้างรองโปรตีนและการมอบหมายของพวกเขา………… .37
ตารางที่ 3.5 เอฟเฟกต์ของการเพิ่ม HPMC และเวลาแช่แข็งในโครงสร้างรองของกลูเตนข้าวสาลี……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
ตารางที่ 3.6 ผลของการเติม I-IPMC และเวลาเก็บรักษาที่แช่แข็งต่อพื้นผิวของกลูเตนข้าวสาลี………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 41
ตารางที่ 4.1 เนื้อหาของส่วนประกอบพื้นฐานของสตาร์ช์ข้าวสาลี…………………………………………………… 49
ตารางที่ 4.2 ผลกระทบของจำนวนเงินเพิ่ม HPMC และเวลาเก็บของแช่แข็งต่อลักษณะการเจลาติน
ตารางที่ 4.3 เอฟเฟกต์ของการเพิ่ม I-IPMC และเวลาแช่แข็งต่อความหนืดแรงเฉือนของแป้งสาลีสตาล……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 55
ตารางที่ 4.4 ผลกระทบของจำนวนการเพิ่ม IPMC และเวลาเก็บของแช่แข็งต่อคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์ของการทำเจลาตินของแป้ง…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
บทที่ 1 คำนำ
1.1 สถานะการวิจัยทั้งที่บ้านและต่างประเทศ
1.1.1 การเข้าสู่ขนมปังนึ่ง
ขนมปังนึ่งหมายถึงอาหารที่ทำจากแป้งหลังจากพิสูจน์อักษรและนึ่ง ในฐานะที่เป็นอาหารพาสต้าจีนแบบดั้งเดิมขนมปังนึ่งมีประวัติอันยาวนานและเป็นที่รู้จักกันในชื่อ "ขนมปังตะวันออก" เนื่องจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของมันคือซีกโลกหรือยาวมีรูปร่างอ่อนนุ่มมีรสชาติอร่อยและอุดมไปด้วยสารอาหาร [L] จึงได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางในหมู่ประชาชนเป็นเวลานาน มันเป็นอาหารหลักของประเทศของเราโดยเฉพาะผู้อยู่อาศัยในภาคเหนือ การบริโภคคิดเป็นประมาณ 2/3 ของโครงสร้างอาหารของผลิตภัณฑ์ในภาคเหนือและประมาณ 46% ของโครงสร้างอาหารของผลิตภัณฑ์แป้งในประเทศ [21]
1.1.2 สถานะการวิจัยของขนมปังนึ่ง
ในปัจจุบันการวิจัยเกี่ยวกับขนมปังนึ่งส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่ด้านต่อไปนี้:
1) การพัฒนาขนมปังนึ่งลักษณะใหม่ ด้วยนวัตกรรมของวัตถุดิบขนมปังนึ่งและการเพิ่มสารที่ใช้งานได้มีการพัฒนาขนมปังนึ่งพันธุ์ใหม่พันธุ์ใหม่ซึ่งมีทั้งโภชนาการและฟังก์ชั่น สร้างมาตรฐานการประเมินผลเพื่อคุณภาพของขนมปังนึ่งธัญพืชเบ็ดเตล็ดโดยการวิเคราะห์องค์ประกอบหลัก Fu et a1 (2015) เพิ่มมะนาวที่มีเส้นใยอาหารและโพลีฟีนอลลงในขนมปังนึ่งและประเมินกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระของขนมปังนึ่ง Hao & Beta (2012) ศึกษา Barley Bran และ Flaxseed (อุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ) กระบวนการผลิตขนมปังนึ่ง [5]; Shiau และ A1 (2015) ประเมินผลของการเพิ่มไฟเบอร์เยื่อกระดาษสับปะรดต่อคุณสมบัติการไหลของแป้งและคุณภาพขนมปังนึ่ง [6]
2) การวิจัยเกี่ยวกับการแปรรูปและการผสมแป้งพิเศษสำหรับขนมปังนึ่ง ผลของคุณสมบัติแป้งต่อคุณภาพของแป้งและขนมปังนึ่งและการวิจัยเกี่ยวกับแป้งพิเศษใหม่สำหรับขนมปังนึ่งและจากนี้รูปแบบการประเมินผลของความเหมาะสมในการแปรรูปแป้งได้ถูกสร้างขึ้น [7]; ตัวอย่างเช่นผลกระทบของวิธีการสีแป้งที่แตกต่างกันต่อคุณภาพของแป้งและขนมปังนึ่ง [7] 81; ผลของการผสมของแป้งข้าวสาลีข้าวสาลีหลายชนิดต่อคุณภาพของขนมปังนึ่ง [9J et al .; Zhu, Huang, & Khan (2001) ประเมินผลของโปรตีนข้าวสาลีต่อคุณภาพของแป้งและขนมปังนึ่งทางเหนือและพิจารณาว่า gliadin/ glutenin มีความสัมพันธ์เชิงลบอย่างมีนัยสำคัญกับคุณสมบัติของแป้งและคุณภาพขนมปังนึ่ง [LO]; จางและ A1 (2007) วิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณโปรตีนกลูเตนชนิดโปรตีนคุณสมบัติแป้งและคุณภาพขนมปังนึ่งและสรุปว่าเนื้อหาของหน่วยย่อยกลูเตนน้ำหนักโมเลกุลสูง (1ligh.molecular-weight, HMW) และปริมาณโปรตีนทั้งหมด มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ [11]
3) การวิจัยเกี่ยวกับการเตรียมแป้งและเทคโนโลยีการทำขนมปังนึ่ง การวิจัยเกี่ยวกับอิทธิพลของสภาพกระบวนการผลิตขนมปังนึ่งต่อคุณภาพและการเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการ Liu Changhong และคณะ (2009) แสดงให้เห็นว่าในกระบวนการปรับสภาพแป้งพารามิเตอร์กระบวนการเช่นการเติมน้ำเวลาผสมแป้งและค่า pH แป้งมีผลกระทบต่อค่าความขาวของขนมปังนึ่ง มันมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อการประเมินทางประสาทสัมผัส หากเงื่อนไขกระบวนการไม่เหมาะสมมันจะทำให้ผลิตภัณฑ์เปลี่ยนสีน้ำเงินเข้มหรือสีเหลือง ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่าในระหว่างกระบวนการเตรียมแป้งปริมาณน้ำที่เติมสูงถึง 45%และเวลาผสมแป้งคือ 5 นาที ~ เมื่อค่า pH ของแป้งอยู่ที่ 6.5 เป็นเวลา 10 นาทีค่าความขาวและการประเมินทางประสาทสัมผัสของขนมปังนึ่งที่วัดโดยเครื่องวัดความขาว เมื่อม้วนแป้ง 15-20 ครั้งในเวลาเดียวกันแป้งจะเป็นขุยเรียบเนียนและมันวาว เมื่ออัตราส่วนการหมุนเป็น 3: 1 แผ่นแป้งจะเงางามและความขาวของขนมปังนึ่งเพิ่มขึ้น [l ถึง; Li, et a1 (2015) สำรวจกระบวนการผลิตแป้งหมักผสมและการประยุกต์ใช้ในการแปรรูปขนมปังนึ่ง [13]
4) การวิจัยเกี่ยวกับการปรับปรุงคุณภาพของขนมปังนึ่ง การวิจัยเกี่ยวกับการเพิ่มและการประยุกต์ใช้ตัวปรับปรุงคุณภาพขนมปังนึ่ง ส่วนใหญ่รวมถึงสารเติมแต่ง (เช่นเอนไซม์อิมัลซิไฟเออร์สารต้านอนุมูลอิสระ ฯลฯ ) และโปรตีนภายนอกอื่น ๆ [14] แป้งและแป้งดัดแปลง [15] ฯลฯ การเพิ่มและการเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการที่สอดคล้องกัน ของผู้ป่วยโรค celiac [16.1 CIT
5) การเก็บรักษาและต่อต้านริ้วรอยของขนมปังนึ่งและกลไกที่เกี่ยวข้อง Pan Lijun และคณะ (2010) ปรับตัวดัดแปลงคอมโพสิตด้วยเอฟเฟกต์ต่อต้านริ้วรอยที่ดีผ่านการออกแบบการทดลอง [l ไม่; Wang, et a1 (2015) ศึกษาผลกระทบของระดับพอลิเมอร์โปรตีนกลูเตนความชื้นและการตกผลึกของแป้งต่อการเพิ่มความแข็งของขนมปังนึ่งโดยการวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของขนมปังนึ่ง ผลการศึกษาพบว่าการสูญเสียน้ำและการตกผลึกของแป้งเป็นเหตุผลหลักสำหรับการชราของขนมปังนึ่ง [20]
6) การวิจัยเกี่ยวกับการประยุกต์ใช้แบคทีเรียหมักใหม่และ sourdough เจียงและ A1 (2010) การประยุกต์ใช้ Chaetomium sp. หมักเพื่อผลิตไซลาเนส (พร้อมความร้อน) ในขนมปังนึ่ง [2L '; Gerez, et a1 (2012) ใช้แบคทีเรียกรดแลคติกสองชนิดในผลิตภัณฑ์แป้งหมักและประเมินคุณภาพ [221; วูและคณะ (2012) ศึกษาอิทธิพลของ sourdough หมักโดยแบคทีเรียกรดแลคติกสี่ชนิด (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus, sanfranciscemis, lactobacillus brevis และ lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) และ Gerez และ A1 (2012) ใช้ลักษณะการหมักของแบคทีเรียกรดแลคติคสองชนิดเพื่อเร่งการไฮโดรไลซิสของ gliadin เพื่อลดการแพ้ผลิตภัณฑ์แป้ง [24] และด้านอื่น ๆ
7) การวิจัยเกี่ยวกับการประยุกต์ใช้แป้งแช่แข็งในขนมปังนึ่ง
ในหมู่พวกเขาขนมปังนึ่งมีแนวโน้มที่จะมีอายุมากกว่าภายใต้เงื่อนไขการจัดเก็บทั่วไปซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ จำกัด การพัฒนาของการผลิตขนมปังนึ่งและการแปรรูปอุตสาหกรรม หลังจากอายุมากขึ้นคุณภาพของขนมปังนึ่งจะลดลง - พื้นผิวจะแห้งและแข็ง, dregs, การหดตัวและรอยแตก, คุณภาพประสาทสัมผัสและรสชาติเสื่อมสภาพการย่อยอาหารและอัตราการดูดซับลดลงและค่าทางโภชนาการลดลง สิ่งนี้ไม่เพียงส่งผลกระทบต่ออายุการเก็บรักษาเท่านั้น แต่ยังสร้างของเสียมากมาย ตามสถิติการสูญเสียประจำปีเนื่องจากอายุ 3% ของผลผลิตของผลิตภัณฑ์แป้ง 7%. ด้วยการปรับปรุงมาตรฐานการครองชีพของผู้คนและการรับรู้ด้านสุขภาพเช่นเดียวกับการพัฒนาอย่างรวดเร็วของอุตสาหกรรมอาหารวิธีการสร้างผลิตภัณฑ์บะหมี่หลักที่เป็นที่นิยมแบบดั้งเดิมรวมถึงขนมปังนึ่งและได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูง ขึ้นอยู่กับพื้นหลังนี้แป้งแช่แข็งเข้ามาและการพัฒนาของมันยังคงอยู่ในตำแหน่งสูง
1.1.3 การเข้าสู่แป้งแช่แข็ง
Frozen Dough เป็นเทคโนโลยีใหม่สำหรับการแปรรูปและการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งที่พัฒนาขึ้นในปี 1950 ส่วนใหญ่หมายถึงการใช้แป้งสาลีเป็นวัตถุดิบหลักและน้ำหรือน้ำตาลเป็นวัสดุเสริมหลัก การอบเต็มหรือไม่ได้แยกออกจากกันอย่างรวดเร็วและกระบวนการอื่น ๆ ทำให้ผลิตภัณฑ์ถึงสถานะแช่แข็งและในผลิตภัณฑ์ที่แช่แข็งที่ 18 "C ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะต้องละลาย, พิสูจน์, ปรุงสุก, ฯลฯ [251]
ตามกระบวนการผลิตแป้งแช่แข็งสามารถแบ่งออกเป็นสี่ประเภท
A) วิธีแป้งแช่แข็ง: แป้งแบ่งออกเป็นชิ้นเดียวแช่แข็งอย่างรวดเร็วแช่
b) วิธีการป้องกันล่วงหน้าและการแช่แข็งแป้ง: แป้งแบ่งออกเป็นส่วนหนึ่งส่วนหนึ่งถูกพิสูจน์แล้วหนึ่งคือแช่แข็งอย่างรวดเร็วหนึ่งถูกแช่แข็งหนึ่งถูกละลายหนึ่งถูกพิสูจน์และหนึ่งถูกปรุง
c) แป้งแช่แข็งที่ผ่านการประมวลผลล่วงหน้า: แป้งจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นเดียวและเกิดขึ้นพิสูจน์ได้อย่างเต็มที่แล้วปรุงสุก (ในระดับหนึ่ง), เย็น, แช่แข็ง, แช่แข็ง, เก็บ, เก็บ, ละลาย, และปรุงสุก, (อบ, นึ่ง, ฯลฯ )
D) แป้งแช่แข็งที่ผ่านการประมวลผลอย่างเต็มที่: แป้งถูกทำเป็นชิ้นเดียวและก่อตัวขึ้นแล้วพิสูจน์แล้วอย่างเต็มที่จากนั้นก็ปรุงสุกอย่างเต็มที่
การเกิดขึ้นของแป้งแช่แข็งไม่เพียง แต่สร้างเงื่อนไขสำหรับอุตสาหกรรมมาตรฐานและการผลิตโซ่ของผลิตภัณฑ์พาสต้าหมักเท่านั้น แต่ยังสามารถลดเวลาในการประมวลผลได้อย่างมีประสิทธิภาพปรับปรุงประสิทธิภาพการผลิตและลดเวลาการผลิตและต้นทุนแรงงาน ดังนั้นปรากฏการณ์การชราของอาหารพาสต้าจึงถูกยับยั้งอย่างมีประสิทธิภาพและผลของการยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จึงประสบความสำเร็จ ดังนั้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุโรปอเมริกาญี่ปุ่นและประเทศอื่น ๆ แป้งแช่แข็งถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในขนมปังขาว (ขนมปัง) ขนมปังหวานฝรั่งเศส (ขนมปังหวานฝรั่งเศส) มัฟฟินขนาดเล็ก (มัฟฟิน) ม้วนขนมปัง (ม้วน) บาแกตต์ฝรั่งเศส (- ติด) คุกกี้และแช่แข็ง
เค้กและผลิตภัณฑ์พาสต้าอื่น ๆ มีแอปพลิเคชันที่แตกต่างกัน [26-27] ตามสถิติที่ไม่สมบูรณ์ในปี 1990 80% ของร้านเบเกอรี่ในสหรัฐอเมริกาใช้แป้งแช่แข็ง 50% ของร้านเบเกอรี่ในญี่ปุ่นยังใช้แป้งแช่แข็ง ศตวรรษที่ยี่สิบ
ในปี 1990 มีการนำเทคโนโลยีการแปรรูปแป้งแช่แข็งเข้ามาในประเทศจีน ด้วยการพัฒนาอย่างต่อเนื่องของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีและการปรับปรุงมาตรฐานการครองชีพของผู้คนอย่างต่อเนื่องเทคโนโลยีแป้งแช่แข็งมีโอกาสในการพัฒนาในวงกว้างและพื้นที่การพัฒนาขนาดใหญ่
1.1.4 ปัญหาและความท้าทายของแป้งแช่แข็ง
เทคโนโลยีแป้งแช่แข็งไม่ต้องสงสัยเลยว่าเป็นแนวคิดที่เป็นไปได้สำหรับการผลิตอาหารจีนแบบดั้งเดิมของอาหารจีนเช่นขนมปังนึ่ง อย่างไรก็ตามเทคโนโลยีการประมวลผลนี้ยังคงมีข้อบกพร่องบางอย่างโดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้เงื่อนไขของการแช่แข็งที่ยาวนานขึ้นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะมีเวลาในการพิสูจน์อักษรนานขึ้นปริมาตรเฉพาะที่ต่ำกว่าความแข็งที่สูงขึ้นการสูญเสียน้ำรสชาติไม่ดีรสชาติลดลงและการเสื่อมสภาพที่มีคุณภาพ นอกจากนี้เนื่องจากการแช่แข็ง
แป้งเป็นหลายองค์ประกอบ (ความชื้น, โปรตีน, แป้ง, จุลินทรีย์, ฯลฯ ), หลายเฟส (ของแข็ง, ของเหลว, ก๊าซ), หลายระดับ (macromolecules, โมเลกุลขนาดเล็ก), อินเทอร์เฟซแบบหลายอินเตอร์เฟส
การศึกษาส่วนใหญ่พบว่าการก่อตัวและการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็งในอาหารแช่แข็งเป็นปัจจัยสำคัญที่นำไปสู่การเสื่อมสภาพของคุณภาพผลิตภัณฑ์ [291] ผลึกน้ำแข็งไม่เพียง แต่ลดอัตราการอยู่รอดของยีสต์เท่านั้น แต่ยังทำให้ความแข็งแรงของกลูเตนลดลงส่งผลกระทบต่อผลึกและโครงสร้างเจลของแป้งและทำลายเซลล์ยีสต์และปลดปล่อยกลูตาไธโอนที่ลดลงซึ่งจะช่วยลดความสามารถในการเก็บก๊าซของกลูเตน นอกจากนี้ในกรณีของการจัดเก็บแช่แข็งความผันผวนของอุณหภูมิอาจทำให้ผลึกน้ำแข็งเติบโตเนื่องจากการตกผลึกซ้ำ [30] ดังนั้นวิธีการควบคุมผลข้างเคียงของการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งและการเจริญเติบโตบนแป้งกลูเตนและยีสต์เป็นกุญแจสำคัญในการแก้ปัญหาข้างต้นและยังเป็นสนามวิจัยที่ร้อนแรงและทิศทาง ในช่วงสิบปีที่ผ่านมานักวิจัยหลายคนมีส่วนร่วมในงานนี้และได้รับผลการวิจัยที่มีผล อย่างไรก็ตามยังมีช่องว่างบางอย่างและปัญหาที่ไม่ได้รับการแก้ไขและการโต้เถียงในสาขานี้ซึ่งจำเป็นต้องมีการสำรวจเพิ่มเติมเช่น:
A) วิธียับยั้งการเสื่อมคุณภาพของแป้งแช่แข็งด้วยการขยายเวลาการจัดเก็บน้ำแข็งโดยเฉพาะอย่างยิ่งวิธีการควบคุมอิทธิพลของการก่อตัวและการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็งในโครงสร้างและคุณสมบัติขององค์ประกอบหลักทั้งสามของแป้ง (แป้งกลูเตนและยีสต์) ยังคงเป็นปัญหา ฮอตสปอตและประเด็นพื้นฐานในสาขาการวิจัยนี้
b) เนื่องจากมีความแตกต่างบางอย่างในเทคโนโลยีการประมวลผลและการผลิตและสูตรของผลิตภัณฑ์แป้งที่แตกต่างกันจึงยังขาดการวิจัยเกี่ยวกับการพัฒนาของแป้งแช่แข็งพิเศษที่สอดคล้องกันร่วมกับผลิตภัณฑ์ประเภทต่าง ๆ
c) ขยายเพิ่มประสิทธิภาพและใช้ตัวปรับปรุงคุณภาพแป้งแช่แข็งใหม่ซึ่งเอื้อต่อการเพิ่มประสิทธิภาพขององค์กรการผลิตและนวัตกรรมและการควบคุมต้นทุนของประเภทผลิตภัณฑ์ ในปัจจุบันยังคงต้องมีความเข้มแข็งและขยายตัวต่อไป
D) ผลกระทบของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งแช่แข็งและกลไกที่เกี่ยวข้องยังคงต้องได้รับการศึกษาเพิ่มเติมและอธิบายอย่างเป็นระบบ
1.1.5 การค้นหาสถานะของแป้งแช่แข็ง
ในมุมมองของปัญหาและความท้าทายข้างต้นของแป้งแช่แข็งการวิจัยเชิงนวัตกรรมระยะยาวเกี่ยวกับการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีแป้งแช่แข็งการควบคุมคุณภาพและการปรับปรุงผลิตภัณฑ์แป้งแช่แข็งและกลไกที่เกี่ยวข้องของการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและคุณสมบัติของส่วนประกอบวัสดุในช่วงเวลาที่ผ่านมา โดยเฉพาะการวิจัยหลักในประเทศและต่างประเทศในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่ประเด็นต่อไปนี้:
I.STUDY การเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างและคุณสมบัติของแป้งแช่แข็งด้วยการขยายเวลาการแช่แข็งเวลาการจัดเก็บเพื่อสำรวจเหตุผลของการเสื่อมสภาพของคุณภาพผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลของการตกผลึกน้ำแข็งต่อโมเลกุลขนาดใหญ่ทางชีวภาพ (โปรตีน, แป้ง ฯลฯ ) ตัวอย่างเช่นการตกผลึกน้ำแข็ง การก่อตัวและการเติบโตและความสัมพันธ์กับสถานะน้ำและการกระจาย; การเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างโปรตีนกลูเตนข้าวสาลีโครงสร้างและคุณสมบัติ [31]; การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างแป้งและคุณสมบัติ การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างจุลภาคของแป้งและคุณสมบัติที่เกี่ยวข้อง ฯลฯ 361
การศึกษาแสดงให้เห็นว่าเหตุผลหลักสำหรับการเสื่อมสภาพของคุณสมบัติการประมวลผลของแป้งแช่แข็ง ได้แก่ : 1) ในระหว่างกระบวนการแช่แข็งการอยู่รอดของยีสต์และกิจกรรมการหมักจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ; 2) โครงสร้างเครือข่ายที่ต่อเนื่องและสมบูรณ์ของแป้งถูกทำลายส่งผลให้เกิดความสามารถในการเก็บอากาศของแป้ง และความแข็งแรงของโครงสร้างลดลงอย่างมาก
ii. การเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการผลิตแป้งแช่แข็งเงื่อนไขการจัดเก็บและสูตรแช่แข็ง ในระหว่างการผลิตแป้งแช่แข็ง, การควบคุมอุณหภูมิ, เงื่อนไขการพิสูจน์อักษร, การรักษาด้วยการแช่แข็งก่อน, อัตราการแช่แข็ง, เงื่อนไขการแช่แข็ง, ปริมาณความชื้น, ปริมาณโปรตีนกลูเตนและวิธีการละลายทั้งหมดจะส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติการประมวลผลของแป้งแช่แข็ง [37] โดยทั่วไปอัตราการแช่แข็งที่สูงขึ้นจะผลิตผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดเล็กลงและกระจายอย่างสม่ำเสมอมากขึ้นในขณะที่อัตราการแช่แข็งที่ต่ำกว่าจะผลิตผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ที่ไม่ได้กระจายอย่างสม่ำเสมอ นอกจากนี้อุณหภูมิการแช่แข็งที่ต่ำกว่าแม้ต่ำกว่าอุณหภูมิการเปลี่ยนกระจก (CTA) สามารถรักษาคุณภาพได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ค่าใช้จ่ายสูงกว่าและการผลิตจริงและอุณหภูมิการขนส่งโซ่เย็นมักจะมีขนาดเล็ก นอกจากนี้ความผันผวนของอุณหภูมิการแช่แข็งจะทำให้เกิดการตกผลึกซ้ำซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของแป้ง
iii. การใช้สารเติมแต่งเพื่อปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ของแป้งแช่แข็ง เพื่อปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ของแป้งแช่แข็งนักวิจัยหลายคนได้ทำการสำรวจจากมุมมองที่แตกต่างกันตัวอย่างเช่นการปรับปรุงการทนต่ออุณหภูมิต่ำของส่วนประกอบวัสดุในแป้งแช่แข็งโดยใช้สารเติมแต่งเพื่อรักษาเสถียรภาพของโครงสร้างเครือข่ายแป้ง [45.56] ฯลฯ ส่วนใหญ่รวมถึง i) การเตรียมเอนไซม์เช่น, transglutaminase, o [ อะไมเลส; ii) อิมัลซิไฟเออร์เช่น monoglyceride stearate, Datem, SSL, CSL, Datem, ฯลฯ ; iii) สารต้านอนุมูลอิสระ, กรดแอสคอร์บิค, ฯลฯ ; iv) polysaccharide hydrocolloids เช่น Guar Gum, Yellow Originalgum, Gum Arabic, Konjac Gum, Sodium Alginate, ฯลฯ ; v) สารฟังก์ชันอื่น ๆ เช่น Xu, et a1 (2009) เพิ่มโปรตีนโครงสร้างน้ำแข็งลงในมวลกลูเตนเปียกภายใต้สภาวะแช่แข็งและศึกษาผลการป้องกันและกลไกต่อโครงสร้างและการทำงานของโปรตีนกลูเตน [Y71
ⅳ. การผสมพันธุ์ของยีสต์สารป้องกันการแข็งตัวและการประยุกต์ใช้ยาต้านการแข็งตัวของยีสต์ใหม่ [58-59] Sasano และ A1 (2013) ได้รับยีสต์ที่ทนต่อการแช่แข็งผ่านการผสมพันธุ์และการรวมตัวกันใหม่ระหว่างสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน [60-61] และ S11i, Yu, & Lee (2013) ศึกษาสารนิวเคลียสน้ำแข็งชีวภาพที่ได้มาจาก Erwinia Herbicans ที่ใช้เพื่อป้องกันการหมัก
1.1.6 แอปพลิเคชันของไฮโดรคอลลอยด์ในการปรับปรุงคุณภาพแป้งแช่แข็ง
ธรรมชาติทางเคมีของไฮโดรโคลอยด์คือโพลีแซคคาไรด์ซึ่งประกอบด้วย monosaccharides (กลูโคส, rhamnose, arabinose, mannose ฯลฯ ) ถึง 0 [ 1-4. พันธบัตร glycosidic หรือ/และ a 1-"6. พันธบัตร glycosidic หรือ B. 1-4. พันธบัตร glycosidic และ 0 [.1-3. สารประกอบอินทรีย์โมเลกุลสูงที่เกิดขึ้นจากการควบแน่นของพันธะ glycosidic มีความหลากหลายที่อุดมไปด้วย หมากฝรั่งหมากฝรั่งหมากฝรั่งอาหรับ; ③พล็อตแซคคาไรด์ของสาหร่ายทะเลเช่นหมากฝรั่งทะเล, carrageenan; ระบบ วังซินและคณะ (2007) ศึกษาผลของการเพิ่ม polysaccharides สาหร่ายและเจลาตินต่ออุณหภูมิการเปลี่ยนแก้วของแป้ง [631 Wang Yusheng และคณะ (2013) เชื่อว่าการเติมสารประกอบของคอลลอยด์ hydrophilic ที่หลากหลายสามารถเปลี่ยนการไหลของแป้งได้อย่างมีนัยสำคัญ เปลี่ยนคุณสมบัติปรับปรุงความต้านทานแรงดึงของแป้งเพิ่มความยืดหยุ่นของแป้ง แต่ลดความสามารถในการขยายของแป้ง [ลบ
1.1.7Hydroxypropyl Methyl เซลลูโลส (Hydroxypropyl Methyl Cellulose, I-IPMC)
Hydroxypropyl methyl cellulose (hydroxypropyl methyl cellulose, HPMC) เป็นอนุพันธ์เซลลูโลสที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติที่เกิดขึ้นจาก hydroxypropyl และ methyl บางส่วนแทนที่ไฮดรอกซิลบนโซ่โซ่เซลลูโลส [65] (รูปที่ 1. 1) Pharmacopeia ของสหรัฐอเมริกา (สหรัฐอเมริกา Pharmacopeia) แบ่ง HPMC ออกเป็นสามประเภทตามความแตกต่างในระดับของการทดแทนทางเคมีบนห่วงโซ่ด้านข้างของ HPMC และระดับของโมเลกุลโพลีเมอร์: E (Hypromellose 2910), F (Hypromellose 2906) และ K (Hypromellose 2208)
เนื่องจากการมีอยู่ของพันธะไฮโดรเจนในห่วงโซ่โมเลกุลเชิงเส้นและโครงสร้างผลึกเซลลูโลสมีความสามารถในการละลายน้ำได้ไม่ดีซึ่ง จำกัด ช่วงการใช้งาน อย่างไรก็ตามการปรากฏตัวของ substituents บนห่วงโซ่ด้านข้างของ HPMC จะแบ่งพันธะไฮโดรเจนภายในโมเลกุลทำให้เกิด hydrophilic มากขึ้น [66L] ซึ่งสามารถบวมในน้ำได้อย่างรวดเร็ว ในฐานะที่เป็นคอลลอยด์ hydrophilic ที่ใช้เป็นอนุพันธ์ของเซลลูโลส HPMC ถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในสาขาวัสดุการผลิตกระดาษสิ่งทอเครื่องสำอางยาและอาหาร [6 71] โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากคุณสมบัติเทอร์โมที่สามารถย้อนกลับได้ที่ไม่เหมือนใคร HPMC มักใช้เป็นส่วนประกอบแคปซูลสำหรับยาที่ควบคุมการปลดปล่อย ในอาหาร HPMC ยังใช้เป็นสารลดแรงตึงผิว, เครื่องข้น, อิมัลซิไฟเออร์, ความคงตัว ฯลฯ และมีบทบาทในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องและตระหนักถึงฟังก์ชั่นเฉพาะ ตัวอย่างเช่นการเพิ่ม HPMC สามารถเปลี่ยนลักษณะการทำเจลาตินของแป้งและลดความแข็งแรงของเจลของแป้ง HPMC สามารถลดการสูญเสียความชื้นในอาหารลดความแข็งของแกนขนมปังและยับยั้งการชราของขนมปังได้อย่างมีประสิทธิภาพ
แม้ว่า HPMC จะถูกนำมาใช้ในพาสต้าในระดับหนึ่ง แต่ส่วนใหญ่จะใช้เป็นสารต่อต้านริ้วรอยและสารกู้คืนน้ำสำหรับขนมปัง ฯลฯ ซึ่งสามารถปรับปรุงปริมาณเฉพาะผลิตภัณฑ์คุณสมบัติพื้นผิวและยืดอายุการเก็บรักษา [71.74] อย่างไรก็ตามเมื่อเทียบกับคอลลอยด์ hydrophilic เช่น Guar Gum, Xanthan Gum และ Sodium Alginate [75-771] มีการศึกษาไม่มากนักเกี่ยวกับการประยุกต์ใช้ HPMC ในแป้งแช่แข็งไม่ว่าจะเป็นการปรับปรุงคุณภาพของขนมปังนึ่งที่ประมวลผลจากแป้งแช่แข็ง ยังคงขาดรายงานที่เกี่ยวข้องเกี่ยวกับผลกระทบของมัน

1.2 การวิจัยและความสำคัญ
ในปัจจุบันแอปพลิเคชันและการผลิตเทคโนโลยีการแปรรูปแป้งแช่แข็งขนาดใหญ่ในประเทศของฉันโดยรวมยังอยู่ในขั้นตอนการพัฒนา ในเวลาเดียวกันมีข้อผิดพลาดและข้อบกพร่องบางอย่างในแป้งแช่แข็งเอง ปัจจัยที่ครอบคลุมเหล่านี้ จำกัด การใช้งานและการส่งเสริมการโปรโมตแป้งแช่แข็งต่อไปอย่างไม่ต้องสงสัย ในทางกลับกันสิ่งนี้ก็หมายความว่าการประยุกต์ใช้แป้งแช่แข็งมีศักยภาพและโอกาสในวงกว้างโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากมุมมองของการรวมเทคโนโลยีแป้งแช่แข็งเข้ากับการผลิตอาหารของบะหมี่จีนดั้งเดิม (ไม่ใช่) อาหารหลักหมักเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองความต้องการของชาวจีน มันมีความสำคัญในทางปฏิบัติในการปรับปรุงคุณภาพของแป้งแช่แข็งตามลักษณะของขนมจีนและนิสัยการบริโภคอาหารและเหมาะสำหรับลักษณะการประมวลผลของขนมจีน
มันเป็นเพราะการวิจัยแอปพลิเคชันที่เกี่ยวข้องของ HPMC ในบะหมี่จีนยังค่อนข้างขาดอยู่ ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการทดลองนี้คือการขยายการประยุกต์ใช้ HPMC เป็นแป้งแช่แข็งและเพื่อกำหนดการปรับปรุงการประมวลผลแป้งแช่แข็งโดย HPMC ผ่านการประเมินคุณภาพขนมปังนึ่ง นอกจากนี้ HPMC ถูกเพิ่มเข้าไปในองค์ประกอบหลักสามประการของแป้ง (โปรตีนข้าวสาลี, แป้งและของเหลวยีสต์) และผลของ HPMC ต่อโครงสร้างและคุณสมบัติของโปรตีนข้าวสาลีแป้งและยีสต์ได้รับการศึกษาอย่างเป็นระบบ และอธิบายปัญหากลไกที่เกี่ยวข้องเพื่อให้เป็นเส้นทางที่เป็นไปได้ใหม่สำหรับการปรับปรุงคุณภาพของแป้งแช่แข็งเพื่อขยายขอบเขตการใช้งานของ HPMC ในสาขาอาหารและเพื่อให้การสนับสนุนทางทฤษฎีสำหรับการผลิตแป้งแช่แข็งที่เหมาะสมสำหรับการทำขนมปังนึ่ง
1.3 เนื้อหาหลักของการศึกษา
เป็นที่เชื่อกันโดยทั่วไปว่าแป้งเป็นระบบสสารที่ซับซ้อนทั่วไปที่มีลักษณะของหลายองค์ประกอบหลายอินเตอร์เฟสหลายเฟสและหลายระดับ
ผลของปริมาณการเพิ่มและเวลาเก็บของแช่แข็งต่อโครงสร้างและคุณสมบัติของแป้งแช่แข็งคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งแช่แข็ง (ขนมปังนึ่ง) โครงสร้างและคุณสมบัติของกลูเตนข้าวสาลีโครงสร้างและคุณสมบัติของแป้งสาลีและกิจกรรมการหมักของยีสต์ จากข้อควรพิจารณาข้างต้นการออกแบบการทดลองดังต่อไปนี้ได้ทำในหัวข้อการวิจัยนี้:
1) เลือกคอลลอยด์ hydrophilic ชนิดใหม่, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) เป็นสารเติมแต่งและศึกษาปริมาณ HPMC เพิ่มเติมภายใต้เวลาแช่แข็งที่แตกต่างกัน (0, 15, 30, 60 วัน; (0%, 0.5%, 1%, 2%; ด้านล่างเหมือนกัน) เกี่ยวกับคุณสมบัติการไหลและโครงสร้างจุลภาคของแป้งแช่แข็งเช่นเดียวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้ง - ขนมปังนึ่ง HPMC เกี่ยวกับคุณสมบัติการประมวลผลของแป้งแช่แข็ง
2) จากมุมมองของกลไกการปรับปรุงผลกระทบของการเพิ่ม HPMC ที่แตกต่างกันต่อคุณสมบัติการไหลของมวลกลูเตนเปียกการเปลี่ยนแปลงของสถานะน้ำและโครงสร้างและคุณสมบัติของกลูเตนข้าวสาลีได้รับการศึกษาภายใต้เงื่อนไขเวลาการแช่แข็งที่แตกต่างกัน
3) จากมุมมองของกลไกการปรับปรุงผลกระทบของการเพิ่ม HPMC ที่แตกต่างกันต่อคุณสมบัติเจลาติเนชั่นคุณสมบัติเจลคุณสมบัติการตกผลึกและคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์ของแป้งภายใต้เงื่อนไขเวลาการแช่แข็งที่แตกต่างกัน
4) จากมุมมองของกลไกการปรับปรุงผลกระทบของการเพิ่ม HPMC ที่แตกต่างกันต่อกิจกรรมการหมักอัตราการรอดชีวิตและปริมาณกลูตาไธโอนนอกเซลล์ของยีสต์ภายใต้เงื่อนไขเวลาการแช่แข็งที่แตกต่างกัน
บทที่ 2 ผลของการเพิ่ม I-IPMC ต่อคุณสมบัติการแปรรูปแป้งแช่แข็งและคุณภาพขนมปังนึ่ง
2.1 บทนำ
โดยทั่วไปองค์ประกอบของวัสดุของแป้งที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์แป้งหมักส่วนใหญ่รวมถึงสาร macromolecular ชีวภาพ (แป้งโปรตีน) น้ำอนินทรีย์และยีสต์ของสิ่งมีชีวิตและเกิดขึ้นหลังจากความชุ่มชื้นการเชื่อมโยงข้ามและการมีปฏิสัมพันธ์ ระบบวัสดุที่มีความเสถียรและซับซ้อนที่มีโครงสร้างพิเศษได้รับการพัฒนา การศึกษาจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าคุณสมบัติของแป้งมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ดังนั้นโดยการเพิ่มประสิทธิภาพการผสมเพื่อให้ตรงกับผลิตภัณฑ์เฉพาะและเป็นทิศทางการวิจัยเพื่อปรับปรุงสูตรแป้งและเทคโนโลยีของคุณภาพของผลิตภัณฑ์หรืออาหารสำหรับการใช้งาน ในทางกลับกันการปรับปรุงหรือปรับปรุงคุณสมบัติของการแปรรูปแป้งและการเก็บรักษาเพื่อให้แน่ใจหรือปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็เป็นปัญหาการวิจัยที่สำคัญเช่นกัน
ดังที่ได้กล่าวไว้ในบทนำการเพิ่ม HPMC ลงในระบบแป้งและตรวจสอบผลกระทบที่มีต่อคุณสมบัติของแป้ง (Farin, การยืดตัว, Rheology, ฯลฯ ) และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายคือการศึกษาที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดสองครั้ง
ดังนั้นการออกแบบการทดลองนี้ส่วนใหญ่ดำเนินการจากสองด้าน: ผลของการเพิ่ม HPMC ต่อคุณสมบัติของระบบแป้งแช่แข็งและผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังนึ่ง
2.2 วัสดุและวิธีการทดลอง
2.2.1 วัสดุทดลอง
Zhongyu Wheat Flour Binzhou Zhongyu Food Co. , Ltd .; Angel Active Active Yeast Yeast Yeast Co. , Ltd .; HPMC (ระดับการทดแทนเมทิล 28%.30%, ระดับการทดแทนไฮดรอกซีโพรพิลที่ 7%.12%) Aladdin (เซี่ยงไฮ้) บริษัท สารเคมีเคมี; สารเคมีทั้งหมดที่ใช้ในการทดลองนี้มีเกรดวิเคราะห์
2.2.2 เครื่องมือและอุปกรณ์ทดลอง
ชื่อเครื่องมือและอุปกรณ์
bps กล่องอุณหภูมิและความชื้นคงที่ 500cl
TA-XT Plus ผู้ทดสอบคุณสมบัติทางกายภาพ
BSAL24S ความสมดุลการวิเคราะห์ทางอิเล็กทรอนิกส์
DHG เตาอบแห้ง 9070A
SM. เครื่องผสมแป้ง 986s
C21 KT2134 หม้อหุง
เมตรผง อี
Extensometer อี
Discovery R3 Rotational Rheometer
Q200 calorimeter การสแกนที่แตกต่างกัน
Fd. 1b. เครื่องอบผ้าสูญญากาศ 50 เครื่อง
Sx2.4.10 Muffle Furnace
Kjeltee TM 8400 Automatic Kjeldahl Nitrogen Analyzer
ผู้ผลิต
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co. , Ltd.
Stab Micro Systems สหราชอาณาจักร
ซาร์โทเรียสประเทศเยอรมนี
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co. , Ltd.
Top Kitchen Appliance Technology Co. , Ltd.
Guangdong Midea Life Appliance Manufacturing Co. , Ltd.
Brabender ประเทศเยอรมนี
Brabender ประเทศเยอรมนี
บริษัท American TA
บริษัท American TA
ปักกิ่ง Bo Yi Kang Experimental Instrument Co. , Ltd.
Huang Shi Heng Feng Medical Equipment Co. , Ltd.
บริษัท ฟอสส์เดนมาร์ก
2.2.3 วิธีการทดลอง
2.2.3.1 การกำหนดส่วนประกอบพื้นฐานของแป้ง
ตาม GB 50093.2010, GB 5009.5--2010, GB/T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81] กำหนดส่วนประกอบพื้นฐานของแป้งสาลี-ความชื้นโปรตีนแป้งและเถ้า
2.2.3.2 การกำหนดคุณสมบัติของแป้ง
ตามวิธีการอ้างอิง GB/T 14614.2006 การกำหนดคุณสมบัติ farinaceous ของแป้ง [821
2.2.3.3 การกำหนดคุณสมบัติแรงดึงของแป้ง
การกำหนดคุณสมบัติแรงดึงของแป้งตาม GB/T 14615.2006 [831
2.2.3.4 การผลิตแป้งแช่แข็ง
อ้างถึงกระบวนการทำแป้งของ GB/T 17320.1998 [84] มีน้ำหนัก 450 กรัมและยีสต์แห้ง 5 กรัมลงในชามของมิกเซอร์แป้งผัดด้วยความเร็วต่ำเพื่อผสมทั้งสองอย่างเต็มที่จากนั้นเพิ่ม 245 มล. ของอุณหภูมิต่ำ (น้ำกลั่น (เก็บไว้ล่วงหน้าในตู้เย็นที่ 4 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง / ส่วนที่นวดเป็นรูปทรงกระบอกจากนั้นปิดผนึกด้วยถุง ziplock แล้วใส่ไว้ที่ 18 ° C เป็นเวลา 15, 30 และ 60 วัน กลุ่ม.
2.2.3.5 การกำหนดคุณสมบัติการไหลของแป้ง
นำตัวอย่างแป้งออกหลังจากเวลาแช่แข็งที่สอดคล้องกันวางไว้ในตู้เย็นที่ 4 ° C เป็นเวลา 4 ชั่วโมงจากนั้นวางไว้ที่อุณหภูมิห้องจนกว่าตัวอย่างแป้งจะละลายอย่างสมบูรณ์ วิธีการประมวลผลตัวอย่างยังใช้กับส่วนการทดลองของ 2.3.6
ตัวอย่าง (ประมาณ 2 กรัม) ของส่วนกลางของแป้งที่ละลายบางส่วนถูกตัดและวางลงบนแผ่นด้านล่างของเครื่องวัดความร้อน (Discovery R3) ครั้งแรกตัวอย่างจะถูกสแกนความเครียดแบบไดนามิก พารามิเตอร์การทดลองเฉพาะถูกตั้งค่าดังนี้: แผ่นขนานที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 40 มม. ถูกใช้ช่องว่างถูกตั้งค่าเป็น 1,000 mln อุณหภูมิคือ 25 ° C และช่วงการสแกนเท่ากับ 0.01% 100%เวลาพักตัวอย่างคือ 10 นาทีและความถี่ถูกตั้งค่าเป็น 1Hz ภูมิภาค viscoelasticity เชิงเส้น (LVR) ของตัวอย่างที่ทดสอบถูกกำหนดโดยการสแกนสายพันธุ์ จากนั้นตัวอย่างจะถูกกวาดความถี่แบบไดนามิกและพารามิเตอร์เฉพาะถูกตั้งค่าดังนี้: ค่าความเครียดคือ 0.5% (ในช่วง LVR) เวลาพักการติดตั้งที่ใช้ระยะห่างและอุณหภูมิทั้งหมดสอดคล้องกับการตั้งค่าพารามิเตอร์การกวาดสายพันธุ์ ห้าจุดข้อมูล (แปลง) ถูกบันทึกไว้ในเส้นโค้งการไหลสำหรับความถี่เพิ่มขึ้น 10 เท่า (โหมดเชิงเส้น) หลังจากภาวะซึมเศร้าของตัวหนีบแต่ละครั้งตัวอย่างส่วนเกินจะถูกคัดลอกมาอย่างนุ่มนวลด้วยใบมีดและมีการใช้น้ำมันพาราฟินชั้นหนึ่งกับขอบของตัวอย่างเพื่อป้องกันการสูญเสียน้ำในระหว่างการทดลอง แต่ละตัวอย่างซ้ำสามครั้ง
2.2.3.6 เนื้อหาของน้ำแช่แข็ง (เนื้อหาของน้ำแช่แข็ง, การกำหนดภายใน CF) ในแป้ง
น้ำหนักตัวอย่างประมาณ 15 มก. ของส่วนกลางของแป้งที่ละลายแล้วปิดผนึกในเบ้าหลอมอลูมิเนียม (เหมาะสำหรับตัวอย่างของเหลว) และวัดด้วยการสแกนแคลอรี่สแกน (DSC) มีการตั้งค่าพารามิเตอร์โปรแกรมเฉพาะ ดังนี้: การปรับสมดุลครั้งแรกที่ 20 ° C เป็นเวลา 5 นาทีจากนั้นลดลงไปที่. 30 ° C ในอัตรา 10 "C/นาทีให้เก็บเป็นเวลา 10 นาทีและในที่สุดก็เพิ่มขึ้นเป็น 25 ° C ในอัตรา 5" C/นาทีก๊าซล้างจะเป็นไนโตรเจน (N2) และอัตราการไหล 50 มล./นาที การใช้เบ้าหลอมอลูมิเนียมเปล่าเป็นข้อมูลอ้างอิงเส้นโค้ง DSC ที่ได้รับนั้นถูกวิเคราะห์โดยใช้ซอฟต์แวร์การวิเคราะห์การวิเคราะห์สากล 2000 และการหลอมละลายเอนทัลปี (วัน) ของผลึกน้ำแข็งได้รับโดยการรวมจุดสูงสุดที่ประมาณ 0 ° C ปริมาณน้ำแช่แข็ง (CFW) คำนวณโดยสูตรต่อไปนี้ [85.86]:

ในหมู่พวกเขา厶หมายถึงความร้อนแฝงของความชื้นและค่าของมันคือ 334 J Dan; MC (ปริมาณความชื้นทั้งหมด) แสดงถึงปริมาณความชื้นทั้งหมดในแป้ง (วัดตาม GB 50093.2010T78]) แต่ละตัวอย่างซ้ำสามครั้ง
2.2.3.7 การผลิตขนมปังนึ่ง
หลังจากเวลาแช่แข็งที่สอดคล้องกันแป้งแช่แข็งก็ถูกนำออกมาปรับสมดุลครั้งแรกในตู้เย็น 4 ° C เป็นเวลา 4 ชั่วโมงจากนั้นวางที่อุณหภูมิห้องจนกระทั่งแป้งแช่แข็งถูกละลายอย่างสมบูรณ์ แบ่งแป้งออกเป็นประมาณ 70 กรัมต่อส่วนคลุกอยู่เป็นรูปร่างแล้ววางลงในกล่องอุณหภูมิและความชื้นคงที่และพิสูจน์ได้ว่าเป็นเวลา 60 นาทีที่ 30 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 85% หลังจากการพิสูจน์อักษรไอน้ำเป็นเวลา 20 นาทีจากนั้นเย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องเพื่อประเมินคุณภาพของขนมปังนึ่ง

2.2.3.8 การประเมินคุณภาพขนมปังนึ่ง
(1) การกำหนดปริมาณขนมปังนึ่งเฉพาะ
ตาม GB/T 20981.2007 [871 วิธีการกำจัดเรพซีดถูกใช้เพื่อวัดปริมาณ (งาน) ของขนมปังนึ่งและมวล (M) ของขนมปังนึ่งถูกวัดโดยใช้ความสมดุลทางอิเล็กทรอนิกส์ แต่ละตัวอย่างถูกจำลองสามครั้ง
ปริมาตรเฉพาะขนมปังนึ่ง (cm3 / g) = ปริมาณขนมปังนึ่ง (CM3) / มวลขนมปังนึ่ง (G)
(2) การกำหนดคุณสมบัติพื้นผิวของแกนขนมปังนึ่ง
อ้างถึงวิธีการของ SIM, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] ด้วยการดัดแปลงเล็กน้อย ตัวอย่างหลักของขนมปังนึ่ง 20x 20 x 20 mn'13 ถูกตัดออกจากพื้นที่ส่วนกลางของขนมปังนึ่งและการวิเคราะห์ TPA (การวิเคราะห์รายละเอียดพื้นผิว) ของขนมปังนึ่งถูกวัดโดยผู้ทดสอบคุณสมบัติทางกายภาพ พารามิเตอร์ที่เฉพาะเจาะจง: โพรบคือ P/100 อัตราการวัดก่อนคือ 1 มม./วินาทีอัตราการวัดกลางคือ 1 มม./วินาทีอัตราการโพสต์การวัดคือ 1 มม./วินาทีตัวแปรการเสียรูปการบีบอัดคือ 50%และช่วงเวลาระหว่างการบีบอัดสองครั้งคือ 30 วินาที แต่ละตัวอย่างซ้ำ 6 ครั้ง
2.2.3.9 การประมวลผลข้อมูล
การทดลองทั้งหมดซ้ำอย่างน้อยสามครั้งเว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่นและผลการทดลองแสดงเป็นค่าเฉลี่ย (ค่าเฉลี่ย) ±ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน) SPSS Statistic 19 ใช้สำหรับการวิเคราะห์ความแปรปรวน (การวิเคราะห์ความแปรปรวน, ANOVA) และระดับนัยสำคัญคือ O. 05; ใช้ Origin 8.0 เพื่อวาดแผนภูมิที่เกี่ยวข้อง
2.3 ผลการทดลองและการอภิปราย
2.3.1 ดัชนีองค์ประกอบพื้นฐานของแป้งสาลี
แท็บ 2．1 เนื้อหาของส่วนประกอบระดับประถมศึกษาของแป้งสาลี

2.3.2 ผลของการเพิ่ม I-IPMC ต่อคุณสมบัติ farinaceous ของแป้ง
ดังที่แสดงในตารางที่ 2.2 เมื่อเพิ่ม HPMC การดูดซับน้ำของแป้งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญจาก 58.10% (โดยไม่ต้องเพิ่มแป้ง HPMC) เป็น 60.60% (เพิ่ม 2% HPMC แป้ง) นอกจากนี้การเพิ่ม HPMC ช่วยปรับปรุงเวลาเสถียรของแป้งจาก 10.2 นาที (ว่าง) เป็น 12.2 นาที (เพิ่ม 2% HPMC) อย่างไรก็ตามด้วยการเพิ่มขึ้นของการเพิ่ม HPMC ทั้งเวลาในการก่อตัวของแป้งและระดับการลดลงของแป้งลดลงอย่างมีนัยสำคัญจากเวลาแป้งเปล่าที่เกิดขึ้น 2.10 นาทีและระดับที่ลดลง 55.0 FU ตามลำดับการเพิ่ม 2% HPMC
เนื่องจาก HPMC มีความสามารถในการกักเก็บน้ำและน้ำที่แข็งแกร่งและดูดซับได้ดีกว่าแป้งสาลีและกลูเตนข้าวสาลี [8 "01 ดังนั้นการเพิ่ม HPMC จะช่วยเพิ่มอัตราการดูดซับน้ำของแป้งเวลาที่เกิดจากการก่อตัวของแป้ง แป้ง HPMC สามารถมีบทบาทในการรักษาเสถียรภาพของแป้ง

หมายเหตุ: ตัวอักษรตัวพิมพ์เล็กตัวพิมพ์เล็กที่แตกต่างกันในคอลัมน์เดียวกันบ่งบอกถึงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05)

2.3.3 ผลของการเพิ่ม HPMC ต่อคุณสมบัติแรงดึงแป้ง
คุณสมบัติแรงดึงของแป้งสามารถสะท้อนคุณสมบัติการประมวลผลของแป้งได้ดีขึ้นหลังจากการพิสูจน์อักษรรวมถึงความสามารถในการขยายความต้านทานแรงดึงและอัตราส่วนการยืดของแป้ง คุณสมบัติแรงดึงของแป้งมีสาเหตุมาจากการขยายโมเลกุลกลูเตนในการยืดตัวของแป้งเนื่องจากการเชื่อมโยงข้ามของโซ่โมเลกุลกลูเตนกำหนดความยืดหยุ่นของแป้ง [921] Termonia, Smith (1987) [93] เชื่อว่าการยืดตัวของโพลีเมอร์ขึ้นอยู่กับกระบวนการจลน์ของสารเคมีสองกระบวนการนั่นคือการทำลายพันธะรองระหว่างโซ่โมเลกุลและการเสียรูปของโซ่โมเลกุลเชื่อมโยงข้าม เมื่ออัตราการเสียรูปของห่วงโซ่โมเลกุลค่อนข้างต่ำโซ่โมเลกุลไม่สามารถรับมือกับความเครียดที่เกิดจากการยืดตัวของห่วงโซ่โมเลกุลได้อย่างรวดเร็วและอย่างรวดเร็วซึ่งจะนำไปสู่การแตกของโซ่โมเลกุล เฉพาะเมื่ออัตราการเสียรูปของห่วงโซ่โมเลกุลสามารถมั่นใจได้ว่าห่วงโซ่โมเลกุลสามารถเปลี่ยนรูปได้อย่างรวดเร็วและเพียงพอและโหนดพันธะโควาเลนต์ในห่วงโซ่โมเลกุลจะไม่ถูกทำลายการยืดตัวของพอลิเมอร์สามารถเพิ่มขึ้นได้ ดังนั้นการเปลี่ยนการเสียรูปและพฤติกรรมการยืดตัวของห่วงโซ่โปรตีนกลูเตนจะมีผลกระทบต่อคุณสมบัติแรงดึงของแป้ง [92]
ตารางที่ 2.3 แสดงผลกระทบของ HPMC ในปริมาณที่แตกต่างกัน (O, 0.5%, 1%และ 2%) และการพิสูจน์อักษรที่แตกต่างกัน 1'9 (45 นาที, 90 นาทีและ 135 นาที) ในคุณสมบัติแรงดึงของแป้ง (พลังงานความต้านทานยืด ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าคุณสมบัติแรงดึงของตัวอย่างแป้งทั้งหมดเพิ่มขึ้นเมื่อขยายเวลาการพิสูจน์อักษรยกเว้นการยืดตัวซึ่งลดลงเมื่อขยายเวลาการพิสูจน์อักษร สำหรับค่าพลังงานจาก 0 ถึง 90 นาทีค่าพลังงานของตัวอย่างแป้งที่เหลือเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ยกเว้นการเพิ่ม 1% HPMC และค่าพลังงานของตัวอย่างแป้งทั้งหมดเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่าเมื่อเวลาพิสูจน์อักษรคือ 90 นาทีโครงสร้างเครือข่ายของแป้ง (เชื่อมโยงข้ามระหว่างโซ่โมเลกุล) จะเกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นเวลาการพิสูจน์อักษรจะขยายออกไปอีกและไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในค่าพลังงาน ในเวลาเดียวกันสิ่งนี้ยังสามารถให้ข้อมูลอ้างอิงสำหรับการกำหนดเวลาการพิสูจน์อักษรของแป้ง เมื่อเวลาการพิสูจน์อักษรยืดเยื้อพันธะรองมากขึ้นระหว่างโซ่โมเลกุลจะเกิดขึ้นและโซ่โมเลกุลจะมีการเชื่อมโยงข้ามอย่างใกล้ชิดมากขึ้นดังนั้นความต้านทานแรงดึงและความต้านทานแรงดึงสูงสุดจะค่อยๆค่อยๆ ในเวลาเดียวกันอัตราการเสียรูปของโซ่โมเลกุลก็ลดลงเช่นกันเมื่อการเพิ่มขึ้นของพันธะทุติยภูมิระหว่างโซ่โมเลกุลและการเชื่อมโยงข้ามที่แน่นขึ้นของโซ่โมเลกุลซึ่งนำไปสู่การลดลงของการยืดตัวของแป้ง การเพิ่มขึ้นของความต้านทานแรงดึง/ความต้านทานแรงดึงสูงสุดและการลดลงของการยืดตัวส่งผลให้อัตราส่วนแรงดึง LL/แรงดึงสูงสุดเพิ่มขึ้น
อย่างไรก็ตามการเพิ่ม HPMC สามารถยับยั้งแนวโน้มข้างต้นได้อย่างมีประสิทธิภาพและเปลี่ยนคุณสมบัติแรงดึงของแป้ง ด้วยการเพิ่มขึ้นของการเพิ่ม HPMC ความต้านทานแรงดึงความต้านทานแรงดึงสูงสุดและค่าพลังงานของแป้งทั้งหมดลดลงตามลำดับในขณะที่การยืดตัวเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะเมื่อเวลาการพิสูจน์อักษรคือ 45 นาทีเมื่อเพิ่ม HPMC มูลค่าพลังงานแป้งลดลงอย่างมีนัยสำคัญจาก 148.20-J: 5.80 J (ว่าง) เป็น 129.70-J ตามลำดับ: 6.65 J (เพิ่ม 0.5% HPMC), 120.30 ± 8.84 J (เพิ่ม 1% HPMC)
J (เพิ่ม 2% HPMC) ในเวลาเดียวกันความต้านทานแรงดึงสูงสุดของแป้งลดลงจาก 674.50-A: 34.58 BU (ว่าง) เป็น 591.80-A: 5.87 BU (เพิ่ม 0.5% HPMC), 602.70 ± 16.40 BU (1% HPMC) อย่างไรก็ตามการยืดตัวของแป้งเพิ่มขึ้นจาก 154.75+7.57 miti (ว่าง) เป็น 164.70-A: 2.55 m/rl (เพิ่ม 0.5% HPMC), 162.90-A: 4 .05 นาที (เพิ่ม 1% HPMC) และ 1 67.20-A: 1.98 นาที นี่อาจเป็นเพราะการเพิ่มขึ้นของปริมาณพลาสติไซเซอร์-น้ำโดยการเพิ่ม HPMC ซึ่งช่วยลดความต้านทานต่อการเสียรูปของห่วงโซ่โมเลกุลโปรตีนกลูเตนหรือการทำงานร่วมกันระหว่าง HPMC และโปรตีนโมเลกุลของกลูเตน พื้นผิว) ของผลิตภัณฑ์สุดท้าย

2.3.4 ผลของการเพิ่มจำนวน HPMC และเวลาการแช่แข็งในคุณสมบัติการไหลของแป้ง
คุณสมบัติการไหลของแป้งเป็นสิ่งสำคัญของคุณสมบัติของแป้งซึ่งสามารถสะท้อนคุณสมบัติที่ครอบคลุมของแป้งเช่น viscoelasticity ความเสถียรและลักษณะการประมวลผลรวมถึงการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติในระหว่างการประมวลผลและการจัดเก็บ

รูปที่ 2．1 ผลของการเพิ่ม HPMC ต่อคุณสมบัติการไหลของแป้งแช่แข็ง
รูปที่ 2.1 แสดงการเปลี่ยนแปลงของโมดูลัสการจัดเก็บ (โมดูลัสยืดหยุ่น, g ') และโมดูลัสสูญเสีย (โมดูลัสที่มีความหนืด, g ") ของแป้งที่มีเนื้อหา HPMC ที่แตกต่างกันตั้งแต่ 0 วันถึง 60 วันผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของการจัดเก็บที่มีขนาดเล็กและเพิ่มขึ้น นี่อาจเป็นเพราะความจริงที่ว่าโครงสร้างเครือข่ายของแป้งได้รับความเสียหายจากผลึกน้ำแข็งในระหว่างการจัดเก็บแช่แข็งซึ่งจะช่วยลดความแข็งแรงของโครงสร้างและทำให้โมดูลัสยืดหยุ่นลดลงอย่างมีนัยสำคัญ อย่างไรก็ตามด้วยการเพิ่มขึ้นของการเพิ่ม HPMC การเปลี่ยนแปลงของ G 'จะค่อยๆลดลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อจำนวนเพิ่มของ HPMC คือ 2%การเปลี่ยนแปลงของ G 'นั้นเล็กที่สุด สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่า HPMC สามารถยับยั้งการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งได้อย่างมีประสิทธิภาพและการเพิ่มขนาดของผลึกน้ำแข็งซึ่งจะช่วยลดความเสียหายต่อโครงสร้างแป้งและรักษาความแข็งแรงของโครงสร้างของแป้ง นอกจากนี้ค่า G 'ของแป้งนั้นยิ่งใหญ่กว่าแป้งกลูเตนเปียกในขณะที่ค่า G "ของแป้งมีขนาดเล็กกว่าแป้งกลูเตนเปียกส่วนใหญ่เป็นเพราะแป้งมีแป้งจำนวนมากซึ่งสามารถดูดซับและกระจายตัวในโครงสร้างเครือข่ายกลูเตน
2.3.5 เอฟเฟกต์ของจำนวนเงินเพิ่ม HPMC และเวลาเก็บของแช่แข็งในปริมาณน้ำแช่แข็ง (OW) ในแป้งแช่แข็ง
ความชื้นทั้งหมดในแป้งไม่สามารถสร้างผลึกน้ำแข็งที่อุณหภูมิต่ำซึ่งเกี่ยวข้องกับสถานะของความชื้น (การไหลฟรี จำกัด รวมกับสารอื่น ๆ ฯลฯ ) และสภาพแวดล้อม น้ำแช่แข็งคือน้ำในแป้งที่สามารถผ่านการเปลี่ยนแปลงเฟสเพื่อสร้างผลึกน้ำแข็งที่อุณหภูมิต่ำ ปริมาณน้ำแช่แข็งส่งผลโดยตรงต่อจำนวนขนาดและการกระจายของการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง นอกจากนี้ปริมาณน้ำที่แช่แข็งได้ยังได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงสิ่งแวดล้อมเช่นการขยายเวลาการแช่แข็งเวลาการจัดเก็บความผันผวนของอุณหภูมิการแช่แข็งและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างระบบวัสดุและคุณสมบัติ สำหรับแป้งแช่แข็งโดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC ด้วยการยืดเวลาของเวลาจัดเก็บแช่แข็ง q ซิลิคอนเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญจาก 32.48 ± 0.32% (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 39.13 ± 0.64% (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) ทิเบตเป็นเวลา 60 วัน) อัตราการเพิ่มขึ้นคือ 20.47% อย่างไรก็ตามหลังจาก 60 วันของการจัดเก็บแช่แข็งเมื่อเพิ่ม HPMC เพิ่มอัตราการเพิ่มขึ้นของ CFW ลดลงตามด้วย 18.41%, 13.71%และ 12.48%(ตารางที่ 2.4) ในเวลาเดียวกันO∥ของแป้ง unfrozen ลดลงตามลำดับด้วยการเพิ่มจำนวน HPMC ที่เพิ่มขึ้นจาก 32.48A-0.32% (โดยไม่เพิ่ม HPMC) เป็น 31.73 ± 0.20% ในทางกลับกัน (เพิ่ม 0.5% HPMC), 3 1.29+0.03% (เพิ่ม 1% HPMC) และ 30.44 ± 0.03% (เพิ่มความสามารถในการถือน้ำ 2% HPMC) ยับยั้งการไหลของน้ำฟรีและลดปริมาณน้ำที่สามารถแช่แข็งได้ ในกระบวนการจัดเก็บที่แช่แข็งพร้อมกับการตกผลึกซ้ำโครงสร้างแป้งจะถูกทำลายดังนั้นส่วนหนึ่งของน้ำที่ไม่สามารถแช่แข็งได้จะถูกแปลงเป็นน้ำแช่แข็งซึ่งจะเป็นการเพิ่มเนื้อหาของน้ำแช่แข็ง อย่างไรก็ตาม HPMC สามารถยับยั้งการก่อตัวและการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็งได้อย่างมีประสิทธิภาพและป้องกันความเสถียรของโครงสร้างแป้งได้อย่างมีประสิทธิภาพซึ่งยับยั้งการเพิ่มปริมาณน้ำแช่แข็งได้อย่างมีประสิทธิภาพ สิ่งนี้สอดคล้องกับกฎการเปลี่ยนแปลงของปริมาณน้ำแช่แข็งในแป้งกลูเตนเปียกแช่แข็ง แต่เนื่องจากแป้งมีแป้งมากขึ้นค่า CFW จึงเล็กกว่าค่าG∥ที่กำหนดโดยแป้งกลูเตนเปียก (ตาราง 3.2)

2.3.6 เอฟเฟกต์ของฉันเพิ่มและเวลาแช่แข็งต่อคุณภาพของขนมปังนึ่ง
2.3.6.1 อิทธิพลของจำนวนเงินเติม HPMC และเวลาเก็บของแช่แข็งต่อปริมาณขนมปังนึ่งเฉพาะ
ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของขนมปังนึ่งสามารถสะท้อนถึงลักษณะที่ปรากฏและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปังนึ่ง ยิ่งปริมาตรเฉพาะของขนมปังนึ่งมากเท่าใดปริมาณของขนมปังนึ่งที่มีคุณภาพเท่ากันก็ยิ่งมีอิทธิพลมากขึ้นมีอิทธิพลบางอย่างต่อลักษณะที่ปรากฏสีพื้นผิวและการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหาร โดยทั่วไปแล้วขนมปังนึ่งที่มีปริมาณมากขึ้นนั้นเป็นที่นิยมมากขึ้นกับผู้บริโภคในระดับหนึ่ง

รูปที่ 2．2 ผลของการเพิ่ม HPMC และการจัดเก็บแช่แข็งในปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของขนมปังนึ่งจีน
ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของขนมปังนึ่งสามารถสะท้อนถึงลักษณะที่ปรากฏและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปังนึ่ง ยิ่งปริมาตรเฉพาะของขนมปังนึ่งมากเท่าใดปริมาณของขนมปังนึ่งที่มีคุณภาพเท่ากันก็ยิ่งมีอิทธิพลมากขึ้นมีอิทธิพลบางอย่างต่อลักษณะที่ปรากฏสีพื้นผิวและการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหาร โดยทั่วไปแล้วขนมปังนึ่งที่มีปริมาณมากขึ้นนั้นเป็นที่นิยมมากขึ้นกับผู้บริโภคในระดับหนึ่ง
อย่างไรก็ตามปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งแช่แข็งลดลงเมื่อส่วนขยายของเวลาเก็บน้ำแช่แข็ง ในหมู่พวกเขาปริมาตรเฉพาะของขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งแช่แข็งโดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC คือ 2.835 ± 0.064 cm3/g (ที่เก็บแช่แข็ง) 0 วัน) ลงไปที่ 1.495 ± 0.070 cm3/g (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน); ในขณะที่ปริมาณเฉพาะของขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งแช่แข็งที่เพิ่มด้วย 2% hpmc ลดลงจาก 3.160 ± 0.041 cm3/g เป็น 2.160 ± 0.041 cm3/g 451 ± 0.033 cm3/g ดังนั้นปริมาณเฉพาะของขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งแช่แข็งที่เพิ่มด้วย HPMC ลดลงเมื่อเพิ่มจำนวนเพิ่ม เนื่องจากปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของขนมปังนึ่งไม่เพียง แต่ได้รับผลกระทบจากกิจกรรมการหมักยีสต์ (การผลิตก๊าซหมัก) ความสามารถในการเก็บก๊าซในระดับปานกลางของโครงสร้างเครือข่ายแป้งยังมีผลกระทบที่สำคัญต่อปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย [96'9 อ้างถึง ผลการวัดของคุณสมบัติการไหลข้างต้นแสดงให้เห็นว่าความสมบูรณ์และความแข็งแรงของโครงสร้างของโครงสร้างเครือข่ายแป้งถูกทำลายในระหว่างกระบวนการจัดเก็บข้อมูลแช่แข็งและระดับความเสียหายจะทวีความรุนแรงขึ้นเมื่อขยายเวลาการแช่แข็ง ในระหว่างกระบวนการความสามารถในการเก็บก๊าซของมันไม่ดีซึ่งจะนำไปสู่การลดลงของปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของขนมปังนึ่ง อย่างไรก็ตามการเพิ่ม HPMC สามารถป้องกันความสมบูรณ์ของโครงสร้างเครือข่ายแป้งได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นดังนั้นคุณสมบัติการถืออากาศของแป้งจะได้รับการดูแลรักษาที่ดีขึ้นดังนั้นใน O. ในช่วงระยะเวลาการเก็บน้ำแช่แข็ง 60 วันด้วยการเพิ่ม HPMC ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของขนมปังนึ่งที่สอดคล้องกันลดลง
2.3.6.2 เอฟเฟกต์ของจำนวนเงินเพิ่ม HPMC และเวลาเก็บของแช่แข็งต่อคุณสมบัติพื้นผิวของขนมปังนึ่ง
TPA (การวิเคราะห์รายละเอียดเนื้อสัมผัส) การทดสอบคุณสมบัติทางกายภาพสามารถสะท้อนคุณสมบัติเชิงกลและคุณภาพของอาหารพาสต้าได้อย่างครอบคลุมรวมถึงความแข็งความยืดหยุ่นการทำงานร่วมกันการเคี้ยวและความยืดหยุ่น รูปที่ 2.3 แสดงผลของการเพิ่ม HPMC และเวลาแช่แข็งต่อความแข็งของขนมปังนึ่ง ผลการศึกษาพบว่าสำหรับแป้งสดโดยไม่ต้องทำการรักษาด้วยการเพิ่มขึ้นของการเพิ่ม HPMC ความแข็งของขนมปังนึ่งจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ลดลงจาก 355.55 ± 24.65G (ตัวอย่างว่างเปล่า) เป็น 310.48 ± 20.09 กรัม (เพิ่ม O.5% HPMC), 258.06 ± 20.99 กรัม (เพิ่ม 1% T-IPMC) และ 215.29 + 13.37 กรัม (เพิ่ม HPMC 2%) สิ่งนี้อาจเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของปริมาณขนมปังนึ่งที่เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ดังที่เห็นได้จากรูปที่ 2.4 เมื่อปริมาณของ HPMC เพิ่มขึ้นเพิ่มขึ้นสปริงของขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งสดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญจาก 0.968 ± 0.006 (ว่าง) ถึง 1 ตามลำดับ .020 ± 0.004 (เพิ่ม 0.5% HPMC), 1.073 ± 0.006 (เพิ่ม 1% I-IPMC) และ 1.176 ± 0.003 (เพิ่ม 2% HPMC) การเปลี่ยนแปลงของความแข็งและความยืดหยุ่นของขนมปังนึ่งแสดงให้เห็นว่าการเพิ่ม HPMC สามารถปรับปรุงคุณภาพของขนมปังนึ่ง สิ่งนี้สอดคล้องกับผลการวิจัยของ Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] และ Barcenas, Rosell (2005) [Worms] นั่นคือ HPMC สามารถลดความแข็งของขนมปังและปรับปรุงคุณภาพของขนมปังได้อย่างมีนัยสำคัญ

รูปที่ 2．3 ผลของการเพิ่ม HPMC และการจัดเก็บแช่แข็งต่อความแข็งของขนมปังนึ่งจีน
ในทางกลับกันด้วยการยืดเวลาของเวลาเก็บน้ำแข็งของแป้งแช่แข็งความแข็งของขนมปังนึ่งที่ทำโดยมันเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ในขณะที่ความยืดหยุ่นลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) อย่างไรก็ตามความแข็งของขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งแช่แข็งโดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC เพิ่มขึ้นจาก 358.267 ± 42.103 กรัม (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 1092.014 ± 34.254 กรัม

ความแข็งของขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งแช่แข็งด้วย 2% hpmc เพิ่มขึ้นจาก 208.233 ± 15.566 กรัม (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 564.978 ± 82.849 กรัม (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน) รูปที่ 2．4 ผลของการเพิ่ม HPMC และการเก็บรักษาแช่แข็งต่อสปริงของขนมปังนึ่งจีนในแง่ของความยืดหยุ่นความยืดหยุ่นของขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งแช่แข็งโดยไม่เพิ่ม HPMC ลดลงจาก 0.968 ± 0.006 (แช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 0.689 ± 0.022 แช่แข็งด้วย 2% HPMC เพิ่มความยืดหยุ่นของขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งลดลงจาก 1.176 ± 0.003 (การแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 0.962 ± 0.003 (การแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน) เห็นได้ชัดว่าอัตราการเพิ่มขึ้นของความแข็งและอัตราการลดลงของความยืดหยุ่นลดลงเมื่อเพิ่มจำนวน HPMC ที่เพิ่มขึ้นในแป้งแช่แข็งในช่วงระยะเวลาการจัดเก็บน้ำแข็ง สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่าการเพิ่ม HPMC สามารถปรับปรุงคุณภาพของขนมปังนึ่งได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ตารางที่ 2.5 ยังแสดงผลของการเพิ่ม HPMC และเวลาจัดเก็บแช่แข็งในดัชนีพื้นผิวอื่น ๆ ของขนมปังนึ่ง ) ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05); อย่างไรก็ตามใน 0 วันของการแช่แข็งด้วยการเพิ่มขึ้นของการเพิ่ม HPMC ความสามารถในการลดความอ้วนและการเคี้ยวลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P

ในทางกลับกันด้วยการยืดเวลาของการแช่แข็งการทำงานร่วมกันและการฟื้นฟูแรงของขนมปังนึ่งลดลงอย่างมีนัยสำคัญ สำหรับขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งแช่แข็งโดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC การทำงานร่วมกันของมันเพิ่มขึ้นโดย O. 86-4-0.03 กรัม (ที่เก็บแช่แข็ง 0 วัน) ลดลงเป็น 0.49+0.06 กรัม (ที่เก็บแช่แข็งสำหรับ 60 วัน) ในขณะที่แรงงานลดลง 0.48+0.04 กรัม อย่างไรก็ตามสำหรับขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งแช่แข็งที่เพิ่ม 2% HPMC การทำงานร่วมกันจะลดลงจาก 0.93+0.02 กรัม (แช่แข็ง 0 วัน) เป็น 0.61+0.07 กรัม (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน) นอกจากนี้ด้วยการยืดเวลาของเวลาเก็บน้ำแช่แข็งความหนืดและการเคี้ยวของขนมปังนึ่งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ สำหรับขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งแช่แข็งโดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC ความหนืดจะเพิ่มขึ้น 336.54+37 24 (0 วันของการจัดเก็บแช่แข็ง) เพิ่มขึ้นเป็น 1232.86 ± 67.67 (60 วันของที่เก็บแช่แข็ง) ในขณะที่การเคี้ยวเพิ่มขึ้นจาก 325.76+34.64 (0 วันของการจัดเก็บแช่แข็ง) เป็น 1005.83+83.95 (แช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน); อย่างไรก็ตามสำหรับขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งแช่แข็งที่เพิ่ม 2% hpmc ความหนืดเพิ่มขึ้นจาก 206.62+1 1.84 (แช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 472.84 96+45.58 (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน) ในขณะที่การเคี้ยวเพิ่มขึ้นจาก 200.78+10.21 (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 404.53+31.26 (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน) สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่าการเพิ่ม HPMC สามารถยับยั้งการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติพื้นผิวของขนมปังนึ่งได้อย่างมีประสิทธิภาพที่เกิดจากการจัดเก็บแช่แข็ง นอกจากนี้การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติพื้นผิวของขนมปังนึ่งที่เกิดจากการแช่แข็งที่เก็บ (เช่นการเพิ่มขึ้นของความหนืดและการเคี้ยวและการลดลงของแรงกู้คืน) นอกจากนี้ยังมีความสัมพันธ์ภายในบางอย่างกับการเปลี่ยนแปลงของปริมาณเฉพาะขนมปังนึ่ง ดังนั้นคุณสมบัติของแป้ง (เช่น farinality, การยืดตัวและคุณสมบัติการไหล) สามารถปรับปรุงได้โดยการเพิ่ม HPMC ลงในแป้งแช่แข็งและ HPMC ยับยั้งการก่อตัวการเจริญเติบโตและการกระจายผลึกน้ำแข็ง (กระบวนการตกผลึกซ้ำซาก)
2.4 บทสรุปบท
Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) เป็นคอลลอยด์ที่ชอบน้ำและการวิจัยการประยุกต์ใช้ในแป้งแช่แข็งกับอาหารพาสต้าสไตล์จีน (เช่นขนมปังนึ่ง) เนื่องจากผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายยังขาดอยู่ วัตถุประสงค์หลักของการศึกษาครั้งนี้คือการประเมินผลของการปรับปรุง HPMC โดยการตรวจสอบผลของการเพิ่ม HPMC ต่อคุณสมบัติการประมวลผลของแป้งแช่แข็งและคุณภาพของขนมปังนึ่งเพื่อให้การสนับสนุนทางทฤษฎีสำหรับการประยุกต์ใช้ HPMC ในขนมปังนึ่งและผลิตภัณฑ์แป้งจีนสไตล์จีนอื่น ๆ ผลการวิจัยพบว่า HPMC สามารถปรับปรุงคุณสมบัติ farinaceous ของแป้ง เมื่อเพิ่มจำนวน HPMC คือ 2%อัตราการดูดซับน้ำของแป้งจะเพิ่มขึ้นจาก 58.10%ในกลุ่มควบคุมเป็น 60.60%; 2 นาทีเพิ่มขึ้นเป็น 12.2 นาที; ในเวลาเดียวกันเวลาก่อตัวของแป้งลดลงจาก 2.1 นาทีในกลุ่มควบคุมเป็น 1.5 โรงสี ระดับที่อ่อนตัวลงลดลงจาก 55 FU ในกลุ่มควบคุมเป็น 18 FU นอกจากนี้ HPMC ยังปรับปรุงคุณสมบัติแรงดึงของแป้ง ด้วยการเพิ่มจำนวน HPMC ที่เพิ่มขึ้นการยืดตัวของแป้งจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ในช่วงระยะเวลาการเก็บน้ำแช่แข็งการเพิ่ม HPMC ลดอัตราการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำแช่แข็งในแป้งซึ่งจะยับยั้งความเสียหายต่อโครงสร้างเครือข่ายแป้งที่เกิดจากการตกผลึกน้ำแข็งรักษาเสถียรภาพสัมพัทธ์ของความหนืดแป้งและความสมบูรณ์ของโครงสร้างเครือข่าย รับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
ในทางกลับกันผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าการเพิ่ม HPMC ยังมีการควบคุมคุณภาพที่ดีและผลการปรับปรุงต่อขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งแช่แข็ง สำหรับตัวอย่างที่ไม่ได้ใช้งานการเพิ่ม HPMC เพิ่มปริมาณเฉพาะของขนมปังนึ่งและปรับปรุงคุณสมบัติพื้นผิวของขนมปังนึ่ง - ลดความแข็งของขนมปังนึ่งเพิ่มความยืดหยุ่นและในเวลาเดียวกันก็ลดความหนืดและความเคี้ยวของขนมปังนึ่ง นอกจากนี้การเพิ่ม HPMC ยับยั้งการเสื่อมสภาพของคุณภาพของขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งแช่แข็งด้วยการขยายเวลาการแช่แข็ง - ลดระดับการเพิ่มขึ้นของความแข็งความเหนียวและความเคี้ยวของขนมปังนึ่งและลดความยืดหยุ่นของขนมปังนึ่ง
โดยสรุปแล้วสิ่งนี้แสดงให้เห็นว่า HPMC สามารถนำไปใช้กับการประมวลผลของแป้งแช่แข็งด้วยขนมปังนึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและมีผลต่อการบำรุงรักษาและปรับปรุงคุณภาพของขนมปังนึ่งที่ดีขึ้น
บทที่ 3 ผลของการเพิ่ม HPMC ต่อโครงสร้างและคุณสมบัติของกลูเตนข้าวสาลีภายใต้เงื่อนไขการแช่แข็ง
3.1 บทนำ
ข้าวสาลีกลูเตนเป็นโปรตีนที่เก็บรักษามากที่สุดในธัญพืชข้าวสาลีคิดเป็นมากกว่า 80% ของโปรตีนทั้งหมด ตามความสามารถในการละลายของส่วนประกอบมันสามารถแบ่งออกเป็นกลูเตน (ละลายได้ในสารละลายอัลคาไลน์) และ gliadin (ละลายได้ในสารละลายอัลคาไลน์) ในสารละลายเอทานอล) ในหมู่พวกเขาน้ำหนักโมเลกุล (MW) ของกลูเตนสูงถึง 1x107da และมีสองหน่วยย่อยซึ่งสามารถสร้างพันธะระหว่างโมเลกุลและอินเทอร์โมเลกุล ในขณะที่น้ำหนักโมเลกุลของ gliadin มีเพียง 1x104da และมีเพียงหนึ่งหน่วยย่อยซึ่งสามารถสร้างโมเลกุลภายในไดซัลไฟด์พันธะภายใน [100] Campos, Steffe, & Ng (1 996) แบ่งการก่อตัวของแป้งออกเป็นสองกระบวนการ: อินพุตพลังงาน (กระบวนการผสมกับแป้ง) และการเชื่อมโยงโปรตีน (การก่อตัวของโครงสร้างเครือข่ายแป้ง) เป็นที่เชื่อกันโดยทั่วไปว่าในระหว่างการก่อตัวของแป้งกลูเตนกำหนดความยืดหยุ่นและความแข็งแรงของโครงสร้างของแป้งในขณะที่ gliadin กำหนดความหนืดและการไหลของแป้ง [102] จะเห็นได้ว่าโปรตีนกลูเตนมีบทบาทที่ขาดไม่ได้และเป็นเอกลักษณ์ในการก่อตัวของโครงสร้างเครือข่ายแป้งและทำให้แป้งมีการทำงานร่วมกันความหนืดและการดูดซับน้ำ
นอกจากนี้จากมุมมองของกล้องจุลทรรศน์การก่อตัวของโครงสร้างเครือข่ายสามมิติของแป้งนั้นมาพร้อมกับการก่อตัวของพันธะระหว่างโมเลกุลและโมเลกุลโควาเลนต์ (เช่นพันธะซัลไฟด์) และพันธะที่ไม่ใช่โควาเลนต์ (เช่นพันธะไฮโดรเจน แม้ว่าพลังงานของพันธบัตรทุติยภูมิ
ปริมาณและความเสถียรนั้นอ่อนแอกว่าพันธะโควาเลนต์ แต่พวกเขามีบทบาทสำคัญในการรักษาโครงสร้างของกลูเตน [1041]
สำหรับแป้งแช่แข็งภายใต้สภาวะแช่แข็งการก่อตัวและการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็ง (กระบวนการตกผลึกและกระบวนการตกผลึกซ้ำ) จะทำให้โครงสร้างเครือข่ายแป้งบีบตัวทางร่างกายและความสมบูรณ์ของโครงสร้างจะถูกทำลายและกล้องจุลทรรศน์ มาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและคุณสมบัติของโปรตีนกลูเตน [105'1061 เป็น Zhao, et a1 (2012) พบว่าด้วยการยืดเวลาของเวลาแช่แข็งน้ำหนักโมเลกุลและรัศมีการหมุนของโมเลกุลของโปรตีนกลูเตนลดลง [107J ซึ่งบ่งชี้ว่าโปรตีนกลูเตนบางส่วน depolymerized นอกจากนี้การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเชิงพื้นที่และคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์ของโปรตีนกลูเตนจะส่งผลต่อคุณสมบัติการประมวลผลแป้งและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นในกระบวนการจัดเก็บการแช่แข็งจึงมีความสำคัญในการวิจัยบางอย่างในการตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงของสถานะน้ำ (สถานะผลึกน้ำแข็ง) และโครงสร้างและคุณสมบัติของโปรตีนกลูเตนภายใต้เงื่อนไขเวลาการแช่แข็งที่แตกต่างกัน
ดังที่ได้กล่าวไว้ในคำนำในฐานะไฮโดรโคลด์ของเซลลูโลสการประยุกต์ใช้ไฮดรอกซีโพรพิลเมธิลเซลล์ (HPMC) ในแป้งแช่แข็งไม่ได้ทำการศึกษามากนักและการวิจัยเกี่ยวกับกลไกการกระทำนั้นน้อยลง
ดังนั้นจุดประสงค์ของการทดลองนี้คือการใช้แป้งกลูเตนข้าวสาลี (แป้งกลูเตน) เป็นแบบจำลองการวิจัยเพื่อตรวจสอบเนื้อหาของ HPMC (0, 0.5%) ภายใต้เวลาเก็บของแช่แข็งที่แตกต่างกัน (0, 15, 30, 60 วัน) 1%, 2%) คุณสมบัติและจากนั้นสำรวจเหตุผลของการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติการประมวลผลของแป้งแช่แข็งและบทบาทของปัญหากลไก HPMC เพื่อปรับปรุงความเข้าใจของปัญหาที่เกี่ยวข้อง
3.2 วัสดุและวิธีการ
3.2.1 วัสดุทดลอง
Gluten Anhui Rui Fu Xiang Food Co. , Ltd .; Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC, เหมือนกับด้านบน) บริษัท Aladdin Chemical Reagent, Ltd.
3.2.2 อุปกรณ์ทดลอง
ชื่ออุปกรณ์
การค้นพบ. R3 rheometer
DSC Q200 calorimeter การสแกนที่แตกต่างกัน
PQ00 1 เครื่องมือ NMR ต่ำสนาม
722E spectrophotometer
JSM. 6490LV Tungsten Filament Scanning Microscope อิเล็กตรอน
อ่างน้ำอุณหภูมิคงที่ดิจิตอล HH
BC/BD ตู้เย็น 272SC
BCD. ตู้เย็น 201lct
ฉัน. 5 ความสมดุลแบบอัลตร้าไมโครอิเล็กทรอนิกส์
เครื่องอ่านไมโครเพลทอัตโนมัติ
Nicolet 67 Fourier Transform Infrared Spectrometer
Fd. 1b. เครื่องอบผ้าสูญญากาศ 50 เครื่อง
KDC เครื่องหมุนเหวี่ยงความเร็วสูง 160hr
Thermo Fisher FC สแกนเครื่องอ่านไมโครเพลทแบบเต็มความยาวคลื่น
Pb. รุ่น 10 pH เมตร
myp ll. เครื่องกวนแม่เหล็กประเภท 2
Mx. s oscillator ปัจจุบัน eddy current
Sx2.4.10 Muffle Furnace
Kjeltec TM 8400 Automatic Kjeldahl Nitrogen Analyzer
ผู้ผลิต
บริษัท American TA
บริษัท American TA
บริษัท เซี่ยงไฮ้
Shanghai Spectrum Instrument Co. , Ltd.
บริษัท Nippon Electronics Manufacturing Co. , Ltd.
โรงงานเครื่องมือทดลอง Jintan Jincheng Guosheng
กลุ่ม Qingdao Haier
Hefei Mei Ling Co. , Ltd.
ซาร์โทเรียสประเทศเยอรมนี
Thermo Fisher, USA
Thermo Nicolet, USA
ปักกิ่ง Bo Yi Kang Experimental Instrument Co. , Ltd.
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Scientific Instrument Co. , Ltd.
Thermo Fisher, USA
Certoris Germany
Shanghai Mei Ying Pu Instrument Co. , Ltd.
Scilogex, USA
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co. , Ltd.
บริษัท ฟอสส์เดนมาร์ก
3.2.3 รีเอเจนต์ทดลอง
รีเอเจนต์เคมีทั้งหมดที่ใช้ในการทดลองเป็นเกรดการวิเคราะห์
3.2.4 วิธีการทดลอง
3.2.4.1 การกำหนดส่วนประกอบพื้นฐานของกลูเตน
ตาม GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB/T 5009.6.2003T78-81] เนื้อหาของโปรตีน, ความชื้น, เถ้าและไขมันในกลูเตนถูกกำหนดตามลำดับและผลลัพธ์จะแสดงในตาราง 3.1 แสดง

3.2.4.2 การเตรียมแป้งกลูเตนเปียกแช่แข็ง (แป้งกลูเตน)
น้ำหนักกลูเตน 100 กรัมลงในบีกเกอร์เติมน้ำกลั่น (40%, w/w) ให้กับก้านแก้วเป็นเวลา 5 นาทีจากนั้นวางไว้ในตู้เย็น 4 "C เป็นเวลา 1 ชั่วโมงเพื่อให้ได้รับความชุ่มชื้นอย่างเต็มที่ (15 วัน, 30 วันและ 60 วัน)
3.2.4.3 การกำหนดคุณสมบัติการไหลของมวลกลูเตนเปียก
เมื่อเวลาแช่แข็งที่เกี่ยวข้องสิ้นสุดลงให้นำมวลกลูเตนเปียกแช่แข็งออกมาแล้ววางไว้ในตู้เย็น 4 ° C เพื่อปรับสมดุลเป็นเวลา 8 ชั่วโมง จากนั้นนำตัวอย่างออกมาและวางไว้ที่อุณหภูมิห้องจนกว่าตัวอย่างจะถูกละลายอย่างสมบูรณ์ (วิธีการละลายมวลกลูเตนเปียกก็สามารถใช้ได้กับการทดลองในภายหลัง 2.7.1 และ 2.9) ตัวอย่าง (ประมาณ 2 กรัม) ของพื้นที่ส่วนกลางของมวลกลูเตนเปียกที่ละลายถูกตัดและวางลงบนตัวพาตัวอย่าง (แผ่นด้านล่าง) ของเครื่องวัดความร้อน (Discovery R3) การกวาดสายพันธุ์) เพื่อกำหนดภูมิภาค viscoelasticity เชิงเส้น (LVR), พารามิเตอร์การทดลองเฉพาะถูกตั้งค่าดังต่อไปนี้ - การติดตั้งเป็นแผ่นขนานที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 40 โรงสีช่องว่างถูกตั้งค่าเป็น 1,000 mRN และอุณหภูมิตั้งไว้ที่ 25 ° C 100%ความถี่ถูกตั้งค่าเป็น 1 Hz จากนั้นหลังจากเปลี่ยนตัวอย่างให้ยืนเป็นเวลา 10 นาทีจากนั้นดำเนินการไดนามิก
การกวาดความถี่พารามิเตอร์การทดลองเฉพาะถูกตั้งค่าดังนี้ - สายพันธุ์คือ 0.5% (ที่ LVR) และช่วงการกวาดความถี่คือ 0.1 Hz 10 Hz ในขณะที่พารามิเตอร์อื่น ๆ จะเหมือนกับพารามิเตอร์การกวาดสายพันธุ์ ข้อมูลการสแกนจะได้รับในโหมดลอการิทึมและ 5 จุดข้อมูล (พล็อต) จะถูกบันทึกไว้ในเส้นโค้งการไหลสำหรับความถี่เพิ่มขึ้น 10 เท่าเพื่อให้ได้ความถี่เป็น abscissa โมดูลัสที่เก็บ (G ') และโมดูลัสการสูญเสีย (G') เป็นที่น่าสังเกตว่าหลังจากแต่ละครั้งตัวอย่างจะถูกกดโดยแคลมป์ตัวอย่างส่วนเกินจะต้องถูกคัดลอกด้วยใบมีดเบา ๆ และมีการใช้น้ำมันพาราฟินเลเยอร์กับขอบของตัวอย่างเพื่อป้องกันความชื้นในระหว่างการทดลอง ของการสูญเสีย แต่ละตัวอย่างถูกจำลองสามครั้ง
3.2.4.4 การกำหนดคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์
ตามวิธีการของบอท (2003) [1081 ใช้แคลอรี่สแกนที่แตกต่างกัน (DSC Q.200) ในการทดลองนี้เพื่อวัดคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์ที่เกี่ยวข้องของตัวอย่าง
(1) การกำหนดเนื้อหาของน้ำแช่แข็ง (ซิลิคอน CF) ในมวลกลูเตนเปียก
ตัวอย่างกลูเตนเปียก 15 มก. ถูกชั่งน้ำหนักและปิดผนึกในเบ้าหลอมอลูมิเนียม (เหมาะสำหรับตัวอย่างของเหลว) ขั้นตอนการกำหนดและพารามิเตอร์มีดังนี้: สมดุลที่ 20 ° C เป็นเวลา 5 นาทีจากนั้นลดลงที่. 30 ° C ในอัตรา 10 ° C/นาทีรักษาอุณหภูมิเป็นเวลา 10 นาทีและในที่สุดก็เพิ่มขึ้นเป็น 25 ° C ในอัตรา 5 ° C/นาที อ้างอิง. เส้นโค้ง DSC ที่ได้รับการวิเคราะห์โดยใช้ซอฟต์แวร์การวิเคราะห์ Universal Analysis 2000 โดยการวิเคราะห์ยอดเขาอยู่ที่ประมาณ 0 ° C อินทิกรัลเพื่อให้ได้เอนทัลปีของผลึกน้ำแข็ง (วันยู) จากนั้นปริมาณน้ำแช่แข็ง (CFW) จะถูกคำนวณโดยสูตรต่อไปนี้ [85-86]:

ในหมู่พวกเขาสามหมายถึงความร้อนแฝงของความชื้นและค่าของมันคือ 334 j/g; MC แสดงถึงปริมาณความชื้นทั้งหมดของกลูเตนเปียกที่วัดได้ (วัดตาม GB 50093.2010 [. 78]) แต่ละตัวอย่างถูกจำลองสามครั้ง
(2) การกำหนดอุณหภูมิสูงสุดของความร้อน denaturation (TP) ของโปรตีนกลูเตนข้าวสาลี
แช่แข็งตัวอย่างที่ได้รับการเก็บรักษาแช่แข็งบดอีกครั้งและส่งผ่านตะแกรง 100 ตาข่ายเพื่อรับผงโปรตีนกลูเตน (ตัวอย่างผงแข็งนี้ใช้กับ 2.8) ตัวอย่างโปรตีนกลูเตน 10 มก. ถูกชั่งน้ำหนักและปิดผนึกในเบ้าหลอมอลูมิเนียม (สำหรับตัวอย่างที่เป็นของแข็ง) พารามิเตอร์การวัด DSC ถูกตั้งค่าดังนี้ปรับสมดุลที่ 20 ° C เป็นเวลา 5 นาทีจากนั้นเพิ่มขึ้นเป็น 100 ° C ในอัตรา 5 ° C/นาทีโดยใช้ไนโตรเจนเป็นก๊าซล้างและอัตราการไหล 80 มล./นาที การใช้เบ้าหลอมว่างที่ปิดผนึกเป็นข้อมูลอ้างอิงและใช้ซอฟต์แวร์การวิเคราะห์การวิเคราะห์สากล 2000 เพื่อวิเคราะห์เส้นโค้ง DSC ที่ได้รับเพื่อให้ได้อุณหภูมิสูงสุดของการสูญเสียความร้อนของโปรตีนกลูเตนข้าวสาลี (ใช่) แต่ละตัวอย่างจะทำซ้ำสามครั้ง
3.2.4.5 การกำหนดเนื้อหาซัลฟีดริลฟรี (c) ของกลูเตนข้าวสาลี
เนื้อหาของกลุ่ม Sulfhydryl ฟรีถูกกำหนดตามวิธีการของ Beveridg, Toma, & Nakai (1974) [HU] โดยมีการดัดแปลงที่เหมาะสม มีน้ำหนักโปรตีนกลูเตนข้าวสาลี 40 มก. เขย่าให้ดีและทำให้มันกระจายตัวใน dodecyl sulfonate 4 มล. 4 มล.
โซเดียมโซเดียม (SDS) Tris-hydroxymethyl aminomethane (Tris) glycine (gly) กรด Tetraacetic 7, Amine (EDTA) บัฟเฟอร์ (10.4% Tris, 6.9 กรัม glycine และ 1.2 g edta/l, pH 8.0, ตัวย่อเป็น TGE และจากนั้น 2.5% SDS มันถูกเพิ่มเข้าไปในสารละลาย TGE ข้างต้น ที่ 4 ° C และ 5000 × g อ่างน้ำเพิ่มการดูดกลืนแสง 412 นาโนเมตรและบัฟเฟอร์ด้านบนถูกใช้เป็นตัวควบคุมเปล่า

ในหมู่พวกเขา 73.53 เป็นค่าสัมประสิทธิ์การสูญพันธุ์ A คือค่าการดูดซับ D คือปัจจัยการเจือจาง (1 ที่นี่); G คือความเข้มข้นของโปรตีน แต่ละตัวอย่างถูกจำลองสามครั้ง
3.2.4.6 การกำหนด 1H I "2 เวลาผ่อนคลาย
จากข้อมูลของ Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2007) วิธี [1111, มวลกลูเตนเปียก 2 กรัมถูกวางไว้ในท่อแม่เหล็กนิวเคลียร์ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 10 มม. 3, ปิดผนึกด้วยพลาสติกห่อแล้ว ความแข็งแรงคือ 0.43 T ความถี่เรโซแนนซ์คือ 18.169 Hz และลำดับพัลส์คือ Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG) และระยะเวลาพัลส์ 900 และ 1 800 ถูกตั้งค่าเป็น13¨sและ25¨sตามลำดับ ในการทดลองนี้มันถูกตั้งค่าเป็น O. 5 m s การทดสอบแต่ละครั้งจะถูกสแกน 8 ครั้งเพื่อเพิ่มอัตราส่วนสัญญาณต่อสัญญาณรบกวน (SNR) โดยมีช่วงเวลา 1 วินาทีระหว่างการสแกนแต่ละครั้ง เวลาผ่อนคลายได้มาจากสมการอินทิกรัลต่อไปนี้:

ในหมู่พวกเขา M คือฟังก์ชั่นของผลรวมการสลายตัวแบบเอ็กซ์โปเนนเชียลของแอมพลิจูดสัญญาณที่มีเวลา (t) เป็นตัวแปรอิสระ หยาง) เป็นฟังก์ชันของความหนาแน่นของจำนวนโปรตอนไฮโดรเจนด้วยเวลาผ่อนคลาย (d) เป็นตัวแปรอิสระ
การใช้อัลกอริทึมต่อเนื่องในซอฟต์แวร์การวิเคราะห์ของผู้ให้บริการรวมกับการแปลงผกผัน Laplace การผกผันจะดำเนินการเพื่อให้ได้เส้นโค้งการกระจายอย่างต่อเนื่อง แต่ละตัวอย่างซ้ำสามครั้ง
3.2.4.7 การกำหนดโครงสร้างทุติยภูมิของโปรตีนกลูเตนข้าวสาลี
ในการทดลองนี้สเปกโตรมิเตอร์อินฟราเรดแปลงฟูริเยร์ที่ติดตั้งอุปกรณ์เสริมการสะท้อนกลับแบบทัศนคติแบบลดทอนแบบลดทอน (ATR) ถูกนำมาใช้เพื่อกำหนดโครงสร้างรองของโปรตีนกลูเตน ทั้งการรวบรวมตัวอย่างและพื้นหลังถูกสแกน 64 ครั้งด้วยความละเอียด 4 ซม. ~ และช่วงการสแกน 4000 cmq-500 ซม. ~ แพร่กระจายผงแข็งโปรตีนจำนวนเล็กน้อยบนพื้นผิวของเพชรบนตัวปรับ ATR และหลังจาก 3 รอบตามเข็มนาฬิกาคุณสามารถเริ่มรวบรวมสัญญาณสเปกตรัมอินฟราเรดของตัวอย่างและในที่สุดก็รับ wavenumber (wavenumber, cm-1) เป็น abscissa และการดูดซับ (การดูดซับ) เป็นสเปกตรัมอินฟราเรดของการกำหนด
ใช้ซอฟต์แวร์ Omnic เพื่อดำเนินการแก้ไขพื้นฐานอัตโนมัติและการแก้ไข ATR ขั้นสูงในสเปกตรัมอินฟราเรด Wavenumber เต็มรูปแบบที่ได้รับจากนั้นใช้จุดสูงสุด FIT 4.12 ซอฟต์แวร์ดำเนินการแก้ไขพื้นฐาน, deconvolution ฟูริเยร์และการปรับอนุพันธ์ครั้งที่สองบนแถบ Amide III (1350 cm-1.1.1200 cm'1) จนกระทั่งค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ที่ติดตั้ง (∥) ถึง 0. 99 หรือมากกว่านั้น จำนวนเงิน (%) นั่นคือพื้นที่สูงสุด/พื้นที่สูงสุดทั้งหมด มีการดำเนินการสามแบบสำหรับแต่ละตัวอย่าง
3.2.4.8 การกำหนดความไม่ชอบน้ำของพื้นผิวของโปรตีนกลูเตน
ตามวิธีการของ Kato & Nakai (1980) [112], Naphthalene Sulfonic Acid (ANS) ถูกนำมาใช้เป็นโพรบเรืองแสงเพื่อตรวจสอบความเป็นน้ำของพื้นผิวของกลูเตนข้าวสาลี ชั่งน้ำหนักผงโปรตีนกลูเตน 100 มก. กระจายใน 15 มล., 0.2 ม., pH 7.0 น้ำเกลือบัฟเฟอร์ฟอสเฟต (PBS) ผัดแม่เหล็กเป็นเวลา 20 นาทีที่อุณหภูมิห้อง supernatant จะถูกเจือจางด้วย PBS สำหรับการไล่ระดับสี 5 ความเข้มข้นในทางกลับกันและความเข้มข้นของโปรตีนอยู่ที่ 0 .02.0.5 mg/ml ช่วง
การดูดซับ 40 IL ANS สารละลาย (15.0 mmol/L) ถูกเพิ่มเข้าไปในสารละลายตัวอย่างการไล่ระดับสีแต่ละครั้ง (4 มล.) เขย่าและเขย่าได้ดีจากนั้นย้ายไปยังสถานที่ที่กำบังอย่างรวดเร็วและแสงลดลง 200 " 484 am เป็นแสงที่ปล่อยออกมา
3.2.4.9 การสังเกตด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน
หลังจากแช่แข็งมวลกลูเตนเปียกโดยไม่เพิ่ม HPMC และเพิ่ม 2% hpmc ที่ถูกแช่แข็งเป็นเวลา 0 วันและ 60 วันตัวอย่างบางตัวอย่างถูกตัดออกฉีดพ่นด้วยทอง 90 วินาทีด้วยอิเล็กตรอนสปัตเตอร์แล้ววางลงในกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบสแกน การสังเกตทางสัณฐานวิทยาได้ดำเนินการ แรงดันไฟฟ้าเร่งถูกตั้งค่าเป็น 20 kV และกำลังขยายคือ 100 ครั้ง
3.2.4.10 การประมวลผลข้อมูล
ผลลัพธ์ทั้งหมดจะแสดงเป็นค่าเฉลี่ยส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน 4 และการทดลองข้างต้นซ้ำอย่างน้อยสามครั้งยกเว้นกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบสแกน ใช้ Origin 8.0 เพื่อวาดแผนภูมิและใช้ SPSS 19.0 สำหรับหนึ่ง วิธีการวิเคราะห์ความแปรปรวนและการทดสอบหลายช่วงของดันแคนระดับนัยสำคัญคือ 0.05
3. ผลลัพธ์และการอภิปราย
3.3.1 ผลของการเพิ่มจำนวน HPMC และเวลาการแช่แข็งในคุณสมบัติการไหลของมวลกลูเตนเปียก
คุณสมบัติการไหลเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการสะท้อนโครงสร้างและคุณสมบัติของวัสดุอาหารและเพื่อทำนายและประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ [113J อย่างที่เราทราบกันดีว่าโปรตีนกลูเตนเป็นองค์ประกอบหลักของวัสดุที่ให้ความหนืดแป้ง ดังที่แสดงในรูปที่ 3.1 ผลการกวาดความถี่แบบไดนามิก (0.1.10 Hz) แสดงให้เห็นว่าโมดูลัสการจัดเก็บ (โมดูลัสยืดหยุ่น, g ') ของตัวอย่างมวลกลูเตนเปียกทั้งหมดนั้นมากกว่าโมดูลัสการสูญเสีย โครงสร้างการเชื่อมโยงที่เกิดขึ้นจากการทำงานร่วมกันของโควาเลนต์หรือโควาเลนต์เป็นกระดูกสันหลังของโครงสร้างเครือข่ายแป้ง [114] เพิ่ม HPMC 1% แสดงให้เห็นว่าองศาที่แตกต่างกันลดลง (รูปที่ 3.1, 115) ความแตกต่างทางเพศ (รูปที่ 3.1, d) สิ่งนี้บ่งชี้ว่าโครงสร้างเครือข่ายสามมิติของมวลกลูเตนเปียกโดยไม่ต้อง HPMC ถูกทำลายโดยผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการแช่แข็งซึ่งสอดคล้องกับผลลัพธ์ที่พบโดย Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2008) ซึ่งเชื่อว่าเวลาที่เกิดขึ้นอย่างจริงจัง

รูปที่ 3．1 ผลของการเพิ่ม HPMC และการจัดเก็บแช่แข็งต่อคุณสมบัติการไหลของแป้งกลูเตน
หมายเหตุ: ในหมู่พวกเขา A คือการสแกนความถี่การสั่นของกลูเตนเปียกโดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC: B คือการสแกนความถี่การแกว่งของกลูเตนเปียกเพิ่ม 0.5% HPMC; C คือผลการสแกนความถี่การสั่นของการเพิ่ม 1% HPMC: D คือผลการสแกนความถี่การแกว่งของการเพิ่มผลการกวาดความถี่การแกว่งของกลูเตนเปียก 2% HPMC
ในระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็งความชื้นในมวลกลูเตนเปียกจะตกผลึกเนื่องจากอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งและมันมาพร้อมกับกระบวนการตกผลึกเมื่อเวลาผ่านไป (เนื่องจากความผันผวนของอุณหภูมิการย้ายถิ่นและการกระจายของความชื้นการเปลี่ยนแปลงของความชื้น การอัดขึ้นรูปทางกายภาพ อย่างไรก็ตามจากการเปรียบเทียบกับการเปรียบเทียบกลุ่มแสดงให้เห็นว่าการเพิ่ม HPMC สามารถยับยั้งการก่อตัวและการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็งได้อย่างมีประสิทธิภาพซึ่งจะช่วยปกป้องความสมบูรณ์และความแข็งแรงของโครงสร้างเครือข่ายกลูเตนและภายในช่วงที่กำหนด
3.3.2 ผลของการเพิ่มจำนวน HPMC และเวลาการแช่แข็งในปริมาณความชื้นแช่แข็ง (CFW) และความเสถียรทางความร้อน
3.3.2.1 ผลของการเพิ่มจำนวน HPMC และเวลาการแช่แข็งที่มีต่อปริมาณความชื้นแบบแช่แข็ง (CFW) ในแป้งกลูเตนเปียก
ผลึกน้ำแข็งเกิดจากการเปลี่ยนเฟสของน้ำแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง ดังนั้นเนื้อหาของน้ำแช่แข็งจึงส่งผลโดยตรงต่อจำนวนขนาดและการกระจายของผลึกน้ำแข็งในแป้งแช่แข็ง ผลการทดลอง (ตารางที่ 3.2) แสดงให้เห็นว่าเมื่อเวลาการแช่แข็งเพิ่มขึ้นจาก 0 วันถึง 60 วันซิลิคอนมวลของกลูเตนเปียกค่อยๆกลายเป็นขนาดใหญ่ขึ้นซึ่งสอดคล้องกับผลการวิจัยของผู้อื่น [117'11 81] โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจาก 60 วันของการจัดเก็บแช่แข็งการเปลี่ยนเฟสเอนทัลปี (วัน) ของมวลกลูเตนเปียกโดยไม่มี HPMC เพิ่มขึ้นจาก 134.20 j/g (0 d) เป็น 166.27 j/g (60 d) นั่นคือเพิ่มขึ้น 23.90% อย่างไรก็ตามสำหรับตัวอย่างที่เสริมด้วย 0.5%, 1% และ 2% HPMC หลังจากการแช่แข็ง 60 วัน C-Chat เพิ่มขึ้น 20.07%, 16, 63% และ 15.96% ตามลำดับซึ่งสอดคล้องกับ Matuda, et A1 (2008) พบว่าเอนทัลปี (Y) ของตัวอย่างที่มีคอลลอยด์ hydrophilic เพิ่มลดลงเมื่อเทียบกับตัวอย่างที่ว่างเปล่า [119]
การเพิ่มขึ้นของ CFW ส่วนใหญ่เกิดจากกระบวนการตกผลึกซ้ำและการเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างโปรตีนกลูเตนซึ่งเปลี่ยนสถานะของน้ำจากน้ำที่ไม่แช่แข็งเป็นน้ำแช่แข็ง การเปลี่ยนแปลงของสถานะความชื้นนี้ช่วยให้ผลึกน้ำแข็งถูกขังอยู่ในระหว่างโครงสร้างเครือข่ายโครงสร้างเครือข่าย (รูขุมขน) ค่อยๆกลายเป็นขนาดใหญ่ขึ้นซึ่งจะนำไปสู่การบีบที่มากขึ้นและการทำลายผนังของรูขุมขน อย่างไรก็ตามความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญของ 0W ระหว่างตัวอย่างที่มีเนื้อหาบางอย่างของ HPMC และตัวอย่างที่ว่างเปล่าแสดงให้เห็นว่า HPMC สามารถทำให้สถานะน้ำค่อนข้างเสถียรในระหว่างกระบวนการแช่แข็งซึ่งจะช่วยลดความเสียหายของผลึกน้ำแข็งไปยังโครงสร้างเครือข่ายกลูเตนและแม้กระทั่งยับยั้งคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การเสื่อมสภาพ

3.3.2.2 เอฟเฟกต์ของการเพิ่มเนื้อหาที่แตกต่างกันของ HPMC และเวลาจัดเก็บที่แช่แข็งต่อความเสถียรทางความร้อนของโปรตีนกลูเตน
ความเสถียรทางความร้อนของกลูเตนมีอิทธิพลสำคัญต่อการก่อตัวของธัญพืชและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของพาสต้าที่ผ่านการประมวลผลด้วยความร้อน [211] รูปที่ 3.2 แสดงเส้นโค้ง DSC ที่ได้รับด้วยอุณหภูมิ (° C) เป็น abscissa และการไหลของความร้อน (MW) ตามการกำหนด ผลการทดลอง (ตารางที่ 3.3) พบว่าอุณหภูมิความร้อน denaturation ของโปรตีนกลูเตนโดยไม่ต้องแช่แข็งและไม่เพิ่ม I-IPMC คือ 52.95 ° C ซึ่งสอดคล้องกับ Leon และ A1 (2003) และ Khatkar, Barak, & Mudgil (2013) รายงานผลลัพธ์ที่คล้ายกันมาก [120m11 ด้วยการเพิ่ม 0% unfrozen, O. เมื่อเทียบกับอุณหภูมิความร้อน denaturation ของโปรตีนกลูเตนกับ 5%, 1% และ 2% hpmc, อุณหภูมิการเสียรูปความร้อนของโปรตีนกลูเตนที่สอดคล้องกับ 60 วันเพิ่มขึ้น 7.40 ℃, 6.15 ℃, 5.02 ℃และ 4.58 ℃ตามลำดับ เห็นได้ชัดว่าภายใต้เงื่อนไขของเวลาการแช่แข็งเดียวกันการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิสูงสุด denaturation (n) ลดลงตามลำดับเมื่อเพิ่ม HPMC สิ่งนี้สอดคล้องกับกฎการเปลี่ยนแปลงของผลลัพธ์ของการร้องไห้ นอกจากนี้สำหรับตัวอย่างที่ไม่ได้ใช้งานเมื่อปริมาณของ HPMC เพิ่มขึ้นเพิ่มค่า n ค่า N จะลดลงตามลำดับ นี่อาจเป็นเพราะปฏิสัมพันธ์ระหว่างโมเลกุลระหว่าง HPMC กับกิจกรรมพื้นผิวโมเลกุลและกลูเตนเช่นการก่อตัวของพันธะโควาเลนต์และพันธะที่ไม่ใช่โควาเลนต์ [122J]

หมายเหตุ: ตัวอักษรตัวพิมพ์เล็กตัวพิมพ์เล็กที่แตกต่างกันในคอลัมน์เดียวกันบ่งบอกถึงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) นอกจากนี้ Myers (1990) เชื่อว่า Ang ที่สูงขึ้นหมายความว่าโมเลกุลโปรตีนจะทำให้กลุ่มที่ไม่ชอบน้ำมากขึ้นและมีส่วนร่วมในกระบวนการลดทอนของโมเลกุล [1231] ดังนั้นกลุ่มที่ไม่ชอบน้ำมากขึ้นในกลูเตนจึงถูกเปิดเผยในระหว่างการแช่แข็งและ HPMC สามารถรักษาเสถียรภาพของโครงสร้างโมเลกุลของกลูเตนได้อย่างมีประสิทธิภาพ

รูปที่ 3．2 เทอร์โมแกรม DSC ทั่วไปของโปรตีนกลูเตนที่มี 0％ HPMC (A)； กับ O．5％ HPMC (B)； กับ 1％ HPMC (C)； กับ 2％ HPMC (D) หมายเหตุ: A คือเส้นโค้ง DSC ของกลูเตนข้าวสาลีโดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC; B คือการเพิ่มเส้นโค้ง O. DSC ของกลูเตนข้าวสาลีด้วย 5% HPMC; C คือเส้นโค้ง DSC ของกลูเตนข้าวสาลีที่มี 1% HPMC; D คือเส้นโค้ง DSC ของกลูเตนข้าวสาลีที่มี 2% HPMC 3.3.3 ผลกระทบของปริมาณ HPMC และเวลาการแช่แข็งต่อปริมาณซัลไฟด์ฟรี (C-SH) ระหว่างโมเลกุลและพันธบัตรโควาเลนต์ภายในโมเลกุลมีความสำคัญมากสำหรับความเสถียรของโครงสร้างเครือข่ายแป้ง พันธะไดซัลไฟด์ (-SS-) คือการเชื่อมโยงโควาเลนต์ที่เกิดขึ้นจาก dehydrogenation ของกลุ่มซัลไฟด์ริลสองกลุ่มฟรี (.sh) กลูเตนประกอบด้วยกลูเตนและ gliadin อดีตสามารถสร้างพันธบัตรไดซัลไฟด์ intramolecular และ intermolecular ในขณะที่หลังสามารถสร้างพันธะซัลไฟด์ภายในโมเลกุล [1241] เท่านั้น วิธีสำคัญของการเชื่อมโยงข้าม เมื่อเทียบกับการเพิ่ม 0%, O. C-SH ของ 5% และ 1% HPMC โดยไม่ต้องรักษาด้วยการแช่แข็งและ C-SH ของกลูเตนหลังจาก 60 วันของการแช่แข็งมีระดับการเพิ่มขึ้นต่างกันตามลำดับ โดยเฉพาะใบหน้าที่ไม่มี HPMC เพิ่มกลูเตน C. SH เพิ่มขึ้น 3.74 "mol/g เป็น 8.25" mol/g ในขณะที่ C.SH, หอยโดยมีกลูเตนเสริมด้วย 0.5% และ 1% HPMC เพิ่มขึ้น 2.76 "mol/g ถึง 7.25" "mol/g และ 1.33 ของการจัดเก็บแช่แข็งเนื้อหาของกลุ่ม thiol อิสระเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ [1071 เป็นที่น่าสังเกตว่า C-Shf ของโปรตีนกลูเตนนั้นต่ำกว่าช่วงเวลาการเก็บน้ำแช่แข็งอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญเมื่อระยะเวลาการแช่แข็งเป็น 15 วัน [1161.

รูปที่ 3．3 ผลของการเพิ่ม HPMC และการจัดเก็บแช่แข็งต่อเนื้อหาของ Free-SH สำหรับโปรตีนกลูเตนดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นน้ำแช่แข็งสามารถสร้างผลึกน้ำแข็งที่อุณหภูมิต่ำและกระจายในเครือข่ายกลูเตน ดังนั้นด้วยการยืดเวลาของเวลาแช่แข็งผลึกน้ำแข็งจึงมีขนาดใหญ่ขึ้นซึ่งบีบโครงสร้างโปรตีนกลูเตนอย่างจริงจังมากขึ้นและนำไปสู่การแตกของพันธะซัลไฟด์ระหว่างโมเลกุลและภายในโมเลกุลซึ่งเพิ่มเนื้อหาของกลุ่มซัลไฟด์ฟรี ในทางกลับกันผลการทดลองแสดงให้เห็นว่า HPMC สามารถปกป้องพันธะซัลไฟด์จากความเสียหายของการอัดรีดของผลึกน้ำแข็งดังนั้นจึงยับยั้งกระบวนการ depolymerization ของโปรตีนกลูเตน 3.3.4 ผลของการเพิ่มจำนวน HPMC และเวลาการแช่แข็งในเวลาการผ่อนคลายตามขวาง (T2) ของมวลกลูเตนเปียกการกระจายของเวลาผ่อนคลายตามขวาง (T2) สามารถสะท้อนแบบจำลองและกระบวนการเคลื่อนที่ของน้ำในวัสดุอาหาร [6] รูปที่ 3.4 แสดงการกระจายของมวลกลูเตนเปียกที่ 0 และ 60 วันด้วยการเพิ่ม HPMC ที่แตกต่างกันรวมถึง 4 ช่วงเวลาการกระจายหลักคือ 0.1.1 ms (T21), 1.10 ms (T22), 10.100 ms (ตาย;) และ 1 00-1 000 ms (T24) Bosmans และคณะ (2012) พบว่ามีการกระจายของมวลกลูเตนเปียกที่คล้ายกัน [1261] และพวกเขาแนะนำว่าโปรตอนที่มีเวลาผ่อนคลายต่ำกว่า 10 ms อาจจัดเป็นโปรตอนที่ผ่อนคลายอย่างรวดเร็วซึ่งส่วนใหญ่มาจากการเคลื่อนที่ที่ไม่ดี นอกจากนี้ Kontogiorgos (2007) - T11¨, "strands" ของโครงสร้างเครือข่ายโปรตีนกลูเตนประกอบด้วยหลายชั้น (แผ่น) ห่างกันประมาณ 5 นาโนเมตรและน้ำที่อยู่ในชั้นเหล่านี้มีน้ำ จำกัด (หรือน้ำจำนวนมาก และ T23 สามารถนำมาประกอบกับการกระจายเวลาผ่อนคลายของน้ำที่ถูก จำกัด การกระจาย T24 (> 100 ms) มีเวลาผ่อนคลายที่ยาวนานดังนั้นจึงเป็นลักษณะของน้ำฟรีที่มีความคล่องตัวสูง น้ำนี้มีอยู่ในรูขุมขนของโครงสร้างเครือข่ายและมีเพียงแรงของเส้นเลือดฝอยที่อ่อนแอด้วยระบบโปรตีนกลูเตน

รูปที่ 3．4 ผลของการเติม FIPMC และการจัดเก็บแช่แข็งต่อเส้นโค้งการกระจายของเวลาผ่อนคลายตามขวางสำหรับแป้งกลูเตน
หมายเหตุ: A และ B แสดงถึงเวลาผ่อนคลายตามขวาง (N) เส้นโค้งการกระจายของกลูเตนเปียกที่มีเนื้อหาที่แตกต่างกันของ HPMC เพิ่มเป็นเวลา 0 วันและ 60 วันในการจัดเก็บที่แช่แข็งตามลำดับตามลำดับ
เมื่อเปรียบเทียบกับแป้งกลูเตนเปียกกับปริมาณ HPMC ที่เก็บไว้ในที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วันและไม่ได้จัดเก็บตามลำดับพบว่าพื้นที่การกระจายทั้งหมดของ T21 และ T24 ไม่ได้แสดงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญแสดงให้เห็นว่าการเติม HPMC ไม่ได้เพิ่มปริมาณน้ำที่ถูกผูกไว้อย่างมีนัยสำคัญ เนื้อหาซึ่งอาจเกิดจากความจริงที่ว่าสารที่มีผลผูกพันกับน้ำหลัก (โปรตีนกลูเตนที่มีแป้งจำนวนเล็กน้อย) ไม่ได้เปลี่ยนไปอย่างมีนัยสำคัญโดยการเพิ่ม HPMC จำนวนเล็กน้อย ในทางกลับกันโดยการเปรียบเทียบพื้นที่การกระจายของ T21 และ T24 ของมวลกลูเตนเปียกที่มีจำนวน HPMC ที่เพิ่มเข้ามาสำหรับเวลาการแช่แข็งที่แตกต่างกันยังไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญซึ่งบ่งชี้ว่าน้ำที่ถูกผูกไว้นั้นค่อนข้างเสถียรในระหว่างกระบวนการจัดเก็บข้อมูลแช่แข็งและมีผลกระทบเชิงลบต่อสิ่งแวดล้อม การเปลี่ยนแปลงมีความอ่อนไหวน้อยลงและได้รับผลกระทบน้อยลง
อย่างไรก็ตามมีความแตกต่างที่ชัดเจนในความสูงและพื้นที่ของการกระจาย T23 ของมวลกลูเตนเปียกที่ไม่ได้แช่แข็งและมีการเพิ่ม HPMC ที่แตกต่างกันและด้วยการเพิ่มความสูงและพื้นที่ของการกระจาย T23 เพิ่มขึ้น (รูปที่ 3.4) การเปลี่ยนแปลงนี้แสดงให้เห็นว่า HPMC สามารถเพิ่มเนื้อหาสัมพัทธ์ของน้ำที่ จำกัด ได้อย่างมีนัยสำคัญและมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับปริมาณที่เพิ่มขึ้นภายในช่วงที่กำหนด นอกจากนี้ด้วยการขยายเวลาการแช่แข็งเวลาการแช่แข็งความสูงและพื้นที่ของการกระจาย T23 ของมวลกลูเตนเปียกที่มีเนื้อหา HPMC เดียวกันลดลงเป็นองศาที่แตกต่างกัน ดังนั้นเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำที่ถูกผูกไว้น้ำที่ จำกัด แสดงให้เห็นถึงผลกระทบบางอย่างต่อการจัดเก็บที่เยือกแข็ง ความไว แนวโน้มนี้แสดงให้เห็นว่าการทำงานร่วมกันระหว่างเมทริกซ์โปรตีนกลูเตนและน้ำที่ จำกัด จะอ่อนแอลง อาจเป็นเพราะกลุ่มที่ไม่ชอบน้ำมากขึ้นในระหว่างการแช่แข็งซึ่งสอดคล้องกับการวัดอุณหภูมิสูงสุดของความร้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งความสูงและพื้นที่ของการกระจาย T23 สำหรับมวลกลูเตนเปียกที่มี 2% HPMC เพิ่มไม่แสดงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ สิ่งนี้บ่งชี้ว่า HPMC สามารถ จำกัด การอพยพและการกระจายน้ำและสามารถยับยั้งการเปลี่ยนแปลงของสถานะน้ำจากสถานะที่ถูก จำกัด ไปยังสถานะอิสระในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง
นอกจากนี้ความสูงและพื้นที่ของการกระจาย T24 ของมวลกลูเตนเปียกที่มีเนื้อหาที่แตกต่างกันของ HPMC นั้นแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (รูปที่ 3.4, a) และเนื้อหาสัมพัทธ์ของน้ำฟรีมีความสัมพันธ์เชิงลบกับปริมาณของ HPMC ที่เพิ่มเข้ามา นี่เป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามกับการแจกจ่ายแดง ดังนั้นกฎการเปลี่ยนแปลงนี้บ่งชี้ว่า HPMC มีความสามารถในการถือน้ำและแปลงน้ำฟรีเป็นน้ำที่ จำกัด อย่างไรก็ตามหลังจาก 60 วันของการแช่แข็งความสูงและพื้นที่ของการกระจาย T24 เพิ่มขึ้นเป็นองศาที่แตกต่างกันซึ่งระบุว่าสถานะน้ำเปลี่ยนจากน้ำที่ถูก จำกัด เป็นสถานะไหลอิสระในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง นี่คือสาเหตุหลักมาจากการเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างโปรตีนกลูเตนและการทำลายหน่วย "เลเยอร์" ในโครงสร้างกลูเตนซึ่งเปลี่ยนสถานะของน้ำที่ จำกัด อยู่ในนั้น แม้ว่าเนื้อหาของน้ำแช่แข็งที่กำหนดโดย DSC ยังเพิ่มขึ้นด้วยการขยายเวลาการแช่แข็งเวลาการจัดเก็บอย่างไรก็ตามเนื่องจากความแตกต่างของวิธีการวัดและหลักการการจำแนกลักษณะของทั้งสองน้ำที่แช่แข็งและน้ำฟรีไม่ได้เทียบเท่าอย่างสมบูรณ์ สำหรับมวลกลูเตนเปียกที่เพิ่มด้วย 2% hpmc หลังจาก 60 วันของการจัดเก็บการแช่แข็งไม่มีการแจกแจงสี่ครั้งที่แสดงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญแสดงให้เห็นว่า HPMC สามารถรักษาสถานะน้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพเนื่องจากคุณสมบัติการถือน้ำของตัวเองและการมีปฏิสัมพันธ์กับกลูเตน และสภาพคล่องที่มั่นคง
3.3.5 เอฟเฟกต์ของ HPMC เพิ่มจำนวนเงินและเวลาการแช่แข็งในโครงสร้างทุติยภูมิของโปรตีนกลูเตน
โดยทั่วไปแล้วโครงสร้างรองของโปรตีนแบ่งออกเป็นสี่ประเภทคือα-spiral, β-folded, β-corners และหยิกแบบสุ่ม พันธะทุติยภูมิที่สำคัญที่สุดสำหรับการก่อตัวและการรักษาเสถียรภาพของโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนคือพันธะไฮโดรเจน ดังนั้นโปรตีน denaturation จึงเป็นกระบวนการของการแตกพันธะไฮโดรเจนและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง
ฟูริเยร์แปลงอินฟราเรดสเปกโทรสโกปี (FT-IR) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการกำหนดปริมาณความเร็วสูงของโครงสร้างรองของตัวอย่างโปรตีน แถบลักษณะเฉพาะในสเปกตรัมอินฟราเรดของโปรตีนส่วนใหญ่ ได้แก่ Amide I Band (1700.1600 cm-1), Amide II Band (1600.1500 cm-1) และ Amide III Band (1350.1200 cm-1) ตามลําดับ amide i แถบจุดสูงสุดการดูดซับเกิดขึ้นจากการสั่นสะเทือนของกลุ่มคาร์บอนิล (-c = o-.) แถบ amide II นั้นส่วนใหญ่เกิดจากการสั่นสะเทือนของกลุ่มอะมิโน (-NH-) [1271] และมีความไวสูงต่อการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างรองโปรตีน [128'1291 แม้ว่าแถบลักษณะสามแบบข้างต้นจะเป็นจุดสูงสุดของการดูดกลืนแสงอินฟราเรดของโปรตีน แต่ความเฉพาะเจาะจงในคำอื่น ๆ ความเข้มการดูดซับของแถบ Amide II นั้นต่ำกว่าดังนั้นความแม่นยำกึ่งปริมาณของโครงสร้างรองโปรตีนจึงไม่ดี ในขณะที่ความเข้มการดูดซับสูงสุดของแถบ Amide I สูงกว่านักวิจัยจำนวนมากวิเคราะห์โครงสร้างรองของโปรตีนโดยแถบนี้ [1301 แต่จุดสูงสุดของการดูดซับน้ำและแถบ Amide I นั้นซ้อนกันประมาณ 1640 ซม. 1 Wavenumber (ซ้อนทับ) ซึ่งส่งผลกระทบต่อความแม่นยำของผลลัพธ์ ดังนั้นการรบกวนของน้ำ จำกัด การกำหนดของ amide i band ในการกำหนดโครงสร้างรองโปรตีน ในการทดลองนี้เพื่อหลีกเลี่ยงการรบกวนของน้ำเนื้อหาสัมพัทธ์ของโครงสร้างรองสี่ของโปรตีนกลูเตนได้มาจากการวิเคราะห์แถบ Amide III ตำแหน่งสูงสุด (ช่วงเวลา wavenumber) ของ
การระบุแหล่งที่มาและการกำหนดแสดงอยู่ในตารางที่ 3.4
แท็บ 3．4 ตำแหน่งสูงสุดและการกำหนดโครงสร้างรองที่มาจากแถบ Amide III ใน FT-IR spectra

รูปที่ 3.5 เป็นสเปกตรัมอินฟราเรดของแถบเอไมด์ III ของโปรตีนกลูเตนที่เพิ่มเข้ากับเนื้อหาที่แตกต่างกันของ HPMC เป็นเวลา 0 วันหลังจากถูกแช่แข็งเป็นเวลา 0 วันหลังจากการสลายตัวและการปรับตัวของอนุพันธ์ที่สอง (2001) ใช้อนุพันธ์ที่สองเพื่อให้พอดีกับยอดเขา deconvoluted ที่มีรูปร่างสูงสุดที่คล้ายกัน [1321] เพื่อที่จะหาปริมาณการเปลี่ยนแปลงเนื้อหาสัมพัทธ์ของแต่ละโครงสร้างรองตาราง 3.5 สรุปเนื้อหาเปอร์เซ็นต์สัมพัทธ์ของโครงสร้างรองสี่ของโปรตีนกลูเตนที่มีเวลาแช่แข็งที่แตกต่างกันและการเพิ่ม HPMC ที่แตกต่างกัน (พื้นที่รวมสูงสุด/พื้นที่รวมสูงสุด)

รูปที่ 3．5 Deconvolution ของ Amide Band III ของกลูเตนกับ O％ HPMC ที่ 0 D (A)， กับ 2％ HPMC ที่ 0 D (B)
หมายเหตุ: A คือสเปกตรัมอินฟราเรดของโปรตีนกลูเตนข้าวสาลีโดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC เป็นเวลา 0 วันของการจัดเก็บแช่แข็ง B คือสเปกตรัมอินฟราเรดของโปรตีนกลูเตนข้าวสาลีของที่เก็บข้อมูลแช่แข็งเป็นเวลา 0 วันโดยเพิ่ม 2% hpmc
ด้วยการยืดเวลาของเวลาจัดเก็บแช่แข็งโครงสร้างรองของโปรตีนกลูเตนที่มีการเพิ่ม HPMC ที่แตกต่างกันเปลี่ยนไปเป็นองศาที่แตกต่างกัน จะเห็นได้ว่าทั้งการจัดเก็บแช่แข็งและการเพิ่ม HPMC มีผลต่อโครงสร้างรองของโปรตีนกลูเตน โดยไม่คำนึงถึงปริมาณของ HPMC ที่เพิ่มเข้ามา B. โครงสร้างที่พับได้เป็นโครงสร้างที่โดดเด่นที่สุดคิดเป็นประมาณ 60% หลังจากที่เก็บข้อมูล 60 วันให้เพิ่ม 0%, OB กลูเตน 5% และ 1% HPMC เนื้อหาสัมพัทธ์ของการพับเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ 3.66%, 1.87%และ 1.16%ตามลำดับซึ่งคล้ายกับผลลัพธ์ที่กำหนดโดย Meziani และคณะ (2011) [L33J] อย่างไรก็ตามไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการจัดเก็บแช่แข็งสำหรับกลูเตนเสริมด้วย 2% hpmc นอกจากนี้เมื่อแช่แข็งเป็นเวลา 0 วันด้วยการเพิ่ม HPMC เพิ่มขึ้น เนื้อหาสัมพัทธ์ของการพับเพิ่มขึ้นเล็กน้อยโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อจำนวนเงินเพิ่มคือ 2%, p เนื้อหาสัมพัทธ์ของการพับเพิ่มขึ้น 2.01% D. โครงสร้างพับสามารถแบ่งออกเป็น intermolecular p การพับ (เกิดจากการรวมตัวของโมเลกุลโปรตีน), antiparallel p พับและขนาน p โครงสร้างย่อยสามแบบถูกพับและเป็นเรื่องยากที่จะกำหนดโครงสร้างย่อยที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง
เปลี่ยน. นักวิจัยบางคนเชื่อว่าการเพิ่มขึ้นของเนื้อหาสัมพัทธ์ของโครงสร้างประเภท B จะนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของความแข็งแกร่งและการชอบน้ำของโครงสร้าง steric [41] และนักวิจัยคนอื่น ๆ เชื่อว่า การเพิ่มขึ้นของโครงสร้างแบบพับได้เกิดจากส่วนหนึ่งของการก่อตัวβ-fold ใหม่นั้นมาพร้อมกับการลดลงของความแข็งแรงของโครงสร้างที่รักษาโดยพันธะไฮโดรเจน [421] β-การเพิ่มขึ้นของโครงสร้างที่พับได้บ่งชี้ว่าโปรตีนนั้นถูกโพลีเมอร์ผ่านพันธะที่ไม่เข้ากับน้ำซึ่งสอดคล้องกับผลลัพธ์ของอุณหภูมิสูงสุดของการสูญเสียความร้อนที่วัดโดย DSC และการกระจายของเวลาผ่อนคลายตามขวางที่วัดโดยการกำทอนแม่เหล็กนิวเคลียร์ โปรตีน denaturation ในทางกลับกันเพิ่ม 0.5%, 1% และ 2% HPMC โปรตีนกลูเตนα-whirling เนื้อหาสัมพัทธ์ของเกลียวเพิ่มขึ้น 0.95%, 4.42% และ 2.03% ตามลำดับด้วยการยืดเวลาของการแช่แข็งซึ่งสอดคล้องกับวังและ A1 (2014) พบผลลัพธ์ที่คล้ายกัน [134] 0 ของกลูเตนโดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในเนื้อหาสัมพัทธ์ของ helix ในระหว่างกระบวนการจัดเก็บข้อมูลแช่แข็ง แต่ด้วยการเพิ่มจำนวนการแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในเนื้อหาสัมพัทธ์ของโครงสร้างα-whirling

รูปที่ 3．6 คำอธิบายแผนผังของการได้รับสารที่ไม่ชอบน้ำ (a)， การกระจายน้ำ (b)， และการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างรอง (c) ในเมทริกซ์กลูเตนกับเวลาเก็บของแช่แข็งที่เพิ่มขึ้น【 31'138 】】

ตัวอย่างทั้งหมดที่มีการขยายเวลาการแช่แข็ง p. เนื้อหาสัมพัทธ์ของมุมลดลงอย่างมีนัยสำคัญ สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่าการกลับ-กลับมีความไวต่อการแช่แข็งมาก [135 1361] และการเพิ่ม HPMC หรือไม่ไม่มีผล Wellner, et a1 (2005) เสนอว่าการหมุนของโปรตีนกลูเตนβ-chain เกี่ยวข้องกับโครงสร้างโดเมนพื้นที่β-turn ของห่วงโซ่กลูเตนโพลีเปปไทด์ [L 37] ยกเว้นว่าเนื้อหาสัมพัทธ์ของโครงสร้างขดลวดแบบสุ่มของโปรตีนกลูเตนที่เพิ่มเข้ามากับ 2% hpmc ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในการจัดเก็บแช่แข็งตัวอย่างอื่น ๆ ลดลงอย่างมีนัยสำคัญซึ่งอาจเกิดจากการอัดรีดของผลึกน้ำแข็ง นอกจากนี้เมื่อแช่แข็งเป็นเวลา 0 วันเนื้อหาสัมพัทธ์ของα-helix, β-sheet และβ-turn โครงสร้างของโปรตีนกลูเตนที่เพิ่มด้วย 2% hpmc นั้นแตกต่างจากโปรตีนกลูเตนอย่างมีนัยสำคัญโดยไม่มี HPMC สิ่งนี้อาจบ่งบอกว่ามีปฏิสัมพันธ์ระหว่าง HPMC และโปรตีนกลูเตนสร้างพันธะไฮโดรเจนใหม่และจากนั้นส่งผลกระทบต่อโครงสร้างของโปรตีน หรือ HPMC ดูดซับน้ำในโพรงรูขุมขนของโครงสร้างพื้นที่โปรตีนซึ่งทำให้โปรตีนเปลี่ยนรูปและนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงมากขึ้นระหว่างหน่วยย่อย ปิด. การเพิ่มขึ้นของเนื้อหาสัมพัทธ์ของโครงสร้างแผ่นβ-sheet และการลดลงของเนื้อหาสัมพัทธ์ของโครงสร้างβ-turn และα-helix นั้นสอดคล้องกับการเก็งกำไรข้างต้น ในระหว่างกระบวนการแช่แข็งการแพร่กระจายและการย้ายถิ่นของน้ำและการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งทำลายพันธะไฮโดรเจนที่รักษาเสถียรภาพของโครงสร้างและเปิดเผยกลุ่มโปรตีนที่ไม่ชอบน้ำ นอกจากนี้จากมุมมองของพลังงานยิ่งพลังงานของโปรตีนมีความเสถียรมากขึ้นเท่านั้น ที่อุณหภูมิต่ำพฤติกรรมการจัดระเบียบตนเอง (การพับและการตีแผ่) ของโมเลกุลโปรตีนจะดำเนินการตามธรรมชาติและนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง
โดยสรุปเมื่อมีการเพิ่มเนื้อหาที่สูงขึ้นของ HPMC เนื่องจากคุณสมบัติ hydrophilic ของ HPMC และการมีปฏิสัมพันธ์กับโปรตีน HPMC สามารถยับยั้งการเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างทุติยภูมิของโปรตีนกลูเตนในระหว่างกระบวนการแช่แข็งและรักษาโครงสร้างโปรตีนได้
3.3.6 ผลของการเพิ่มจำนวน HPMC และเวลาการแช่แข็งในการไฮโดรโฟบิซิตี้พื้นผิวของโปรตีนกลูเตน
โมเลกุลโปรตีนรวมทั้งกลุ่มที่ไม่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ โดยทั่วไปพื้นผิวโปรตีนประกอบด้วยกลุ่มที่ชอบน้ำซึ่งสามารถผูกน้ำผ่านพันธะไฮโดรเจนเพื่อสร้างชั้นความชุ่มชื้นเพื่อป้องกันโมเลกุลโปรตีนจากการรวมตัวกันและรักษาเสถียรภาพของโครงสร้าง การตกแต่งภายในของโปรตีนมีกลุ่มที่ไม่ชอบน้ำมากขึ้นในการสร้างและรักษาโครงสร้างรองและตติยภูมิของโปรตีนผ่านแรงที่ไม่ชอบน้ำ การเสียชีวิตของโปรตีนมักจะมาพร้อมกับการสัมผัสของกลุ่มที่ไม่ชอบน้ำและการเติมน้ำที่พื้นผิวเพิ่มขึ้น
tab3．6 ผลของการเติม HPMC และการเก็บรักษาแช่แข็งต่อความไม่ชอบน้ำของกลูเตนพื้นผิว

หมายเหตุ: ในแถวเดียวกันมีตัวอักษรตัวยกที่ไม่มี M และ B แสดงว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (<0.05);
ตัวอักษรตัวพิมพ์ใหญ่ที่แตกต่างกันในคอลัมน์เดียวกันบ่งบอกถึงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (<0.05);
หลังจากเก็บของแช่แข็ง 60 วันเพิ่ม 0%, O. ความชอบน้ำของพื้นผิวของกลูเตนด้วย 5%, 1%และ 2%HPMC เพิ่มขึ้น 70.53%, 55.63%, 43.97%และ 36.69%ตามลำดับ (ตาราง 3.6) โดยเฉพาะอย่างยิ่งพื้นผิวของโปรตีนกลูเตนโดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC หลังจากถูกแช่แข็งเป็นเวลา 30 วันเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) และมากกว่าพื้นผิวของโปรตีนกลูเตนที่เพิ่ม 1% และ 2% HPMC หลังจากการแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน ในเวลาเดียวกันหลังจาก 60 วันของการจัดเก็บแช่แข็งความไม่ชอบน้ำของโปรตีนกลูเตนที่เพิ่มเข้ามามีเนื้อหาที่แตกต่างกันแสดงให้เห็นถึงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ อย่างไรก็ตามหลังจากการเก็บรักษาแช่แข็ง 60 วันพื้นผิวของโปรตีนกลูเตนที่เพิ่มเข้ามาด้วย 2% HPMC เพิ่มขึ้นจาก 19.749 เป็น 26.995 ซึ่งไม่แตกต่างจากค่าความชอบน้ำของพื้นผิวอย่างมีนัยสำคัญ สิ่งนี้บ่งชี้ว่า HPMC สามารถยับยั้งการเสียชีวิตของโปรตีนกลูเตนซึ่งสอดคล้องกับผลลัพธ์ของการกำหนด DSC ของอุณหภูมิสูงสุดของการเปลี่ยนรูปความร้อน นี่เป็นเพราะ HPMC สามารถยับยั้งการทำลายโครงสร้างโปรตีนโดยการตกผลึกซ้ำและเนื่องจากความดันโลหิตสูง
HPMC สามารถรวมเข้ากับกลุ่มที่ชอบน้ำบนพื้นผิวโปรตีนผ่านพันธะทุติยภูมิซึ่งจะเปลี่ยนคุณสมบัติพื้นผิวของโปรตีนในขณะที่ จำกัด การสัมผัสของกลุ่มที่ไม่ชอบน้ำ (ตารางที่ 3.6)
3.3.7 เอฟเฟกต์ของ HPMC เพิ่มจำนวนเงินและเวลาจัดเก็บที่เยือกแข็งในโครงสร้างไมโครเครือข่ายของกลูเตน
โครงสร้างเครือข่ายกลูเตนต่อเนื่องมีรูขุมขนจำนวนมากเพื่อรักษาก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตโดยยีสต์ในระหว่างกระบวนการพิสูจน์อักษรของแป้ง ดังนั้นความแข็งแรงและความเสถียรของโครงสร้างเครือข่ายกลูเตนจึงมีความสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเช่นปริมาณเฉพาะคุณภาพ ฯลฯ โครงสร้างและการประเมินทางประสาทสัมผัส จากมุมมองของกล้องจุลทรรศน์สัณฐานวิทยาของพื้นผิวของวัสดุสามารถสังเกตได้โดยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบสแกนซึ่งเป็นพื้นฐานในทางปฏิบัติสำหรับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเครือข่ายกลูเตนในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง

รูปที่ 3．7 SEM ภาพของโครงสร้างจุลภาคของแป้งกลูเตน， (a) แป้งกลูเตนระบุด้วย 0％ hpmc สำหรับ 0d ของการจัดเก็บแช่แข็ง； (b) ระบุแป้งกลูเตนที่มี 0％ hpmc สำหรับ 60D
หมายเหตุ: A คือโครงสร้างจุลภาคของเครือข่ายกลูเตนโดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC และแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน B เป็นโครงสร้างจุลภาคของเครือข่ายกลูเตนโดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC และแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน C คือโครงสร้างจุลภาคของเครือข่ายกลูเตนที่เพิ่ม 2% HPMC และแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน: D คือโครงสร้างจุลภาคของเครือข่ายกลูเตนที่เพิ่ม 2% HPMC และแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน
หลังจากที่เก็บรักษา 60 วันโครงสร้างจุลภาคของมวลกลูเตนเปียกที่ไม่มี HPMC มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (รูปที่ 3.7, AB) เมื่อ 0 วันโครงสร้างจุลภาคกลูเตนที่มี 2% หรือ 0% HPMC แสดงรูปร่างที่สมบูรณ์ขนาดใหญ่
สัณฐานวิทยาที่มีรูพรุนที่มีรูพรุนขนาดเล็กโดยประมาณ อย่างไรก็ตามหลังจาก 60 วันของการจัดเก็บแช่แข็งเซลล์ในโครงสร้างจุลภาคกลูเตนที่ไม่มี HPMC มีขนาดใหญ่ขึ้นมีขนาดผิดปกติและกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอ (รูปที่ 3.7, a, b) ส่วนใหญ่เกิดจากการแตกหักของน้ำแข็ง พันธบัตรซัลไฟด์ซึ่งมีผลต่อความแข็งแรงและความสมบูรณ์ของโครงสร้าง ตามที่รายงานโดย Kontogiorgos & Goff (2006) และ Kontogiorgos (2007) ภูมิภาคคั่นระหว่างหน้าของเครือข่ายกลูเตนถูกบีบเนื่องจากการกระแทกแช่แข็งส่งผลให้เกิดการหยุดชะงักของโครงสร้าง [138. 1391] นอกจากนี้เนื่องจากการคายน้ำและการควบแน่นโครงสร้างเส้นใยที่ค่อนข้างหนาแน่นถูกสร้างขึ้นในโครงสร้างที่เป็นรูพรุนซึ่งอาจเป็นสาเหตุของการลดลงของปริมาณ thiol ฟรีหลังจากการจัดเก็บแช่แข็ง 15 วันเนื่องจากมีการสร้างพันธบัตรซัลไฟด์มากขึ้น โครงสร้างกลูเตนไม่ได้รับความเสียหายอย่างรุนแรงในเวลาอันสั้นซึ่งสอดคล้องกับวังและ A1 (2014) สังเกตปรากฏการณ์ที่คล้ายกัน [134] ในเวลาเดียวกันการทำลายโครงสร้างจุลภาคของกลูเตนนำไปสู่การย้ายถิ่นของน้ำและการกระจายตัวของน้ำซึ่งสอดคล้องกับผลลัพธ์ของการวัดเรโซแนนซ์แม่เหล็กนิวเคลียร์ (TD-NMR) (TD-NMR) การศึกษาบางอย่าง [140, 105] รายงานว่าหลังจากการแช่แข็งหลายรอบหลายรอบการเจลาติเนชันของแป้งข้าวและความแข็งแรงของโครงสร้างของแป้งก็อ่อนแอลงและการเคลื่อนที่ของน้ำก็สูงขึ้น อย่างไรก็ตามหลังจาก 60 วันของการจัดเก็บแช่แข็งโครงสร้างจุลภาคของกลูเตนที่มีการเพิ่ม 2% HPMC เปลี่ยนไปน้อยลงด้วยเซลล์ขนาดเล็กและรูปร่างปกติมากกว่ากลูเตนโดยไม่มีการเติม HPMC (รูปที่ 3.7, B, D) สิ่งนี้บ่งชี้ว่า HPMC สามารถยับยั้งการทำลายโครงสร้างกลูเตนได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยการตกผลึกซ้ำ
3.4 บทสรุปบท
การทดลองนี้ตรวจสอบการไหลของแป้งกลูเตนเปียกและโปรตีนกลูเตนโดยการเพิ่ม HPMC ที่มีเนื้อหาที่แตกต่างกัน (0%, 0.5%, 1%และ 2%) ในระหว่างการจัดเก็บแช่แข็ง (0, 15, 30 และ 60 วัน) คุณสมบัติคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์และผลกระทบของคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ การศึกษาพบว่าการเปลี่ยนแปลงและการแจกจ่ายสถานะน้ำในระหว่างกระบวนการจัดเก็บแช่แข็งเพิ่มปริมาณน้ำที่แช่แข็งได้อย่างมีนัยสำคัญในระบบกลูเตนเปียกซึ่งนำไปสู่การทำลายโครงสร้างกลูเตนเนื่องจากการก่อตัวและการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็ง การเสื่อมสภาพของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ผลของการสแกนความถี่แสดงให้เห็นว่าโมดูลัสยืดหยุ่นและโมดูลัสที่มีความหนืดของมวลกลูเตนเปียกโดยไม่เพิ่ม HPMC ลดลงอย่างมีนัยสำคัญในระหว่างกระบวนการจัดเก็บข้อมูลแช่แข็งและกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนสแกนแสดงให้เห็นว่าโครงสร้างจุลภาคของมันเสียหาย เนื้อหาของกลุ่มซัลฟีดริลฟรีเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและกลุ่มที่ไม่ชอบน้ำของมันถูกเปิดเผยมากขึ้นซึ่งทำให้อุณหภูมิความร้อน denaturation และการไฮโดรโฟบิซิตี้พื้นผิวของโปรตีนกลูเตนเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ อย่างไรก็ตามผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าการเพิ่ม I-IPMC สามารถยับยั้งการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและคุณสมบัติของมวลกลูเตนเปียกและโปรตีนกลูเตนในระหว่างการจัดเก็บแช่แข็งและภายในช่วงที่กำหนด นี่เป็นเพราะ HPMC สามารถลดความคล่องตัวของน้ำและ จำกัด การเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำที่แช่แข็งได้ดังนั้นจึงยับยั้งปรากฏการณ์การตกผลึกใหม่และรักษาโครงสร้างเครือข่ายกลูเตนและโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนค่อนข้างเสถียร สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่าการเพิ่ม HPMC สามารถรักษาความสมบูรณ์ของโครงสร้างแป้งแช่แข็งได้อย่างมีประสิทธิภาพดังนั้นจึงมั่นใจได้ถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์
บทที่ 4 ผลของการเพิ่ม HPMC ต่อโครงสร้างและคุณสมบัติของแป้งภายใต้การจัดเก็บแช่แข็ง
4.1 บทนำ
แป้งเป็นโพลีแซคคาไรด์โซ่ที่มีกลูโคสเป็นโมโนเมอร์ กุญแจ) สองประเภท จากมุมมองของกล้องจุลทรรศน์แป้งมักจะเป็นเม็ดและขนาดอนุภาคของแป้งสาลีส่วนใหญ่จะกระจายในสองช่วงของ 2-10 Pro (แป้ง B) และ 25-35 PM (แป้ง) จากมุมมองของโครงสร้างผลึกเม็ดแป้งรวมถึงภูมิภาคผลึกและภูมิภาคอสัณฐาน (JE, ภูมิภาคที่ไม่ใช่ผลึก) และรูปแบบคริสตัลจะถูกแบ่งออกเป็น A, B และ C ประเภท (กลายเป็น V-type หลังจากเจลาตินที่สมบูรณ์) โดยทั่วไปภูมิภาคผลึกประกอบด้วย amylopectin และภูมิภาคอสัณฐานประกอบด้วยอะไมโลสส่วนใหญ่ นี่เป็นเพราะนอกเหนือจากห่วงโซ่ C (โซ่หลัก) amylopectin ยังมีโซ่ด้านข้างที่ประกอบด้วย B (โซ่สาขา) และโซ่ C (ห่วงโซ่คาร์บอน) ซึ่งทำให้ amylopectin ปรากฏ "เหมือนต้นไม้" ในแป้งดิบ รูปร่างของชุดผลึกถูกจัดเรียงในวิธีที่แน่นอนในการสร้างคริสตัล
แป้งเป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของแป้งและเนื้อหาของมันสูงถึงประมาณ 75% (พื้นฐานแห้ง) ในเวลาเดียวกันในฐานะคาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ในธัญพืชอย่างกว้างขวางแป้งยังเป็นวัสดุแหล่งพลังงานหลักในอาหาร ในระบบแป้งแป้งส่วนใหญ่จะกระจายและติดกับโครงสร้างเครือข่ายของโปรตีนกลูเตน ในระหว่างการประมวลผลและการจัดเก็บแป้งมักจะได้รับเจลาตินและระยะชราภาพ
ในหมู่พวกเขาแป้งเจลาตินหมายถึงกระบวนการที่เม็ดแป้งจะค่อยๆสลายตัวและชุ่มชื้นในระบบที่มีปริมาณน้ำสูงและอยู่ภายใต้สภาวะความร้อน มันสามารถแบ่งออกเป็นสามกระบวนการหลัก 1) ขั้นตอนการดูดซับน้ำย้อนกลับได้ ก่อนที่จะถึงอุณหภูมิเริ่มต้นของการเจลาติเนชันเม็ดสตาร์ชในระบบกันสะเทือนของแป้ง (สารละลาย) รักษาโครงสร้างที่ไม่ซ้ำกันของพวกเขาไม่เปลี่ยนแปลงและรูปร่างภายนอกและโครงสร้างภายในโดยทั่วไปจะไม่เปลี่ยนแปลง แป้งที่ละลายน้ำได้น้อยมากเท่านั้นที่แยกย้ายกันไปในน้ำและสามารถฟื้นฟูให้อยู่ในสภาพเดิม 2) ขั้นตอนการดูดซับน้ำกลับไม่ได้ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นน้ำจะเข้าสู่ช่องว่างระหว่างการรวมกลุ่มผลึกของแป้ง, ดูดซับน้ำจำนวนมากไม่สามารถดูดกลับได้ปริมาณน้ำจำนวนมากทำให้แป้งบวมปริมาตรจะขยายตัวหลายครั้งและพันธะไฮโดรเจนระหว่างโมเลกุลของแป้งจะแตก มันกลายเป็นยืดและคริสตัลก็หายไป ในเวลาเดียวกันปรากฏการณ์ birefringence ของแป้งนั่นคือมอลตากากบาทสังเกตภายใต้กล้องจุลทรรศน์โพลาไรซ์เริ่มหายไปและอุณหภูมิในเวลานี้เรียกว่าอุณหภูมิเจลาติเนชันเริ่มต้นของแป้ง 3) ขั้นตอนการสลายตัวของเม็ดสตาร์ช; โมเลกุลของแป้งเข้าสู่ระบบโซลูชันอย่างสมบูรณ์เพื่อสร้างแป้ง (วาง/เจลแป้ง/แป้ง) ในเวลานี้ความหนืดของระบบนั้นใหญ่ที่สุดและปรากฏการณ์ birefringence หายไปอย่างสมบูรณ์และอุณหภูมิในเวลานี้เรียกว่าอุณหภูมิเจลาติน เมื่อแป้งปรุงสุกเจลาตินของแป้งจะให้อาหารด้วยเนื้อสัมผัสรสชาติรสชาติและลักษณะการประมวลผลที่เป็นเอกลักษณ์
โดยทั่วไปแล้วการทำเจลาตินแป้งได้รับผลกระทบจากแหล่งกำเนิดและชนิดของแป้งเนื้อหาสัมพัทธ์ของอะไมโลสและอะไมโลเพคตินในแป้งไม่ว่าจะเป็นแป้งและวิธีการดัดแปลง, การเติมสารภายนอกอื่น ๆ และเงื่อนไขการกระจายตัว (เช่นอิทธิพลของชนิดไอออนเกลือ ดังนั้นเมื่อโครงสร้างของแป้ง (สัณฐานวิทยาของพื้นผิวโครงสร้างผลึก ฯลฯ ) มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติเจลาติเนชั่นคุณสมบัติการไหลของการชราภาพอายุการย่อยอาหาร ฯลฯ ของแป้งจะได้รับผลกระทบตามลำดับ
การศึกษาจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าความแข็งแรงของเจลของแป้งลดลงลดลงมันเป็นเรื่องง่ายและคุณภาพของมันลดลงภายใต้สภาพของการแช่แข็งการจัดเก็บเช่น Canet, et a1 (2005) ศึกษาผลของอุณหภูมิการแช่แข็งต่อคุณภาพของน้ำซุปข้นมันฝรั่ง Ferrero, et a1 (1993) ตรวจสอบผลกระทบของอัตราการแช่แข็งและสารเติมแต่งประเภทต่าง ๆ ต่อคุณสมบัติของข้าวสาลีและแป้งข้าวโพด [151-156] อย่างไรก็ตามมีรายงานค่อนข้างน้อยเกี่ยวกับผลกระทบของการจัดเก็บแช่แข็งต่อโครงสร้างและคุณสมบัติของเม็ดแป้ง (แป้งพื้นเมือง) ซึ่งจำเป็นต้องมีการสำรวจเพิ่มเติม แป้งแช่แข็ง (ไม่รวมแป้งแช่แข็งที่ปรุงไว้ล่วงหน้า) อยู่ในรูปของเม็ดที่ไม่ได้รับการควบคุมภายใต้สภาพของการจัดเก็บน้ำแข็ง ดังนั้นการศึกษาโครงสร้างและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของแป้งพื้นเมืองโดยการเพิ่ม HPMC มีผลบางอย่างในการปรับปรุงคุณสมบัติการประมวลผลของแป้งแช่แข็ง ความสำคัญ
ในการทดลองนี้โดยการเพิ่มเนื้อหา HPMC ที่แตกต่างกัน (0, 0.5%, 1%, 2%) ลงในการระงับแป้งจำนวน HPMC ที่เพิ่มเข้ามาในช่วงระยะเวลาการแช่แข็ง (0, 15, 30, 60 วัน) บนโครงสร้างแป้งและอิทธิพลของเจลาติเนชั่นของธรรมชาติ
4.2 วัสดุและวิธีการทดลอง
4.2.1 วัสดุทดลอง
ข้าวสาลีแป้ง Binzhou Zhongyu Food Co. , Ltd .; HPMC Aladdin (Shanghai) Chemical Reagent Co. , Ltd .;
4.2.2 อุปกรณ์ทดลอง
ชื่ออุปกรณ์
อ่างน้ำอุณหภูมิคงที่ดิจิตอล HH
ความสมดุลทางอิเล็กทรอนิกส์ BSAL24S
ตู้เย็น BC/BD-272SC
ตู้เย็น BCD-201LCT
Sx2.4.10 Muffle Furnace
DHG เตาอบแห้ง 9070A
KDC เครื่องหมุนเหวี่ยงความเร็วสูง 160hr
Discovery R3 Rotational Rheometer
Q. การสแกน calorimeter 200 differential
d/max2500v ประเภท X. ray diffractometer
Sx2.4.10 Muffle Furnace
ผู้ผลิต
JINGSU JINTAN JINCHENG GUOSHENG โรงงานเครื่องมือทดลอง
ซาร์โทเรียสประเทศเยอรมนี
กลุ่มไฮเออร์
Hefei Meiling Co. , Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co. , Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co. , Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co. , Ltd.
บริษัท American TA
บริษัท American TA
Rigaku Manufacturing Co. , Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co. , Ltd.
4.2.3 วิธีการทดลอง
4.2.3.1 การเตรียมการและการจัดเก็บน้ำแช่แข็งของระบบกันสะเทือน
น้ำหนักแป้ง 1 กรัมเพิ่มน้ำกลั่น 9 มล. สั่นคลอนอย่างเต็มที่และผสมเพื่อเตรียมการระงับแป้ง 10% (w/w) จากนั้นวางโซลูชันตัวอย่าง 18 ℃ตู้เย็น, ที่เก็บแช่แข็งสำหรับ 0, 15 d, 30 d, 60 d, ซึ่ง 0 วันคือการควบคุมใหม่ เพิ่ม 0.5%, 1%, 2%(w/w) HPMC แทนที่จะเป็นแป้งคุณภาพที่สอดคล้องกันเพื่อเตรียมตัวอย่างที่มีปริมาณที่แตกต่างกันและวิธีการรักษาที่เหลือยังคงไม่เปลี่ยนแปลง
4.2.3.2 คุณสมบัติการไหล
นำตัวอย่างที่กล่าวถึงข้างต้นที่ได้รับการรักษาด้วยเวลาแช่แข็งที่สอดคล้องกันปรับสมดุลที่ 4 ° C เป็นเวลา 4 ชั่วโมงจากนั้นย้ายไปที่อุณหภูมิห้องจนกว่าพวกเขาจะละลายอย่างสมบูรณ์
(1) ลักษณะการทำให้เป็นเจลาติน
ในการทดลองนี้ใช้ rheometer แทนที่จะใช้ viscometer ที่รวดเร็วเพื่อวัดลักษณะการทำเจลาติเนชันของแป้ง ดู Bae et a1 (2014) วิธี [1571] ด้วยการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย พารามิเตอร์โปรแกรมเฉพาะถูกตั้งค่าดังนี้: ใช้แผ่นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 40 โรงสีช่องว่าง (ช่องว่าง) คือ 1,000 มม. และความเร็วในการหมุนคือ 5 rad/s; i) ฟักตัวที่ 50 ° C เป็นเวลา 1 นาที ii) ที่ 5. c/นาทีร้อนถึง 95 ° C; iii) เก็บไว้ที่ 95 ° C เป็นเวลา 2.5 นาที, iv) จากนั้นเย็นถึง 50 ° C ที่ 5 ° C/นาที; v) สุดท้ายจัดขึ้นที่ 50 ° C เป็นเวลา 5 นาที
วาดสารละลายตัวอย่าง 1.5 มล. และเพิ่มลงในศูนย์กลางของระยะตัวอย่าง rheometer วัดคุณสมบัติเจลาติไนเซชันของตัวอย่างตามพารามิเตอร์โปรแกรมข้างต้นและได้รับเวลา (นาที) เป็น abscissa ความหนืด (Pa s) และอุณหภูมิ (° C) ตาม GB/T 14490.2008 [158] ตัวบ่งชี้ลักษณะเจลาติเนชันที่สอดคล้องกัน - ความหนืดสูงสุดของ gelatinization (สนาม), อุณหภูมิสูงสุด (ANG), ความหนืดขั้นต่ำ (สูง), ความหนืดสุดท้าย (อัตราส่วน) และค่าการสลายตัว (การสลาย) ค่า, bv) และค่าการฟื้นฟู (ค่าความปราชัย, SV) ซึ่งค่าการสลายตัว = ความหนืดสูงสุด - ความหนืดขั้นต่ำ; ค่าความล้มเหลว = ความหนืดสุดท้าย - ความหนืดขั้นต่ำ แต่ละตัวอย่างซ้ำสามครั้ง
(2) การทดสอบการไหลอย่างต่อเนื่องของแป้งวาง
การวางแป้งเจลาตินที่ได้รับการทดสอบการไหลอย่างต่อเนื่องตามวิธีการของ Achayuthakan & Suphantharika [1591, พารามิเตอร์ถูกตั้งค่าเป็น: โหมดการกวาดไหลยืนที่ 25 ° C เป็นเวลา 10 นาทีและช่วงการสแกนอัตราการเฉือนคือ 1) 0.1 100S ～, 2) 100S ～ 0.1 S ～ ข้อมูลจะถูกรวบรวมในโหมดลอการิทึมและ 10 จุดข้อมูล (พล็อต) จะถูกบันทึกทุก 10 เท่าของอัตราการเฉือนและในที่สุดอัตราการเฉือน (อัตราการเฉือน, SI) ถูกนำมาเป็น abscissa และความหนืดเฉือน (ความหนืด, Pa · s) ใช้ต้นกำเนิด 8.0 เพื่อดำเนินการไม่เชิงเส้นของเส้นโค้งนี้และรับพารามิเตอร์ที่เกี่ยวข้องของสมการและสมการที่สอดคล้องกับกฎหมายพลังงาน (กฎหมายพลังงาน) นั่นคือ t/= k), ni, โดยที่ m คือความหนืดแรงเฉือน (Pa · s)
4.2.3.3 คุณสมบัติเจลวางแป้ง
(1) การเตรียมตัวอย่าง
ใช้ amyloid 2.5 กรัมและผสมกับน้ำกลั่นในอัตราส่วน 1: 2 เพื่อทำนมแป้ง แช่แข็งที่ 18 ° C เป็นเวลา 15 วัน, 30 วันและ 60 วัน เพิ่ม 0.5, 1, 2% HPMC (w/w) เพื่อแทนที่แป้งที่มีคุณภาพเดียวกันและวิธีการเตรียมอื่น ๆ ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง หลังจากการรักษาที่เย็นจัดเสร็จแล้วให้ออกไปสมดุลที่ 4 ° C เป็นเวลา 4 ชั่วโมงจากนั้นละลายที่อุณหภูมิห้องจนกว่าจะมีการทดสอบ
(3) ความแข็งแรงของเจลแป้ง (ความแข็งแรงของเจล)
ใช้สารละลายตัวอย่าง 1.5 มล. และวางไว้บนขั้นตอนตัวอย่างของเครื่องวัดความร้อน (discovery.r3) กดแผ่น 40 m/n ด้วยเส้นผ่านศูนย์กลาง 1,500 มม. และถอดสารละลายตัวอย่างส่วนเกินออกและดำเนินการต่อเพื่อลดลง 1,000 มม. บนมอเตอร์ การสแกนอุณหภูมิเริ่มต้นที่ 25 ° C และสิ้นสุดที่ 5. C/นาทีเพิ่มขึ้นเป็น 95 ° C เก็บไว้เป็นเวลา 2 นาทีจากนั้นลดลงเหลือ 25 ° C ที่ 5 "C/นาที
ชั้นของ petrolatum ถูกนำไปใช้เบา ๆ กับขอบของเจลแป้งที่ได้รับข้างต้นเพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียน้ำในระหว่างการทดลองครั้งต่อไป หมายถึงวิธี Abebe & Ronda [1601] การกวาดความเครียดแบบแกว่งถูกดำเนินการครั้งแรกเพื่อตรวจสอบภูมิภาค viscoelasticity เชิงเส้น (LVR) ระยะการกวาดสายพันธุ์อยู่ที่ 0.01-100%ความถี่คือ 1 Hz และการกวาดเริ่มขึ้นหลังจากยืนที่ 25 ° C เป็นเวลา 10 นาที
จากนั้นกวาดความถี่การแกว่งตั้งค่าความเครียด (ความเครียด) เป็น 0.1% (ตามผลลัพธ์การกวาดความเครียด) และตั้งช่วงความถี่เป็น O. 1 ถึง 10 Hz แต่ละตัวอย่างซ้ำสามครั้ง
4.2.3.4 คุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์
(1) การเตรียมตัวอย่าง
หลังจากเวลาบำบัดการแช่แข็งที่สอดคล้องกันตัวอย่างถูกนำออกมาละลายอย่างสมบูรณ์และทำให้แห้งในเตาอบที่ 40 ° C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง ในที่สุดมันก็เป็นพื้นผ่านตะแกรง 100 ตาข่ายเพื่อให้ได้ตัวอย่างผงแข็งสำหรับใช้ (เหมาะสำหรับการทดสอบ XRD) ดู Xie, et a1 (2014) วิธีการเตรียมตัวอย่างและการกำหนดคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์ '1611, น้ำหนัก 10 มก. ตัวอย่างแป้งลงในเบ้าหลอมอลูมิเนียมเหลวด้วยความสมดุลการวิเคราะห์แบบไมโครอัลตร้าไมโครเพิ่มน้ำกลั่น 20 มก. ในอัตราส่วน 1: 2 กดและปิดผนึกและวางไว้ที่ 4 ° C แช่แข็งที่ 18 ° C (0, 15, 30 และ 60 วัน) เพิ่ม 0.5%, 1%, 2%(w/w) HPMC เพื่อแทนที่คุณภาพของแป้งที่สอดคล้องกันและวิธีการเตรียมอื่น ๆ ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง หลังจากเวลาจัดเก็บที่เยือกแข็งสิ้นสุดลงให้นำเบ้าหลอมและสมดุลที่ 4 ° C เป็นเวลา 4 ชั่วโมง
(3) การกำหนดอุณหภูมิเจลาตินและการเปลี่ยนแปลงเอนทัลปี
การใช้เบ้าหลอมว่างเปล่าเป็นข้อมูลอ้างอิงอัตราการไหลของไนโตรเจนคือ 50 มล./นาทีปรับสมดุลที่ 20 ° C เป็นเวลา 5 นาทีจากนั้นให้ความร้อนถึง 100 ° C ที่ 5 ° C/นาที ในที่สุดการไหลของความร้อน (การไหลของความร้อน, MW) เป็นเส้นโค้ง DSC ของการกำหนดและจุดสูงสุดของเจลาติเนชั่นถูกรวมเข้าด้วยกันและวิเคราะห์โดย Universal Analysis 2000 แต่ละตัวอย่างถูกทำซ้ำอย่างน้อยสามครั้ง
4.2.3.5 การวัด XRD
ตัวอย่างแป้งแช่แข็งที่ละลายแล้วถูกทำให้แห้งในเตาอบที่ 40 ° C เป็นเวลา 48 ชั่วโมงจากนั้นบดและกรองผ่านตะแกรง 100 ตาข่ายเพื่อรับตัวอย่างแป้งแป้ง ใช้ตัวอย่างข้างต้นจำนวนหนึ่งใช้ D/MAX 2500V Type X รูปแบบคริสตัลและผลึกสัมพัทธ์ถูกกำหนดโดย X-ray diffractometer พารามิเตอร์การทดลองคือแรงดันไฟฟ้า 40 kV, ปัจจุบัน 40 mA, โดยใช้ Cu KS เป็น X. Ray Source ที่อุณหภูมิห้องช่วงมุมการสแกนคือ 30-400 และอัตราการสแกนคือ 20/นาที ความสัมพันธ์แบบสัมพัทธ์ (%) = การตกผลึกพื้นที่สูงสุด/พื้นที่รวม x 100%โดยที่พื้นที่ทั้งหมดคือผลรวมของพื้นที่พื้นหลังและพื้นที่อินทิกรัลสูงสุด [1 62]
4.2.3.6 การกำหนดพลังบวมของแป้ง
ใช้ 0.1 กรัมของพื้นดินแห้งและกรอง amyloid ลงในท่อหมุนเหวี่ยง 50 มล. เพิ่มน้ำกลั่น 10 มล. ให้เขย่าได้ดีปล่อยให้มันยืน 0.5 ชั่วโมงจากนั้นวางไว้ในอ่างน้ำ 95 ° C ที่อุณหภูมิคงที่ หลังจาก 30 นาทีหลังจากเจลาตินเสร็จสมบูรณ์ให้นำท่อหมุนเหวี่ยงออกแล้ววางไว้ในอ่างน้ำแข็งเป็นเวลา 10 นาทีเพื่อทำความเย็นอย่างรวดเร็ว ในที่สุดการหมุนเหวี่ยงที่ 5,000 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 20 นาทีและเท supernatant ออกเพื่อให้ได้การตกตะกอน กำลังบวม = มวลการตกตะกอน/มวลตัวอย่าง [163]
4.2.3.7 การวิเคราะห์และประมวลผลข้อมูล
การทดลองทั้งหมดซ้ำอย่างน้อยสามครั้งเว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่นและผลการทดลองแสดงเป็นค่าเฉลี่ยและค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน SPSS Statistic 19 ใช้สำหรับการวิเคราะห์ความแปรปรวน (การวิเคราะห์ความแปรปรวน, ANOVA) ที่มีระดับนัยสำคัญ 0.05; แผนภูมิสหสัมพันธ์ถูกวาดโดยใช้ Origin 8.0
4.3 การวิเคราะห์และการอภิปราย
4.3.1 เนื้อหาของส่วนประกอบพื้นฐานของแป้งสาลีข้าวสาลี
จากข้อมูลของ GB 50093.2010, GB/T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78 -S0) ส่วนประกอบพื้นฐานของแป้งข้าวสาลี - ความชื้น, amylose/amylopectin และปริมาณเถ้า ผลลัพธ์จะแสดงในตารางที่ 4. 1 แสดง
แตะเนื้อหา 4．1 ของสตาร์ช์ข้าวสาลี

4.3.2 ผลกระทบของจำนวนเงินเพิ่ม HPMC และเวลาจัดเก็บแช่แข็งต่อลักษณะการทำเจลาติน
ระบบกันสะเทือนของแป้งที่มีความเข้มข้นบางอย่างจะถูกทำให้ร้อนในอัตราการทำความร้อนที่แน่นอนเพื่อให้แป้งเจลาติน หลังจากเริ่มเจลาตินของเหลวที่ขุ่นจะค่อยๆกลายเป็นซีดเนื่องจากการขยายตัวของแป้งและความหนืดจะเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ต่อจากนั้นเม็ดแป้งก็แตกและความหนืดลดลง เมื่อวางเย็นลงในอัตราการระบายความร้อนที่แน่นอนการวางจะเจลและค่าความหนืดจะเพิ่มขึ้นอีก ค่าความหนืดเมื่อเย็นลงถึง 50 ° C คือค่าความหนืดสุดท้าย (รูปที่ 4.1)
ตารางที่ 4.2 แสดงถึงอิทธิพลของตัวชี้วัดที่สำคัญหลายประการของลักษณะการทำเจลาตินของแป้งรวมถึงความหนืดสูงสุดของเจลาติเนชั่นความหนืดขั้นต่ำความหนืดขั้นสุดท้ายค่าการสลายตัวและค่าการแข็งค่าและสะท้อนถึงผลกระทบของการเพิ่ม HPMC ผลของคุณสมบัติทางเคมี ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าความหนืดสูงสุดความหนืดขั้นต่ำและความหนืดสุดท้ายของแป้งที่ไม่มีการจัดเก็บแช่แข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเพิ่มการเพิ่ม HPMC ในขณะที่ค่าการสลายตัวและค่าการกู้คืนลดลงอย่างมีนัยสำคัญ โดยเฉพาะความหนืดสูงสุดค่อยๆเพิ่มขึ้นจาก 727.66+90.70 CP (โดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC) เป็น 758.51+48.12 CP (เพิ่ม 0.5% HPMC), 809.754-56.59 CP (เพิ่ม 1% HPMC) ความหนืดขั้นต่ำเพิ่มขึ้นจาก 391.02+18.97 CP (ไม่เพิ่ม) เป็น 454.95+36.90 (เพิ่ม o .5% hpmc), 485.56+54.0.5 (เพิ่ม 1% hpmc) และ 553.03+55.57 cp (เพิ่ม 2% hpm); ความหนืดสุดท้ายคือจาก 794.62.412.84 CP (โดยไม่เพิ่ม HPMC) เพิ่มขึ้นเป็น 882.24 ± 22.40 CP (เพิ่ม 0.5% HPMC), 846.04+12.66 CP (เพิ่ม 1% HPMC) และ 910.884-34.57 อย่างไรก็ตามค่าการลดทอนลดลงค่อยๆลดลงจาก 336.644-71.73 CP (โดยไม่เพิ่ม HPMC) เป็น 303.564-11.22 CP (เพิ่ม 0.5% HPMC), 324.19 ± 2.54 CP (เพิ่ม 0.5%
ด้วย 1% HPMC) และ 393.614-45.94 CP (ด้วย 2% HPMC) ค่า retrogradation ลดลงจาก 403.60+6.13 CP (ไม่มี HPMC) เป็น 427.29+14.50 CP ตามลำดับ CP (เพิ่ม 2% HPMC) สิ่งนี้และการเติมไฮโดรคอลลอยด์เช่น Xanthan Gum และ Guar Gum ที่ได้รับจาก Achayuthakan & Suphantharika (2008) และ Huang (2009) สามารถเพิ่มความหนืดของเจลาติเนชันของแป้งในขณะที่ลดค่า retrogradation ของแป้ง นี่อาจเป็นเพราะ HPMC ทำหน้าที่เป็นคอลลอยด์ hydrophilic ชนิดหนึ่งและการเพิ่ม HPMC จะเพิ่มความหนืดสูงสุดของเจลาติไนเซชันเนื่องจากกลุ่ม hydrophilic บนโซ่ด้านข้างซึ่งทำให้มันชอบน้ำมากกว่าเม็ดแป้งที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ช่วงอุณหภูมิของกระบวนการเจลาติเนชั่นความร้อน (กระบวนการเทอร์โมเกล) ของ HPMC นั้นมีขนาดใหญ่กว่าแป้ง (ไม่แสดงผลลัพธ์) เพื่อให้การเพิ่ม HPMC สามารถยับยั้งการลดลงอย่างรุนแรงในความหนืดเนื่องจากการสลายตัวของกานัลปลา ดังนั้นความหนืดขั้นต่ำและความหนืดสุดท้ายของการทำเจลาตินของแป้งจะค่อยๆเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ เมื่อเพิ่มเนื้อหา HPMC
ในทางกลับกันเมื่อปริมาณของ HPMC ที่เพิ่มเข้ามาเหมือนกันความหนืดสูงสุดความหนืดขั้นต่ำความหนืดสุดท้ายค่าการสลายตัวและค่า retrogradation ของเจลาติเนชั่นแป้งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ โดยเฉพาะความหนืดสูงสุดของการระงับแป้งโดยไม่เพิ่ม HPMC เพิ่มขึ้นจาก 727.66 ± 90.70 CP (ที่เก็บข้อมูลแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 1584.44+68.11 CP (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน); การเพิ่ม 0.5 ความหนืดสูงสุดของการระงับแป้งด้วย %HPMC เพิ่มขึ้นจาก 758.514-48.12 CP (การแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 1415.834-45.77 CP (แช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน); การระงับแป้งด้วย 1% HPMC เพิ่มความหนืดสูงสุดของของเหลวแป้งเพิ่มขึ้นจาก 809.754-56.59 CP (การจัดเก็บแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 1298.19- ± 78.13 CP (จัดเก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน); ในขณะที่การระงับแป้งที่มี 2% HPMC CP เพิ่มความหนืดสูงสุดของเจลาติเนชั่นจาก 946.64 ± 9.63 CP (แช่แข็ง 0 วัน) เพิ่มขึ้นเป็น 1240.224-94.06 CP (60 วันแช่แข็ง) ในเวลาเดียวกันความหนืดต่ำสุดของการระงับแป้งที่ไม่มี HPMC เพิ่มขึ้นจาก 391.02-41 8.97 CP (การแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 556.77 ± 29.39 CP (แช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน); การเพิ่ม 0.5 ความหนืดขั้นต่ำของการระงับแป้งด้วย %HPMC เพิ่มขึ้นจาก 454.954-36.90 CP (การแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 581.934-72.22 CP (แช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน); การระงับแป้งด้วย 1% HPMC เพิ่มความหนืดขั้นต่ำของของเหลวเพิ่มขึ้นจาก 485.564-54.05 CP (การแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 625.484-67.17 CP (แช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน); ในขณะที่ระบบกันสะเทือนของแป้งเพิ่ม 2% HPMC CP Gelatinized ความหนืดต่ำที่สุดเพิ่มขึ้นจาก 553.034-55.57 CP (0 วันแช่แข็ง) เป็น 682.58 ± 20.29 CP (60 วันแช่แข็ง)

ความหนืดสุดท้ายของการระงับแป้งโดยไม่เพิ่ม HPMC เพิ่มขึ้นจาก 794.62 ± 12.84 CP (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 1413.15 ± 45.59 CP (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน) ความหนืดสูงสุดของการระงับแป้งเพิ่มขึ้นจาก 882.24 ± 22.40 CP (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 1322.86 ± 36.23 CP (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน); ความหนืดสูงสุดของการระงับแป้งที่เพิ่มเข้ามาด้วย 1% hpmc ความหนืดเพิ่มขึ้นจาก 846.04 ± 12.66 CP (ที่เก็บแช่แข็ง 0 วัน) เป็น 1291.94 ± 88.57 CP (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน); และความหนืดสูงสุดของเจลาติเนชั่นของการระงับแป้งที่เพิ่มด้วย 2% HPMC เพิ่มขึ้นจาก 91 0.88 ± 34.57 CP
(จัดเก็บแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เพิ่มขึ้นเป็น 1198.09 ± 41.15 CP (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน) ตามลําดับค่าการลดทอนของการระงับแป้งโดยไม่เพิ่ม HPMC เพิ่มขึ้นจาก 336.64 ± 71.73 CP (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 1027.67 ± 38.72 CP (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน); การเพิ่ม 0.5 ค่าการลดทอนของการระงับแป้งด้วย %HPMC เพิ่มขึ้นจาก 303.56 ± 11.22 CP (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 833.9 ± 26.45 CP (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน); การระงับแป้งด้วย 1% HPMC เพิ่มมูลค่าการลดทอนของของเหลวเพิ่มขึ้นจาก 324.19 ± 2.54 CP (การแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 672.71 ± 10.96 CP (แช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน); ในขณะที่เพิ่ม 2% HPMC， มูลค่าการลดทอนของการระงับแป้งเพิ่มขึ้นจาก 393.61 ± 45.94 CP (แช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 557.64 ± 73.77 CP (แช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน); ในขณะที่การระงับแป้งที่ไม่มี HPMC เพิ่มค่า retrogradation เพิ่มขึ้นจาก 403.60 ± 6.13 C
P (ที่เก็บข้อมูลแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) ถึง 856.38 ± 16.20 CP (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน); ค่า retrogradation ของการระงับแป้งที่เพิ่มด้วย 0.5% hpmc เพิ่มขึ้นจาก 427 .29 ± 14.50 CP (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เพิ่มขึ้นเป็น 740.93 ± 35.99 CP (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน); ค่า retrogradation ของการระงับแป้งที่เพิ่มด้วย 1% HPMC เพิ่มขึ้นจาก 360.48 ± 41 39 CP (ที่เก็บข้อมูลแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เพิ่มขึ้นเป็น 666.46 ± 21.40 CP (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน); ในขณะที่ค่า retrogradation ของการระงับแป้งที่เพิ่มด้วย 2% HPMC เพิ่มขึ้นจาก 357.85 ± 21.00 CP (ที่เก็บข้อมูลแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน) 0 วัน) เพิ่มขึ้นเป็น 515.51 ± 20.86 CP (แช่แข็ง 60 วัน)
จะเห็นได้ว่าด้วยการยืดเวลาของเวลาจัดเก็บแช่แข็งดัชนีลักษณะเจลาตินของแป้งจะเพิ่มขึ้นซึ่งสอดคล้องกับ Tao et A1 F2015) 1. สอดคล้องกับผลการทดลองพวกเขาพบว่าเมื่อเพิ่มจำนวนรอบการแช่แข็ง-ละลาย, ความหนืดสูงสุด, ความหนืดขั้นต่ำ, ความหนืดสุดท้าย, ค่าการสลายตัวและค่า retrogradation ของเจลาติน นี่เป็นส่วนใหญ่เป็นเพราะในขั้นตอนการจัดเก็บการแช่แข็งภูมิภาคอสัณฐาน (พื้นที่อสัณฐาน) ของเม็ดแป้งถูกทำลายโดยการตกผลึกของน้ำแข็งเพื่อให้ amylose (องค์ประกอบหลัก) ในภูมิภาค amorphous เจลาตินและการเพิ่มขึ้นของค่าการลดทอนที่เกี่ยวข้องและค่า retrogradation อย่างไรก็ตามการเพิ่ม HPMC ยับยั้งผลของการตกผลึกน้ำแข็งต่อโครงสร้างแป้ง ดังนั้นความหนืดสูงสุดความหนืดขั้นต่ำความหนืดขั้นสุดท้ายค่าการสลายตัวและอัตราการย้อนกลับของการทำเจลาตินของแป้งเพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่ม HPMC ในระหว่างการจัดเก็บแช่แข็ง เพิ่มและลดลงตามลำดับ

รูปที่ 4．1 การวางเส้นโค้งของแป้งสาลีโดยไม่มี HPMC (A) หรือกับ 2％ HPMC①)
4.3.3 เอฟเฟกต์ของ HPMC เพิ่มจำนวนเงินและเวลาเก็บของแช่แข็งต่อความหนืดแรงเฉือนของแป้ง
ผลของอัตราการเฉือนต่อความหนืดที่ชัดเจน (ความหนืดเฉือน) ของของเหลวถูกตรวจสอบโดยการทดสอบการไหลอย่างต่อเนื่องและโครงสร้างวัสดุและคุณสมบัติของของเหลวถูกสะท้อนออกมา ตารางที่ 4.3 แสดงรายการพารามิเตอร์สมการที่ได้รับจากการปรับไม่เชิงเส้นนั่นคือค่าสัมประสิทธิ์ความสอดคล้อง K และดัชนีลักษณะการไหลของดัชนี D รวมถึงอิทธิพลของจำนวนการเพิ่มของ HPMC และเวลาจัดเก็บข้อมูลในพารามิเตอร์ K Gate K

รูปที่ 4．2 thixotropism ของแป้งวางโดยไม่มี HPMC (A) หรือกับ 2％ hpmc (b)

จะเห็นได้จากตารางที่ 4.3 ว่าดัชนีลักษณะการไหลทั้งหมด 2 น้อยกว่า 1 ดังนั้นแป้งวาง (ไม่ว่าจะเพิ่ม HPMC หรือไม่ว่ามันจะแช่แข็งหรือไม่) เป็นของเหลวหลอก นอกจากนี้การสแกนอัตราแรงเฉือนอยู่ระหว่าง 0.1 วินาทีตามลำดับ 1 เพิ่มขึ้นเป็น 100 วินาที ~ จากนั้นลดลงจาก 100 SD เป็น O. เส้นโค้งการไหลที่ได้รับที่ 1 SD ไม่ทับซ้อนกันอย่างสมบูรณ์และผลลัพธ์ที่เหมาะสมของ K, S ก็แตกต่างกันดังนั้นแป้งจะเป็นของเหลว pseudoplastic thixotropic (ไม่ว่าจะเพิ่ม HPMC หรือไม่ อย่างไรก็ตามภายใต้เวลาจัดเก็บข้อมูลเดียวกันเมื่อเพิ่มการเพิ่ม HPMC ความแตกต่างระหว่างผลลัพธ์ที่เหมาะสมของค่า k n ของการสแกนทั้งสองค่อยๆลดลงอย่างค่อยเป็นค่อยไปซึ่งบ่งชี้ว่าการเพิ่ม HPMC ทำให้โครงสร้างของแป้งตกต่ำภายใต้แรงเฉือน มันยังคงค่อนข้างเสถียรภายใต้การกระทำและลด "แหวน thixotropic"
พื้นที่ (thixotropic loop) ซึ่งคล้ายกับ temsiripong, et a1 (2005) รายงานข้อสรุปเดียวกัน [167] นี่อาจเป็นเพราะ HPMC สามารถสร้าง cross-links ระหว่างโมเลกุลกับโซ่แป้งเจลาติน (ส่วนใหญ่เป็นโซ่อะไมโลส) ซึ่ง "ผูกพัน" การแยกของอะไมโลสและอะไมโลเพคตินภายใต้การกระทำของแรงเฉือน เพื่อรักษาเสถียรภาพและความสม่ำเสมอของโครงสร้าง (รูปที่ 4.2 เส้นโค้งที่มีอัตราการเฉือนเป็น abscissa และความเครียดแรงเฉือนตามลำดับ)
ในทางกลับกันสำหรับแป้งที่ไม่มีที่เก็บแช่แข็งค่า k ของมันลดลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเพิ่ม HPMC จาก 78.240 ± 1.661 PA · SN (โดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC) เป็น 65.240 ± 1.661 PA · SN (โดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC) ตามลำดับ 683 ± 1.035 PA · SN (เพิ่ม 0.5% มือ MC), 43.122 ± 1.047 PA · SN (เพิ่ม 1% HPMC) และ 13.926 ± 0.330PA · SN (เพิ่ม 2% HPMC) ในขณะที่ค่า N เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญจาก 0.277 ± 0.011 310 ± 0.009 (เพิ่ม 0.5% hpmc), O. 323 ± 0.013 (เพิ่ม 1% hpmc) และ O. 43 1 ± 0.0 1 3 (เพิ่ม 2% hpmc) ซึ่งคล้ายกับผลการทดลองของ techawipharat, sumphantharika, & bemiller ค่าแสดงให้เห็นว่าการเพิ่ม HPMC ทำให้ของเหลวมีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนจาก pseudoplastic เป็น Newtonian [168'1691] ในเวลาเดียวกันสำหรับแป้งที่เก็บไว้แช่แข็งเป็นเวลา 60 วันค่า k, n แสดงกฎการเปลี่ยนแปลงเดียวกันกับการเพิ่มการเพิ่ม HPMC
อย่างไรก็ตามด้วยการยืดเวลาของเวลาการแช่แข็งค่าของ K และ N จะเพิ่มขึ้นเป็นองศาที่แตกต่างกันซึ่งค่า K เพิ่มขึ้นจาก 78.240 ± 1.661 PA · SN (ไม่เพิ่ม, 0 วัน) เป็น 95.570 ± 1 ตามลำดับ 2.421 PA · SN (ไม่มีการเพิ่ม 60 วัน) เพิ่มขึ้นจาก 65.683 ± 1.035 PA · S N (เพิ่ม O. 5% HPMC, 0 วัน) เป็น 51.384 ± 1.350 PA · S N (เพิ่ม 0.5% HPMC, 60 วัน) เพิ่มขึ้นจาก 43.122 ± 1.047 PA 56.538 ± 1.378 PA · SN (เพิ่ม 1% HPMC, 60 วัน)) และเพิ่มขึ้นจาก 13.926 ± 0.330 PA · SN (เพิ่ม 2% HPMC, 0 วัน) เป็น 16.064 ± 0.465 PA · SN (เพิ่ม 2% HPMC, 60 วัน); 0.277 ± 0.011 (โดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC, 0 วัน) เพิ่มขึ้นเป็น O. 334 ± 0.014 (ไม่มีการเติม, 60 วัน) เพิ่มขึ้นจาก 0.310 ± 0.009 (เพิ่ม 0.5% HPMC, 0 วัน) เป็น 0.336 ± 0.014 ± 0.013 (เพิ่ม 1% HPMC, 60 วัน) และจาก 0.431 ± 0.013 (เพิ่ม 1% HPMC, 60 วัน) 2% HPMC, 0 วัน) เป็น 0.404+0.020 (เพิ่ม 2% HPMC, 60 วัน) จากการเปรียบเทียบพบว่าเมื่อเพิ่มจำนวน HPMC เพิ่มอัตราการเปลี่ยนแปลงของ K และค่ามีดจะลดลงอย่างต่อเนื่องซึ่งแสดงให้เห็นว่าการเพิ่ม HPMC สามารถทำให้แป้งมีเสถียรภาพภายใต้การกระทำของแรงเฉือนซึ่งสอดคล้องกับผลการวัด สม่ำเสมอ.
4.3.4 เอฟเฟกต์ของ HPMC เพิ่มจำนวนเงินและเวลาจัดเก็บแช่แข็งต่อความหนืดแบบไดนามิกของแป้ง
การกวาดความถี่แบบไดนามิกสามารถสะท้อนความหนืดของวัสดุได้อย่างมีประสิทธิภาพและสำหรับการวางแป้งสิ่งนี้สามารถใช้เพื่ออธิบายลักษณะความแข็งแรงของเจล (ความแข็งแรงของเจล) รูปที่ 4.3 แสดงการเปลี่ยนแปลงของโมดูลัสที่เก็บข้อมูล/โมดูลัสยืดหยุ่น (G ') และโมดูลัส/ความหนืดโมดูลัส (G ") ของเจลแป้งภายใต้เงื่อนไขของการเติม HPMC ที่แตกต่างกันและเวลาแช่แข็ง

รูปที่ 4．3 ผลของการเพิ่ม HPMC และการจัดเก็บแช่แข็งในโมดูลัสยืดหยุ่นและความหนืดของแป้ง
หมายเหตุ: A คือการเปลี่ยนแปลงของ viscoelasticity ของแป้ง HPMC ที่ไม่ได้เพิ่มด้วยการขยายเวลาการแช่แข็ง B คือการเพิ่ม O. การเปลี่ยนแปลงของ viscoelasticity ของสตาร์ช 5% HPMC ด้วยการขยายเวลาการแช่แข็ง C คือการเปลี่ยนแปลงของ viscoelasticity ของสตาร์ช 1% HPMC ด้วยการขยายเวลาการแช่แข็ง D คือการเปลี่ยนแปลงของ viscoelasticity ของสตาร์ช 2% HPMC ด้วยการขยายเวลาการแช่แข็งเวลาจัดเก็บข้อมูล
กระบวนการเจลาติเนชั่นแป้งนั้นมาพร้อมกับการสลายตัวของเม็ดแป้งการหายตัวไปของบริเวณผลึกและพันธะไฮโดรเจนระหว่างโซ่แป้งและความชื้นแป้งเจลาติน ดังที่แสดงในรูปที่ 4.3 สำหรับแป้งที่ไม่มีการเก็บรักษาแช่แข็งเมื่อเพิ่มการเพิ่ม HPMC, G 'ของแป้งลดลงอย่างมีนัยสำคัญในขณะที่ G "ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญและสีแทน 6 เพิ่มขึ้น (ของเหลว. 1IKE) ซึ่งแสดงให้เห็นว่าในระหว่างกระบวนการเจลาติน ในเวลาเดียวกัน Chaisawang & Suphantharika (2005) พบว่าการเพิ่มหมากฝรั่งและ Xanthan หมากฝรั่งลงไปในแป้งมันสำปะหลัง, G 'ของ Paste ลดลง [170] พื้นที่อสัณฐานของเม็ดแป้งจะถูกแยกออกเป็นแป้งที่เสียหาย (แป้งที่เสียหาย) ซึ่งจะช่วยลดระดับของการเชื่อมโยงข้ามโมเลกุลหลังจากเจลาตินของแป้งและระดับของการเชื่อมโยงข้ามหลังจากการเชื่อมโยงข้าม ความเสถียรและความกะทัดรัดและการอัดขึ้นรูปทางกายภาพของผลึกน้ำแข็งทำให้การจัดเรียงของ "micelles" (โครงสร้าง microcrystalline ส่วนใหญ่ประกอบด้วย amylopectin) ในพื้นที่การตกผลึกของแป้งที่มีขนาดกะทัดรัดมากขึ้น และในที่สุดก็ทำให้ความแข็งแรงของเจลของแป้งลดลง อย่างไรก็ตามด้วยการเพิ่มขึ้นของการเพิ่ม HPMC แนวโน้มการลดลงของ G 'ถูกระงับและผลกระทบนี้มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับการเพิ่ม HPMC สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่าการเพิ่ม HPMC สามารถยับยั้งผลกระทบของผลึกน้ำแข็งต่อโครงสร้างและคุณสมบัติของแป้งภายใต้เงื่อนไขการจัดเก็บน้ำแข็ง
4.3.5 เอฟเฟกต์ของจำนวนการเพิ่ม IPMC และเวลาเก็บของแช่แข็งต่อความสามารถในการบวมของแป้ง
อัตราส่วนอาการบวมของแป้งสามารถสะท้อนขนาดของเจลาติเนชั่นแป้งและบวมน้ำและความเสถียรของแป้งวางภายใต้สภาวะแบบแรงเหวี่ยง ดังที่แสดงในรูปที่ 4.4 สำหรับแป้งที่ไม่มีที่เก็บแช่แข็งเมื่อเพิ่ม HPMC เพิ่มแรงบวมของแป้งเพิ่มขึ้นจาก 8.969+0.099 (โดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC) เป็น 9.282- -l0.069 ลักษณะของเจลาติเนชั่นแป้ง อย่างไรก็ตามด้วยการขยายเวลาการจัดเก็บแช่แข็งพลังบวมของแป้งจะลดลง เมื่อเทียบกับ 0 วันของการจัดเก็บแช่แข็งกำลังบวมของแป้งลดลงจาก 8.969-A: 0.099 เป็น 7.057+0 หลังจากที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วันตามลำดับ .007 (ไม่เพิ่ม HPMC) ลดลงจาก 9.007+0.147 เป็น 7.269-4-0.038 (เพิ่ม O.5% HPMC) ลดลงจาก 9.284+0.157 เป็น 7.777 +0.014 ผลการศึกษาพบว่าเม็ดแป้งได้รับความเสียหายหลังจากการจัดเก็บที่เย็นจัดส่งผลให้เกิดการตกตะกอนของแป้งและการหมุนเหวี่ยงที่ละลายน้ำได้ ดังนั้นความสามารถในการละลายของแป้งเพิ่มขึ้นและกำลังบวมลดลง นอกจากนี้หลังจากการจัดเก็บที่แช่แข็งแป้งเจลาติเนซัสสตาร์ช์ความเสถียรและความสามารถในการเก็บน้ำลดลงและการกระทำรวมของทั้งสองช่วยลดพลังบวมของแป้ง [1711] ในทางกลับกันเมื่อเพิ่มการเพิ่ม HPMC การลดลงของพลังงานบวมของแป้งลดลงเรื่อย ๆ แสดงให้เห็นว่า HPMC สามารถลดปริมาณของแป้งที่เสียหายที่เกิดขึ้นในระหว่างการจัดเก็บแช่แข็งและยับยั้งระดับความเสียหายของเม็ดแป้ง

รูปที่ 4．4 เอฟเฟกต์ของการเพิ่ม HPMC และที่เก็บแช่แข็งต่อกำลังบวมของแป้ง
4.3.6 ผลของ HPMC เพิ่มจำนวนเงินและเวลาการจัดเก็บแช่แข็งต่อคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์ของแป้ง
เจลาตินของแป้งเป็นกระบวนการทางอุณหพลศาสตร์เคมีร้อนแรง ดังนั้น DSC มักจะใช้เพื่อกำหนดอุณหภูมิที่เริ่มมีอาการ (ตาย), อุณหภูมิสูงสุด (ถึง), อุณหภูมิสิ้นสุด (t p), และเอนทาลปีเจลาตินของเจลาติน (TC) ตารางที่ 4.4 แสดงเส้นโค้ง DSC ของ Gelatinization แป้งด้วย 2% และไม่มีการเพิ่ม HPMC สำหรับเวลาจัดเก็บข้อมูลที่แตกต่างกัน

รูปที่ 4．5 ผลของการเติม HPMC และการจัดเก็บแช่แข็งต่อคุณสมบัติความร้อนของการวางแป้งสาลี
หมายเหตุ: A คือเส้นโค้ง DSC ของแป้งโดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC และแช่แข็งเป็นเวลา 0, 15, 30 และ 60 วัน: B เป็นเส้นโค้ง DSC ของแป้งด้วย 2% HPMC เพิ่มและแช่แข็งเป็นเวลา 0, 15, 30 และ 60 วัน

ดังที่แสดงในตารางที่ 4.4 สำหรับ amyloid สดเมื่อเพิ่ม HPMC เพิ่มแป้ง L ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ แต่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญจาก 77.530 ± 0.028 (โดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC) เป็น 78.010 ± 0.042 (เพิ่ม 0.5% HPMC), 78.507 2% HPMC) แต่ 4H ลดลงอย่างมีนัยสำคัญจาก 9.450 ± 0.095 (โดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC) เป็น 8.53 ± 0.030 (เพิ่ม 0.5% HPMC), 8.242a: 0.080 (เพิ่ม 1% HPMC) และ 7 .736 ± 0.066 สิ่งนี้คล้ายกับโจวและ A1 (2008) พบว่าการเพิ่มคอลลอยด์ hydrophilic ลดลงของเอนทัลปีของเจลาติเนชั่นแป้งและเพิ่มอุณหภูมิสูงสุดของเจลาติเนชั่นแป้ง [172] นี่เป็นส่วนใหญ่เป็นเพราะ HPMC มีความชอบน้ำที่ดีกว่าและง่ายต่อการรวมเข้ากับน้ำมากกว่าแป้ง ในเวลาเดียวกันเนื่องจากช่วงอุณหภูมิขนาดใหญ่ของกระบวนการเจลเจลที่เร่งความร้อนของ HPMC การเพิ่ม HPMC จะเพิ่มอุณหภูมิเจลาติเนชันสูงสุดของแป้งในขณะที่เจลาติเนชั่นเอนทาลปีลดลง
ในทางกลับกันแป้งเจลาติเนชั่นไปที่, T P, TC, △ T และ△ Hall เพิ่มขึ้นเมื่อขยายเวลาการแช่แข็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเพิ่มเจลาตินแป้งด้วย 1% หรือ 2% HPMC ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญหลังจากการแช่แข็งเป็นเวลา 60 วันในขณะที่แป้งที่ไม่มีหรือมี 0.5% HPMC ถูกเพิ่มจาก 68.955 ± 0.01 7 (จัดเก็บแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เพิ่มขึ้นเป็น 72.340 ± 0.093 71.613 ± 0.085 (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) 60 วัน); หลังจากจัดเก็บ 60 วันอัตราการเติบโตของการทำเจลาตินของแป้งลดลงเมื่อเพิ่ม HPMC เพิ่มเช่นแป้งที่ไม่มี HPMC เพิ่มจาก 77.530 ± 0.028 (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 81.028 408 ± 0.021 (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน) ในขณะที่แป้งเพิ่มด้วย 2% hpmc เพิ่มขึ้นจาก 78.606 ± 0.034 (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 80.017 ± 0.032 (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน) วัน); นอกจากนี้ΔHยังแสดงให้เห็นถึงกฎการเปลี่ยนแปลงเดียวกันซึ่งเพิ่มขึ้นจาก 9.450 ± 0.095 (ไม่มีการเพิ่ม 0 วัน) เป็น 12.730 ± 0.070 (ไม่มีการเพิ่ม 60 วัน) ตามลำดับจาก 8.450 ± 0.095 (ไม่เพิ่ม 0 วัน) ถึง 12.730 ± 0.070 531 ± 0.030 (เพิ่ม 0.5%, 0 วัน) ถึง 11.643 ± 0.019 (เพิ่ม 0.5%, 60 วัน), จาก 8.242 ± 0.080 (เพิ่ม 1%, 0 วัน) ถึง 10.509 ± 0.029 (เพิ่ม 1%, 60 วัน) และจาก 7.736 ± O. 066 (2% วัน). เหตุผลหลักสำหรับการเปลี่ยนแปลงที่กล่าวถึงข้างต้นในคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์ของการทำเจลาตินแป้งในระหว่างกระบวนการจัดเก็บน้ำแข็งคือการก่อตัวของแป้งที่เสียหายซึ่งทำลายภูมิภาคอสัณฐาน (ภูมิภาคอสัณฐาน) และเพิ่มผลึกของภูมิภาคผลึก การอยู่ร่วมกันของทั้งสองจะเพิ่มความสัมพันธ์แบบสัมพัทธ์ของแป้งซึ่งจะนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของดัชนีอุณหพลศาสตร์เช่นอุณหภูมิสูงสุดของเจลาติเนชั่นแป้งและเจลาติน อย่างไรก็ตามจากการเปรียบเทียบพบว่าภายใต้เวลาจัดเก็บข้อมูลเดียวกันเมื่อเพิ่มการเพิ่มของ HPMC การเพิ่มขึ้นของการเพิ่มขึ้นของเจลาติเนชั่นแป้งเป็น, T P, TC, ΔTและΔHค่อยๆลดลงอย่างค่อยเป็นค่อยไป จะเห็นได้ว่าการเพิ่ม HPMC สามารถรักษาความเสถียรสัมพัทธ์ของโครงสร้างผลึกแป้งได้อย่างมีประสิทธิภาพดังนั้นจึงยับยั้งการเพิ่มขึ้นของคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์ของเจลาตินแป้ง
4.3.7 เอฟเฟกต์ของการเติม I-IPMC และเวลาจัดเก็บข้อมูลที่แช่แข็งในความเป็นผลึกสัมพัทธ์ของแป้ง
X. X-ray Diffraction (XRD) ได้มาจาก X. X-ray Diffraction เป็นวิธีการวิจัยที่วิเคราะห์สเปกตรัมการเลี้ยวเบนเพื่อให้ได้ข้อมูลเช่นองค์ประกอบของวัสดุโครงสร้างหรือสัณฐานวิทยาของอะตอมหรือโมเลกุลในวัสดุ เนื่องจากเม็ดแป้งมีโครงสร้างผลึกทั่วไป XRD จึงใช้ในการวิเคราะห์และกำหนดรูปแบบผลึกและผลึกสัมพัทธ์ของผลึกแป้ง
รูปที่ 4.6. ดังที่แสดงใน A ตำแหน่งของยอดการตกผลึกของแป้งอยู่ที่ 170, 180, 190 และ 230 ตามลำดับและไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในตำแหน่งสูงสุดโดยไม่คำนึงว่าพวกเขาได้รับการรักษาโดยการแช่แข็งหรือเพิ่ม HPMC สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่าในฐานะที่เป็นคุณสมบัติที่แท้จริงของการตกผลึกของสาลีข้าวสาลีรูปแบบผลึกยังคงมีเสถียรภาพ
อย่างไรก็ตามด้วยการยืดเวลาของเวลาจัดเก็บแช่แข็งความเป็นผลึกสัมพัทธ์ของแป้งจะเพิ่มขึ้นจาก 20.40 + 0.14 (ไม่มี HPMC, 0 วัน) เป็น 36.50 ± 0.42 (ไม่มี HPMC, ที่เก็บแช่แข็งตามลำดับ) 60 วัน) และเพิ่มขึ้นจาก 25.75 + 0.21 (เพิ่ม 2% HPMC, 0 วัน) เป็น 32.70 ± 0.14 (เพิ่ม 2% HPMC, 60 วัน) (รูปที่ 4.6.b), Tao, และ A1 (2016), กฎการเปลี่ยนแปลงของผลการวัดมีความสอดคล้องกัน [173-174] การเพิ่มขึ้นของผลึกสัมพัทธ์ส่วนใหญ่เกิดจากการทำลายของภูมิภาคอสัณฐานและการเพิ่มขึ้นของผลึกของภูมิภาคผลึก นอกจากนี้สอดคล้องกับข้อสรุปของการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติทางอุณหพลศาสตร์ของการเจลาติเนชั่นแป้งการเพิ่ม HPMC ลดระดับของการเพิ่มผลึกสัมพัทธ์ซึ่งบ่งชี้ว่าในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง HPMC สามารถยับยั้งความเสียหายของโครงสร้างของแป้งได้อย่างมีประสิทธิภาพ

รูปที่ 4．6 ผลของการเพิ่ม HPMC และที่เก็บข้อมูลแช่แข็งในคุณสมบัติ XRD
หมายเหตุ: A คือ x รูปแบบการเลี้ยวเบนรังสีเอกซ์; B คือผลการตกผลึกสัมพัทธ์ของแป้ง
4.4 บทสรุปบท
สตาร์ชเป็นสสารแห้งที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดในแป้งซึ่งหลังจากเจลาติเนชั่นเพิ่มคุณภาพที่เป็นเอกลักษณ์ (ปริมาตรเฉพาะพื้นผิวประสาทสัมผัสรสชาติ ฯลฯ ) ให้กับผลิตภัณฑ์แป้ง เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างแป้งจะส่งผลกระทบต่อลักษณะการเกิดเจลาตินซึ่งจะส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งในการทดลองนี้ลักษณะของเจลาติเนชันความสามารถในการไหลและความสามารถในการไหลของแป้งหลังจากการเก็บรักษาแช่แข็งถูกตรวจสอบโดยการตรวจสอบสารแขวนลอยของแป้งที่มีเนื้อหาที่แตกต่างกันของ HPMC การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติการไหลของการไหลของอุณหพลศาสตร์และโครงสร้างผลึกถูกนำมาใช้เพื่อประเมินผลการป้องกันของการเติม HPMC ในโครงสร้างเม็ดแป้งและคุณสมบัติที่เกี่ยวข้อง ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าหลังจาก 60 วันของการจัดเก็บแช่แข็งลักษณะของเจลาติเนชั่นแป้ง (ความหนืดสูงสุดความหนืดขั้นต่ำความหนืดสุดท้ายค่าการสลายตัวและค่า retrogradation) ทั้งหมดเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ เอนทัลปีของเจลาตินเพิ่มขึ้นในขณะที่ความแข็งแรงของเจลของแป้งลดลงอย่างมีนัยสำคัญ; อย่างไรก็ตามโดยเฉพาะอย่างยิ่งการระงับแป้งที่เพิ่มเข้ามาด้วย 2% HPMC การเพิ่มผลของผลึกสัมพัทธ์และระดับความเสียหายของแป้งหลังจากการแช่แข็งต่ำกว่าในกลุ่มควบคุมดังนั้นการเพิ่ม HPMC จะช่วยลดระดับการเปลี่ยนแปลงของลักษณะเจลาติน
บทที่ 5 ผลของการเพิ่ม HPMC ต่ออัตราการรอดชีวิตของยีสต์และกิจกรรมการหมักภายใต้เงื่อนไขการจัดเก็บแช่แข็ง
5.1 บทนำ
ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ยูคาริโอตเดียวโครงสร้างเซลล์รวมถึงผนังเซลล์เยื่อหุ้มเซลล์ไมโตคอนเดรีย ฯลฯ และประเภทโภชนาการของมันเป็นจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน ภายใต้สภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจนจะผลิตแอลกอฮอล์และพลังงานในขณะที่อยู่ภายใต้สภาวะแอโรบิกจะเผาผลาญเพื่อผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์น้ำและพลังงาน
ยีสต์มีการใช้งานที่หลากหลายในผลิตภัณฑ์แป้งหมัก (sourdough ได้มาจากการหมักตามธรรมชาติส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียกรดแลคติค) มันสามารถใช้ผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซ์ของแป้งในแป้ง - กลูโคสหรือมอลโตสเป็นแหล่งคาร์บอนภายใต้สภาวะแอโรบิค คาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตสามารถทำให้แป้งหลวมรูพรุนและใหญ่ ในขณะเดียวกันการหมักของยีสต์และบทบาทของมันในฐานะสายพันธุ์ที่กินได้ไม่เพียง แต่สามารถปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ได้ แต่ยังช่วยปรับปรุงลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นอัตราการรอดชีวิตและกิจกรรมการหมักของยีสต์จึงมีผลกระทบสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (ปริมาณเฉพาะพื้นผิวและรสชาติ ฯลฯ ) [175]
ในกรณีของการจัดเก็บแช่แข็งยีสต์จะได้รับผลกระทบจากความเครียดจากสิ่งแวดล้อมและส่งผลกระทบต่อความมีชีวิต เมื่ออัตราการแช่แข็งสูงเกินไปน้ำในระบบจะตกผลึกอย่างรวดเร็วและเพิ่มความดันออสโมติกภายนอกของยีสต์ซึ่งทำให้เซลล์สูญเสียน้ำ เมื่ออัตราการแช่แข็งสูงเกินไป หากต่ำเกินไปผลึกน้ำแข็งจะมีขนาดใหญ่เกินไปและยีสต์จะถูกบีบและผนังเซลล์จะเสียหาย ทั้งสองจะลดอัตราการรอดชีวิตของยีสต์และกิจกรรมการหมัก นอกจากนี้การศึกษาจำนวนมากพบว่าหลังจากเซลล์ยีสต์แตกเนื่องจากการแช่แข็งพวกเขาจะปล่อยกลูตาไธโอนที่ลดสารลดลงซึ่งจะช่วยลดพันธะซัลไฟด์ให้กับกลุ่มซัลไฟด์ริลซึ่งในที่สุดจะทำลายโครงสร้างเครือข่ายของกลูเตนโปรตีน
เนื่องจาก HPMC มีการกักเก็บน้ำที่แข็งแกร่งและความสามารถในการเก็บน้ำการเพิ่มลงในระบบแป้งจึงสามารถยับยั้งการก่อตัวและการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็ง ในการทดลองนี้ปริมาณ HPMC ที่แตกต่างกันถูกเพิ่มเข้าไปในแป้งและหลังจากระยะเวลาหนึ่งหลังจากการเก็บรักษาแช่แข็งปริมาณของยีสต์กิจกรรมการหมักและปริมาณกลูตาไธโอนในมวลของแป้งถูกกำหนดเพื่อประเมินผลการป้องกันของ HPMC ต่อยีสต์
5.2 วัสดุและวิธีการ
5.2.1 วัสดุและเครื่องมือทดลอง
วัสดุและเครื่องมือ
Angel Active Dry Yeast
bps กล่องอุณหภูมิและความชื้นคงที่ 500cl
3M ฟิล์มแข็ง Colony Count Test Piece
sp. รุ่น 754 UV spectrophotometer
ตารางการทำงานที่ผ่านการฆ่าเชื้อเป็นพิเศษ
KDC เครื่องหมุนเหวี่ยงความเร็วสูง 160hr
Zwy-240 ศูนย์บ่มเพาะอุณหภูมิคงที่
bds. กล้องจุลทรรศน์ชีวภาพแบบคว่ำ 200 ตัว

ผู้ผลิต
Angel Yeast Co. , Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co. , Ltd.
3M Corporation of America
Shanghai Spectrum Scientific Instrument Co. , Ltd.
JIANGSU TONGJING PURIFIENT EVIPSE CO. , Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co. , Ltd.
Shanghai Zhicheng Analytical Instrument Co. , Ltd.
Chongqing Auto Optical Instrument Co. , Ltd.
5.2.2 วิธีการทดลอง
5.2.2.1 การเตรียมของเหลวยีสต์
น้ำหนัก 3 กรัมของยีสต์แห้งที่ใช้งานเพิ่มลงในท่อปั่นเหวี่ยง 50 มล. ที่ผ่านการฆ่าเชื้อภายใต้สภาวะปลอดเชื้อจากนั้นเพิ่ม 27 มล. 9% (w/v) น้ำเกลือที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเขย่ามันและเตรียมน้ำซุปยีสต์ยีสต์ 10% (w/w) จากนั้นย้ายไปอย่างรวดเร็ว เก็บในตู้เย็นที่ 18 ° C หลังจาก 15 วัน, 30 วันและ 60 วันของที่เก็บแช่แข็งตัวอย่างถูกนำออกไปทดสอบ เพิ่ม 0.5%, 1%, 2%hpmc (w/w) เพื่อแทนที่เปอร์เซ็นต์ที่สอดคล้องกันของมวลยีสต์แห้งที่ใช้งานอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากชั่งน้ำหนัก HPMC จะต้องได้รับการฉายรังสีภายใต้หลอดอัลตราไวโอเลตเป็นเวลา 30 นาทีสำหรับการฆ่าเชื้อและการฆ่าเชื้อโรค
5.2.2.2 ความสูงของการพิสูจน์แป้ง
ดู Meziani และ A1 วิธีการทดลองของ (2012) [17 อ้างถึงโดยมีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย น้ำหนัก 5 กรัมของแป้งแช่แข็งลงในท่อสีขนาด 50 มล. กดแป้งที่ความสูงสม่ำเสมอ 1.5 ซม. ที่ด้านล่างของท่อจากนั้นวางไว้ในกล่องอุณหภูมิและความชื้นคงที่และฟักตัวเป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่ 30 ° C และ 85% RH สำหรับตัวอย่างที่มีปลายด้านบนไม่สม่ำเสมอหลังจากการพิสูจน์อักษรให้เลือก 3 หรือ 4 คะแนนในช่วงเวลาเท่ากันเพื่อวัดความสูงที่สอดคล้องกัน (ตัวอย่างเช่นแต่ละ 900) และค่าความสูงที่วัดได้ถูกเฉลี่ย แต่ละตัวอย่างขนานกันสามครั้ง
5.2.2.3 CFU (หน่วยก่อตัวของอาณานิคม) นับจำนวน
น้ำหนักแป้ง 1 กรัมเพิ่มลงในหลอดทดสอบด้วยน้ำเกลือปกติ 9 มล. ตามข้อกำหนดของการทำงานแบบปลอดเชื้อสั่นคลอนอย่างเต็มที่บันทึกการไล่ระดับสีเข้มข้นเป็น 101 แล้วเจือจางลงในชุดของการไล่ระดับความเข้มข้นจนถึง 10'1 ดึงการเจือจาง 1 มิลลิลิตรจากแต่ละหลอดข้างต้นเพิ่มลงในศูนย์กลางของชิ้นส่วนทดสอบการนับจำนวนยีสต์ 3M (ด้วยการเลือกความเครียด) และวางชิ้นส่วนทดสอบด้านบนในศูนย์บ่มเพาะ 25 ° C ตามข้อกำหนดการดำเนินงานและเงื่อนไขการเพาะเลี้ยงที่ระบุโดย 3M 5 D, นำออกมาหลังจากสิ้นสุดวัฒนธรรมก่อนสังเกตสัณฐานวิทยาของอาณานิคมเพื่อตรวจสอบว่ามันสอดคล้องกับลักษณะอาณานิคมของยีสต์แล้วนับและตรวจสอบด้วยกล้องจุลทรรศน์ [179] แต่ละตัวอย่างซ้ำสามครั้ง
5.2.2.4 การกำหนดเนื้อหากลูตาไธโอน
วิธี Alloxan ถูกใช้เพื่อกำหนดเนื้อหากลูตาไธโอน หลักการคือผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาของกลูตาไธโอนและอัลล็อกซานมีจุดสูงสุดการดูดซับที่ 305 นิวตัน วิธีการกำหนดที่เฉพาะเจาะจง: ปิเปต 5 มล. ของการแก้ปัญหายีสต์ลงในหลอดเซนติเมตร 10 มล. จากนั้นหมุนเหวี่ยงที่ 3000 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 10 นาทีใช้เวลา 1 มล. ลงในท่อปั่นป่วน 10 มล. เพิ่ม 1 มิลลิลิตรของ 1 มิลลิลิตร ปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 6 นาทีและเพิ่ม 1 M, NaOH ในการแก้ปัญหาคือ 1 มล. และการดูดกลืนแสงที่ 305 นาโนเมตรถูกวัดด้วยเครื่องสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ UV หลังจากผสมอย่างละเอียด เนื้อหากลูตาไธโอนถูกคำนวณจากเส้นโค้งมาตรฐาน แต่ละตัวอย่างขนานกันสามครั้ง
5.2.2.5 การประมวลผลข้อมูล
ผลการทดลองจะถูกนำเสนอเป็นค่าเบี่ยงเบน 4 มาตรฐานของค่าเฉลี่ยและการทดลองแต่ละครั้งได้รับการทำซ้ำอย่างน้อยสามครั้ง การวิเคราะห์ความแปรปรวนดำเนินการโดยใช้ SPSS และระดับนัยสำคัญคือ 0.05 ใช้แหล่งกำเนิดเพื่อวาดกราฟ
5.3 ผลลัพธ์และการอภิปราย
5.3.1 อิทธิพลของจำนวนเงินเติม HPMC และเวลาเก็บของแช่แข็งต่อความสูงการพิสูจน์น้ำ
ความสูงของการพิสูจน์อักษรของแป้งมักได้รับผลกระทบจากผลรวมของกิจกรรมการผลิตก๊าซการหมักยีสต์และความแข็งแรงของโครงสร้างเครือข่ายแป้ง ในหมู่พวกเขากิจกรรมการหมักยีสต์จะส่งผลโดยตรงต่อความสามารถในการหมักและผลิตก๊าซและปริมาณการผลิตก๊าซยีสต์กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งหมักรวมถึงปริมาณและพื้นผิวที่เฉพาะเจาะจง กิจกรรมการหมักของยีสต์ส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากปัจจัยภายนอก (เช่นการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารเช่นแหล่งคาร์บอนและไนโตรเจนอุณหภูมิค่า pH ฯลฯ ) และปัจจัยภายใน (วัฏจักรการเจริญเติบโตกิจกรรมของระบบเอนไซม์เมแทบอลิซึม ฯลฯ )

รูปที่ 5．1 ผลของการเพิ่ม HPMC และการจัดเก็บแช่แข็งต่อความสูงของการพิสูจน์อักษรแป้ง
ดังที่แสดงในรูปที่ 5.1 เมื่อแช่แข็งเป็นเวลา 0 วันด้วยการเพิ่มจำนวน HPMC เพิ่มความสูงการพิสูจน์อักษรของแป้งเพิ่มขึ้นจาก 4.234-0.11 ซม. เป็น 4.274 ซม. โดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC -0.12 ซม. (เพิ่ม 0.5% HPMC), 4.314-0.19 ซม. (เพิ่ม 1% HPMC) และ 4.594-0.17 ซม. (เพิ่ม 2% HPMC) ซึ่งอาจเกิดจากการเพิ่ม HPMC อย่างไรก็ตามหลังจากถูกแช่แข็งเป็นเวลา 60 วันความสูงการพิสูจน์อักษรของแป้งลดลงเป็นองศาที่แตกต่างกัน โดยเฉพาะความสูงการพิสูจน์อักษรของแป้งที่ไม่มี HPMC ลดลงจาก 4.234-0.11 ซม. (การแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 3 .18+0.15 ซม. (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน); แป้งที่เพิ่มด้วย 0.5% HPMC ลดลงจาก 4.27+0.12 ซม. (ที่เก็บข้อมูลแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 3.424-0.22 ซม. (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) 60 วัน); แป้งที่เพิ่มด้วย 1% HPMC ลดลงจาก 4.314-0.19 ซม. (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 3.774-0.12 ซม. (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน); ในขณะที่แป้งเพิ่มด้วย 2% HPMC ตื่นขึ้นมา ความสูงของเส้นผมลดลงจาก 4.594-0.17 ซม. (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เป็น 4.09- ± 0.16 ซม. (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน) จะเห็นได้ว่าเมื่อเพิ่มจำนวน HPMC เพิ่มระดับของการลดลงของความสูงการพิสูจน์อักษรของแป้งค่อยๆลดลง สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่าภายใต้เงื่อนไขของการจัดเก็บแช่แข็ง HPMC ไม่เพียง แต่สามารถรักษาความเสถียรสัมพัทธ์ของโครงสร้างเครือข่ายแป้งได้ แต่ยังช่วยปกป้องอัตราการรอดชีวิตของยีสต์และกิจกรรมการผลิตก๊าซหมักได้ดีกว่าซึ่งจะช่วยลดการเสื่อมสภาพของก๋วยเตี๋ยวหมัก
5.3.2 ผลของการเพิ่ม I-IPMC และเวลาแช่แข็งต่ออัตราการรอดชีวิตของยีสต์
ในกรณีของการเก็บรักษาแช่แข็งเนื่องจากน้ำแช่แข็งในระบบแป้งจะถูกแปลงเป็นผลึกน้ำแข็งความดันออสโมติกที่อยู่นอกเซลล์ยีสต์จะเพิ่มขึ้นเพื่อให้โปรโตพลาสต์และโครงสร้างเซลล์ของยีสต์อยู่ภายใต้ความเครียดในระดับหนึ่ง เมื่ออุณหภูมิลดลงหรือเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานานผลึกน้ำแข็งจำนวนเล็กน้อยจะปรากฏในเซลล์ยีสต์ซึ่งจะนำไปสู่การทำลายโครงสร้างเซลล์ของยีสต์การขยายตัวของของเหลวของเซลล์เช่นการปลดปล่อยสารลดลง - กลูตาไธโอน ในเวลาเดียวกันยีสต์ภายใต้ความเครียดด้านสิ่งแวดล้อมกิจกรรมการเผาผลาญของตัวเองจะลดลงและสปอร์บางอย่างจะถูกผลิตขึ้นซึ่งจะลดกิจกรรมการผลิตก๊าซหมักของยีสต์

รูปที่ 5．2 ผลของการเพิ่ม HPMC และการจัดเก็บแช่แข็งต่ออัตราการอยู่รอดของยีสต์
จะเห็นได้จากรูปที่ 5.2 ว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในจำนวนอาณานิคมของยีสต์ในตัวอย่างที่มีเนื้อหาที่แตกต่างกันของ HPMC ที่เพิ่มโดยไม่ต้องรักษาด้วยการแช่แข็ง สิ่งนี้คล้ายกับผลลัพธ์ที่กำหนดโดย Heitmann, Zannini, & Arendt (2015) [180] อย่างไรก็ตามหลังจากการแช่แข็ง 60 วันจำนวนอาณานิคมของยีสต์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญจาก 3.08x106 CFU เป็น 1.76x106 CFU (โดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC); จาก 3.04x106 CFU ถึง 193x106 CFU (เพิ่ม 0.5% HPMC); ลดลงจาก 3.12x106 CFU เป็น 2.14x106 CFU (เพิ่ม 1% HPMC); ลดลงจาก 3.02x106 CFU เป็น 2.55x106 CFU (เพิ่ม 2% HPMC) จากการเปรียบเทียบพบว่าความเครียดจากสภาพแวดล้อมการจัดเก็บแช่แข็งนำไปสู่การลดลงของจำนวนอาณานิคมยีสต์ แต่ด้วยการเพิ่ม HPMC เพิ่มระดับของการลดลงของจำนวนอาณานิคมลดลงในทางกลับกัน สิ่งนี้บ่งชี้ว่า HPMC สามารถปกป้องยีสต์ได้ดีขึ้นภายใต้เงื่อนไขการแช่แข็ง กลไกการป้องกันอาจเหมือนกับกลีเซอรอลซึ่งเป็นสารป้องกันการแข็งตัวของสายพันธุ์ที่ใช้กันทั่วไปโดยส่วนใหญ่โดยการยับยั้งการก่อตัวและการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็งและลดความเครียดของสภาพแวดล้อมที่อุณหภูมิต่ำเป็นยีสต์ รูปที่ 5.3 คือโฟโตโมกราฟฟ์ที่นำมาจากชิ้นส่วนทดสอบการนับยีสต์ 3M หลังจากการเตรียมและการตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์ซึ่งสอดคล้องกับสัณฐานวิทยาภายนอกของยีสต์

รูปที่ 5．3 micrograph ของยีสต์
5.3.3 ผลของการเพิ่ม HPMC และเวลาแช่แข็งต่อปริมาณกลูตาไธโอนในแป้ง
กลูตาไธโอนเป็นสารประกอบ tripeptide ที่ประกอบด้วยกรดกลูตามิกซีสเตอีนและไกลซีนและมีสองประเภท: ลดและออกซิไดซ์ เมื่อโครงสร้างของเซลล์ยีสต์ถูกทำลายและเสียชีวิตการซึมผ่านของเซลล์จะเพิ่มขึ้นและกลูตาไธโอนภายในเซลล์จะถูกปล่อยออกไปด้านนอกของเซลล์และลดลง เป็นที่น่าสังเกตว่ากลูตาไธโอนที่ลดลงจะลดพันธะซัลไฟด์ (-SS-) ที่เกิดขึ้นจากการเชื่อมโยงข้ามของโปรตีนกลูเตนทำลายพวกเขาเพื่อสร้างกลุ่มซัลไฟด์ริลฟรี (.sh) ซึ่งส่งผลกระทบต่อโครงสร้างเครือข่ายแป้ง ความมั่นคงและความสมบูรณ์และในที่สุดก็นำไปสู่การเสื่อมสภาพของคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งหมัก โดยปกติภายใต้ความเครียดจากสิ่งแวดล้อม (เช่นอุณหภูมิต่ำอุณหภูมิสูงความดันออสโมติกสูง ฯลฯ ) ยีสต์จะลดกิจกรรมการเผาผลาญของตัวเองและเพิ่มความต้านทานต่อความเครียดหรือผลิตสปอร์ในเวลาเดียวกัน เมื่อสภาพแวดล้อมมีความเหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์อีกครั้งจากนั้นฟื้นฟูการเผาผลาญและพลังการแพร่กระจาย อย่างไรก็ตามยีสต์บางตัวที่มีความต้านทานต่อความเครียดที่ไม่ดีหรือกิจกรรมการเผาผลาญที่แข็งแกร่งจะยังคงตายหากพวกเขาถูกเก็บไว้ในสภาพแวดล้อมการจัดเก็บแช่แข็งเป็นเวลานาน

รูปที่ 5．4 ผลของการเพิ่ม HPMC และที่เก็บข้อมูลแช่แข็งต่อเนื้อหาของกลูตาไธโอน (GSH)
ดังที่แสดงในรูปที่ 5.4 เนื้อหากลูตาไธโอนเพิ่มขึ้นโดยไม่คำนึงว่า HPMC ถูกเพิ่มหรือไม่และไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างจำนวนการเติมที่แตกต่างกัน อาจเป็นเพราะยีสต์แห้งที่ใช้งานบางส่วนที่ใช้ในการทำให้แป้งมีความต้านทานต่อความเครียดที่ไม่ดีและความอดทน ภายใต้เงื่อนไขของการแช่แข็งอุณหภูมิต่ำเซลล์จะตายและจากนั้นกลูตาไธโอนจะถูกปล่อยออกมาซึ่งเกี่ยวข้องกับลักษณะของยีสต์เท่านั้น มันเกี่ยวข้องกับสภาพแวดล้อมภายนอก แต่ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับปริมาณของ HPMC ที่เพิ่มเข้ามา ดังนั้นเนื้อหาของกลูตาไธโอนเพิ่มขึ้นภายใน 15 วันของการแช่แข็งและไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างทั้งสอง อย่างไรก็ตามด้วยการขยายเวลาการแช่แข็งต่อไปการเพิ่มขึ้นของปริมาณกลูตาไธโอนลดลงเมื่อเพิ่มการเพิ่ม HPMC และปริมาณกลูตาไธโอนของสารละลายแบคทีเรียโดยไม่ต้องเพิ่ม HPMC จาก 2.329a: 0.040 มก./ กรัม ในขณะที่ของเหลวยีสต์เพิ่ม 2% hpmc ปริมาณกลูตาไธโอนของมันเพิ่มขึ้นจาก 2.307+0 .058 mg/g (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 0 วัน) เพิ่มขึ้นเป็น 3.351+0.051 mg/g (ที่เก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน) สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่า HPMC สามารถปกป้องเซลล์ยีสต์ได้ดีขึ้นและลดการตายของยีสต์ซึ่งจะช่วยลดเนื้อหาของกลูตาไธโอนที่ปล่อยออกมาด้านนอกของเซลล์ นี่เป็นเพราะ HPMC สามารถลดจำนวนผลึกน้ำแข็งได้ดังนั้นจึงช่วยลดความเครียดของผลึกน้ำแข็งเป็นยีสต์ได้อย่างมีประสิทธิภาพและยับยั้งการเพิ่มขึ้นของการปล่อยกลูตาไธโอนนอกเซลล์
5.4 บทสรุปบท
ยีสต์เป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้และสำคัญในผลิตภัณฑ์แป้งหมักและกิจกรรมการหมักจะส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ในการทดลองนี้ผลการป้องกันของ HPMC ต่อยีสต์ในระบบแป้งแช่แข็งได้รับการประเมินโดยการศึกษาผลของการเติม HPMC ที่แตกต่างกันต่อกิจกรรมการหมักยีสต์จำนวนการอยู่รอดของยีสต์และปริมาณกลูตาไธโอนนอกเซลล์ในแป้งแช่แข็ง จากการทดลองพบว่าการเพิ่ม HPMC สามารถรักษากิจกรรมการหมักของยีสต์ได้ดีขึ้นและลดระดับการลดลงของความสูงของการพิสูจน์อักษรของแป้งหลังจากการแช่แข็ง 60 วันจึงรับประกันปริมาณเฉพาะของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย นอกจากนี้การเพิ่ม HPMC อย่างมีประสิทธิภาพการลดลงของจำนวนการอยู่รอดของยีสต์ถูกยับยั้งและอัตราการเพิ่มขึ้นของปริมาณกลูตาไธโอนที่ลดลงลดลงซึ่งจะช่วยลดความเสียหายของกลูตาไธโอนต่อโครงสร้างเครือข่ายแป้ง สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่า HPMC สามารถปกป้องยีสต์โดยการยับยั้งการก่อตัวและการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็ง